AL65 - Tecnología y productos para la industria alimentaria

INGREDIENTES Y ADITIVOS 18 La extrusión es una tecnología muy prometedora que permite el mezclado, cocido y formado de distintas materias primas para convertirlas en productos expandidos REFORMULACIONES DE PRODUCTOS EXPANDIDOS PARA INCREMENTAR EL POTENCIAL ANTIOXIDANTE La demanda de alimentos que aportan beneficios relacionados con la salud está en auge debido a la alta prevalencia de diferentes tipos de enfermedades relacionadas con la dieta y el estilo de vida actual. Los productos expandidos, como cereales de desayuno y snacks, son muy demandados por sus cualidades sensoriales y por los aspectos relacionados con la conveniencia en el consumo. Dependiendo de la formulación de estos productos, el valor nutricional puede cambiar mucho y pasar de ser productos de alta densidad energética a productos con una calidad nutricional adecuada y aportar nutrientes concretos. Por ello, pueden convertirse en vehículos para la incorporación de compuestos que aporten un valor a la dieta y, por ende, a la salud. Mediante la correcta reformulación e incorporación de una selección adecuada de ingredientes, el perfil nutricional de estos productos, y más concretamente la composición en nutrientes relacionados con las propiedades antioxidantes, puede mejorar. Belén Blanco Espeso, División de Agroalimentación y Procesos, Centro Tecnológico CARTIF El mercado de productos expandidos como cereales de desayuno y snacks sigue en auge. Una de las tenden- cias que impulsa a esta industria es la demanda de productos más salu- dables. Existe un interés notable en la modificación de las formulaciones de este tipo de productos hacia com- posiciones de mayor valor nutricional y con ventajas para la salud. Los productos expansionados están elaborados principalmente con ingre- dientes como el maíz o el trigo, pero pueden admitir la incorporación de nuevos ingredientes. La elaboración de expansionados más nutritivos y con propiedades antioxidantes puede reali- zarsemediante la incorporación de una serie de ingredientes como pueden ser frutas, vegetales o extractos de plantas (Dehghan-Shoar, Hardacre, & Brennan, 2010) o a través de la incorporación de cereales integrales en la formulación cuyo contenido en compuestos fitoquí- micos es mayor que el de los cereales refinados. Los compuestos fitoquímicos están presentes como compuestos fenólicos, carotenoides y vitaminas. Los compuestos fenólicos han demostrado numerosos efectos de carácter biológico entre los que destacanpor su capacidad antioxidante (Sharma, & Gujral, 2010). La tecnología que lidera la elabora- ción de productos expandidos es la extrusión. Esta tecnología se puede definir como el conjunto de procesos de alta temperatura y tiempos cortos en los que determinadas materias pri- mas se cuecen y se vuelven plásticas mediante la combinación de variables como temperatura y energíamecánica, que inducen una serie de reacciones químicas que pueden dar lugar a com- puestos beneficiosos, como puede ser a través de la reacción de Maillard, y transformaciones moleculares que modifican las propiedades funcionales y pueden afectar a la composición en nutrientes y compuestos fitoquí- micos convirtiéndolas en productos estables y de baja humedad (Zilić, et al., 2014;Ainsworth, 2011; Berrios et al., 2010). De acuerdo con esta definición, ésta tecnología comporta una serie de ventajas frente a otros métodos de elaboración debido a las características del proceso, ya que permite preservar nutrientes esenciales, permite reducir el contenido de factores antinutricio- nales y de posibles contaminantes microbiológicos (Delgado et al., 2012).