AL64 - iFood 64

SEGURIDAD ALIMENTARIA 59 biofilms, en materiales ampliamente utilizados en la industria alimentaria, como acero inoxidable, polietileno de alta densidad y poliestireno. Por ejemplo, en el trabajo llevado a cabo por Fernández-Gómez y col. (2020) se evaluó la influencia ejercida por el tiempo de exposición al PAW sobre la efectividad de esta estrategia para inactivar las células de un cóctel de tres cepas de L. monocytoge- nes adheridas a acero inoxidable y poliestireno (10 6 -10 7 ufc/cm 2 ), compro- bándose que tiempos de tratamiento de 30 y 60 minutos, respectivamente, reducían los recuentos a valores infe- riores a 10 2 ufc/cm 2 . los recuentos de bacterias aerobias totales ni en distintos parámetros de calidad (color, aroma, sabor, jugosi- dad, elasticidad) que determinan su aceptabilidad, con la ventaja adicio- nal de que el contenido en nitritos residuales resultaba un 30% más bajo en las salchichas elaboradas con PAW. Posteriormente, también se ha demostrado el potencial que presentan las salmueras tratadas por PANT para el curado de lomo (Yong y col., 2017) y “beef jerky” (Inguglia y col., 2020). EL PAWEN LA PRODUCCIÓN DE GERMINADOS Varios autores han comprobado que la irrigación de las semillas con PAW estimula tanto su germinación como su crecimiento posterior, acortando, así, el proceso productivo (Zhang y col., 2017; Zhou y col., 2019). En este sentido, se ha descrito que la utiliza- ción del PAW como agua de irrigación era capaz de acortar a la mitad el tiempo necesario para la germina- ción de semillas “mung bean”, de 72 a 36 horas, e incrementar, en un 6%, el porcentaje final de germinación (Zhou y col., 2019). Asimismo, se ha observado que cuando la germinación de semillas de lentejas se llevaba a cabo en PAW se obtenían tanto brotes con un tallo más desarrollado como mayores por- centajes de semillas germinadas, 80% frente al 30% conseguido al utilizar agua de la red de suministro (Zhang y col., 2017). Además, se ha eviden- ciado que el empleo de PAW en la producción de germinados permite también reducir la carga microbiana en los productos finales (Zhou y col., 2019). Así, los recuentos de mesófilos totales en los germinados producidos con agua alcanzaron valores tan altos como 6,21 log ufc/g, mientras que los de los germinados con PAW eran aproximadamente de 1,04 log ufc/g. EL PAW COMO TÉCNICA DE DEGRADACIÓN DE PESTICIDAS Se ha observado, asimismo, que el PAW resulta eficaz para reducir el contenido en pesticidas, habiéndose descrito que la inmersión de uvas (Zheng y col., 2019) y tomates (Gracy y col., 2019) en PAW durante 10 y 15 minutos, respectivamente, lograba disminuir marcadamente la con- centración de foxim (en un 73,60%) y clorpirifos (en un 51,97%), sin afectar significativamente los atributos de cali- dad de la fruta. Aunque se considera que son las ROS y RNS presentes en el PAW, incluyendo el ozono y el radi- cal hidroxilo, las responsables de la degradación de los pesticidas, parece que la coexistencia de condiciones ácidas (pH <3) y oxidantes (potencial de óxido-reducción > 500 mV) resul- tan clave en el proceso degradativo (Zheng y col., 2019). EL PAW COMO AGENTE COADYUVANTE EN LA MODIFICACIÓN DE LA ESTRUCTURA DEL ALMIDÓN El almidón es ampl iamente empleado en la industria alimen- taria. Sin embargo, la utilización del carbohidrato en determinadas aplicaciones requiere de una modi- ficación de su estructura nativa, lo que permite mejorar sus propiedades funcionales. Una técnica de modi- ficación utilizada es el tratamiento del almidón nativo en condiciones de calor y humedad. Recientemente, se ha demostrado que la sustitución del agua destilada por PAW durante este procedimiento conducía a la obtención de un almidón de maíz que presentaba una mayor solubili- dad y un contenido más elevado en almidón resistente (Yan y col., 2020). n La exposición directa del agua a la acción del PANT conduce a la obtención de un agua conocida como 'agua activada por plasma' (PAW, Plasma-Activated Water) Para consultar los datos bibliográficos del artículo, visite: www.interempresas.net/A350361 EL PAW COMO AGENTE DE CURADO EN PRODUCTOS CÁRNICOS El PAW, como ya se ha comentado, contiene ROS y RNS, entre los que se encuentran los nitratos y nitritos. Basándose en este fenómeno, Jung y col. (2015) elaboraron salchichas tipo Frankfurt por el método tradicional, así como sustituyendo los nitritos de las sales del curado por PAW (agua con 1% de pirofosfato sódico tratada por PANT, que presentó un conte- nido de 782 y 358 ppm de nitritos y nitratos, respectivamente), no detec- tando diferencias entre ambos tipos de productos al cabo de 28 días de almacenamiento a refrigeración, ni en