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SEGURIDAD ALIMENTARIA 58 estén explorando sus aplicaciones en la industria alimentaria. En este sentido, se ha demostrado que el PAWpresenta un gran potencial como estrategia para mejorar la calidad microbioló- gica de los alimentos, descontaminar superficies de contacto, conseguir los atributos característicos de los produc- tos cárnicos curados sin la necesidad de adicionar nitritos, estimular la germinación de semillas, degradar pesticidas y modificar la estructura del almidón. EL PAW COMO TÉCNICA DE DESCONTAMINACIÓN MICROBIANA Descontaminación de alimentos Se ha evidenciado que el PAWpermite mejorar la calidad microbiológica de los alimentos, tanto de origen vege- tal como de origen animal, crudos y procesados, sin ejercer efectos adver- sos en sus atributos de calidad. Se ha descrito que es capaz de inactivar eficazmente bacterias, mohos y leva- duras en frutas (fresas, peras, kiwis, manzanas, arándanos, uvas, lima), hor- talizas (tomate, repollo, calabaza, hojas de espinaca y de lechuga), semillas, germinados y hongos comestibles, como champiñones, mejorando su calidad microbiológica y extendiendo su vida útil (Ma y col., 2015, 2016; Guo y col., 2017; Joshi y col., 2018; Chen y col., 2019; Choi y col., 2019; Khan y Kim, 2019; Vaka y col., 2019; Xiang y col., 2019; Zhao y col., 2019; Liu y col., 2020; Xiang y col., 2020; Machado- Moreira y col., 2021). Por ejemplo, el tratamiento de semillas “mung bean (Vigna radiata)” germinadas, durante 30 minutos, con PAW (agua destilada estéril tratada por PANT durante 30 segundos) permitió reducir la pobla- ción de bacterias aerobias totales, así como la de mohos y levaduras, en 2,3 y 2,8 unidades logarítmicas, respectivamente, no detectándose, además, cambios significativos ni en las características sensoriales ni en el contenido en flavonoides y polifeno- les totales de los productos tratados (Xiang y col., 2019). Asimismo, se ha demostrado la capa- cidad del PAW para la inactivación de microorganismos alterantes y patóge- nos, incluyendo Salmonella Enteritidis y Staphylococcus aureus , en carne (Zhao y col., 2018; Kang y col., 2019; Qian y col., 2019; Royintarat y col., 2020), productos cárnicos (Wang y col., 2021) y huevos (Lin y col., 2019). Por ejemplo, se ha observado que la pulverización de PAW sobre carne de vacuno reducía la población bac- teriana superficial en 3,1 unidades logarítmicas, lo que permitía alar- gar entre 4 y 6 días la vida útil de la carne almacenada a refrigeración, sin comprometer su calidad tras la cocción (Zhao y col., 2018). Además, se ha comprobado que la efectividad antimicrobiana del PAW en la descontaminación de los alimentos se puede potenciar mediante su com- binación con tratamientos térmicos moderados (Choi y col., 2019; Xiang y col., 2020) y ultrasonidos (Royintarat y col., 2020), así como mediante la adición de ácido láctico al agua pre- viamente a su tratamiento por PANT (Qian y col., 2019). Descontaminación de equipos y superficies Los microorganismos, tanto alterantes como patógenos, tienen la capacidad de adherirse a las superficies de los equipos, lo que puede provocar pro- blemas de contaminación cruzada en los alimentos en contacto con ellas, con repercusiones importantes para la salud y grandes pérdidas económicas para los operadores industriales. Son varios los estudios en los que se ha puesto de manifiesto el potencial que presenta el PAWpara la inactivación de bacterias, tanto Gram positivas como Gram negativas, y levaduras, incluso cuando se encuentran formando Figura 1: Difusión en el agua de especies químicas reactivas del plasma y formación de nuevas especies, generando agua activada por plasma (PAW). Aumento de la conductividad eléctrica (CE) y del potencial de óxido- reducción (POR) y descenso de pH.