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SEGURIDAD ALIMENTARIA 56 El PAW permite mejorar la calidad microbiológica de los alimentos, tanto de origen vegetal como de origen animal, crudos y procesados APLICACIONES DEL AGUA ACTIVADA POR PLASMA ATMOSFÉRICO NO TÉRMICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA El agua activada por plasma (PAW) es el producto resultante de la reacción del plasma atmosférico no térmico con agua. Al contener una gran diversidad de especies químicas reactivas de oxígeno y de nitrógeno, el PAW presenta un gran potencial para su aplicación en la industria alimentaria para mejorar la calidad microbiológica de los alimentos, descontaminar superficies de contacto, conseguir los atributos característicos de los productos cárnicos curados sin la necesidad de adicionar nitritos, estimular la germinación de semillas, degradar pesticidas y modificar la estructura del almidón. Mercedes López*, Paula Fernández-Gómez, Miguel Prieto, Avelino Álvarez-Ordóñez y Márcia Oliveira, Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos (Universidad de León) *Mercedes López: +34987291183 , mmlopf@unileon.es El plasma atmosférico no térmico (PANT) se genera, a temperatura ambiente y presión atmosférica, mediante la aplicación de una descarga eléctrica a un gas, lo que provoca fenómenos de ionización, disociación y excitación de sus átomos y moléculas. En consecuencia, el PANT está constituido por electrones e iones positivos y negativos, radicales libres, átomos y moléculas en estado o no de excitación, y fotones ultravioleta, estando presentes especies reacti- vas de oxígeno (ROS) y de nitrógeno (RNS), tales como ozono, superóxido, peróxido de hidrógeno, radicales hidroxilo y peroxilo, oxígeno singlete, oxígeno atómico, óxido nítrico o dióxido de nitrógeno, que, al interaccionar con los microorganismos, provocan su inac- tivación. En comparación con otras tecnologías no térmicas de inactiva- ciónmicrobiana, el PANT presenta una serie de ventajas muy importantes, como son, el bajo coste de aplica- ción, el empleo de tiempos cortos de tratamiento, la posibilidad de tratar una amplia variedad de alimentos, incluso previamente envasados, y el ser una técnicamedioambientalmente sostenible. Por todo ello, se considera como una tecnología sumamente prometedora para mejorar la calidadmicrobiológica de los alimentos y descontaminar el material de envasado y las superficies de contacto (López y col., 2019).