AL64 - iFood 64

PRODUCCIÓN La kombucha no es todavía demasiado conocida en nuestro país, pero su crecimiento está siendo cons- tante. ¿Por qué decidió apostar por esta bebida y no por otras similares? Aposté por la kombucha porqué en el caso concreto de mi problema de salud era especialmente beneficiosa. A diferencia de otras bebidas fermentadas, la kombu- cha contiene unos ácidos orgánicos muy concretos que ponen las cosas más fáciles al hígado para que este pueda desprenderse de los tóxicos que pueda acumular el orga- nismo (hormonas, tóxicos ambientales, medicamentos tomados…). En este sentido, ¿cuáles son los beneficios de este tipo de bebida? Si bien es una bebida eminentemente probiótica, la kom- bucha también contiene enzimas, vitaminas, minerales y ácidos orgánicos. Así, además de mejorar el bienes- tar digestivo, también ayuda al organismo en el trabajo de desintoxicación por los ácidos orgánicos. Hay estu- dios científicos que le otorgan múltiples beneficios pero nos gusta resumir diciendo que es probiótica, digestiva y desintoxicante. Su kombucha es la única sin pasteurizar y no precisa estar refrigerada para su conservación y transporte. ¿Qué otros aspectos la hacen distinta al resto? El poco azúcar residual que hemos logrado en Mūn Ferments que contenga Kombutxa es nuestro principal rasgo diferencial. Nos sitúa como únicos en la categoría de kombuchas artesanales, ecológicas y sin pasteurizar de las que se comercializan en España, que no precisan de frío para el transporte ni tampoco para el almacenamiento. También fuimos pioneros en el envasado en vidrio y en la implantación a granel de Kombutxa, en tiendas y en establecimientos de restauración. Es un sistema absoluta- mente novedoso que prioriza la reutilización de nuestras botellas para generar el mínimo residuo posible. La seguridad alimentaria es fundamental… ¿Cómo puede mantenerse la kombucha sin cadena de frío? Se puede mantener sin frío porqué apenas contiene azúcar. ¿O es que hace dos mil años en la China, cuando empezaron a hacerla, había neveras? Lo que tenemos por seguro es que sí disponían de tiempo y podían espe- rar para una fermentación larga. Una vez las bacterias y las levaduras han consumido el azúcar con que se ali- mentan para llevar a cabo la fermentación y la bebida está envasada, el proceso de fermentación no continúa porqué no hay azúcar. De este modo, Kombutxa es totalmente estable sin necesidad de frío, que se utiliza justamente para parar el proceso de fermentación. Las kombuchas modernas refrigeradas, lo son para poder parar la fermentación debida a la elevada cantidad de azúcar que contienen. ¿Podría explicarnos el proceso de elaboración de su producto? El proceso parte de la infusión de té verde de la variedad Lung Ching, especialmente valorada por los expertos por su hoja y su proceso de tostado en origen. A ésta, añadi- mos azúcar de caña ecológico y una colonia simbiótica de bacterias y levaduras, conocidas con el acrónimo inglés de SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast), que, a partir de este azúcar, empiezan a trabajar para fermen- tar el té. El proceso de fermentación dura 3 o 4 semanas, Jordi Dalmau sacó al mercado su primera Kombutxa artesanal en 2015. 44