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17 Para lograrlo, los científicos examinaron millones de enzimas en busca de candidatos que pudieran hacer el trabajo y probaron un pequeño número en el laboratorio. A partir de esos resultados, con métodos computacionales, buscaron un enorme número de posibles secuencias de proteínas (10 a la potencia de 20, más que el número de estrellas del universo) para diseñar una enzima que realizara la conversión con gran eficacia. Con esta enzima (P2), lograron convertir la antocia- nina azul de una fracción minúscula de extracto de lombarda en un producto primario, lo que per- mitió a los investigadores del instituto y a otros colaboradores caracterizar el nuevo colorante para producirlo en cantidades suficientes y utilizarlo en la industria alimentaria. El estudio demostró que la solución P2 producía el color deseado y que, además, el colorante obtenido tenía la estabilidad necesaria y que, frente a otros colorantes naturales, su color solo disminuía un 14% en jarabe de azúcar durante 55 días. También demostraron la capacidad del colorante para crear colores azules y verdes en varios alimentos y pro- ductos de confitería, donde también mostró una excelente estabilidad durante 30 días cuando se almacenó a temperatura ambiente. Los autores explican que hace falta hacer estudios de toxicidad que definan las limitaciones del uso del nuevo colorante y las precauciones de seguridad alimentaria, para lo que se requerirán más investiga- ciones. No obstante, Siegel y Denish ya han fundado PeakB, una empresa emergente que desarrollará esta tecnología para aplicaciones comerciales. n Helado azul desarrollado con el nuevo pigmento. Foto: Rebecca Robbins, Mars Wrigley Global Innovation Center.