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16 INGREDIENTES Y ADITIVOS Un equipo internacional de investigadores ha descubierto un colorante azul cian (brillante) que se obtiene de manera natural a partir de los pigmentos de la lombarda y que, cuando se garantice su seguridad para uso alimentario, será la mejor alternativa a los colorantes artificiales como el FD&C Blue No. 1, el estándar de la industria. “Los azules son muy raros en la naturaleza. En realidad, muchos son realmente rojos y morados”, explica Pamela Denish, química en la Universidad de California (UC) en Davis y autora principal del estu- dio que se publica este miércoles en Science Advances. Pero tener el azul adecuado es importante tam- bién para conseguir otros colores, como el verde, porque “sin el azul preciso, las mezclas generan colo- res turbios y marrones”, añade Justin Siegel, profesor del Departamento de Química de la UC y coautor de la investigación. Este estudio se llevó a cabo con extrac- tos de lombarda que se utilizanmucho como fuente de colorantes alimentarios naturales, las llamadas antocianinas, que principalmente son de tonos rojos y morados. Y es que en este tipo de col, el azul natural solo se encuen- tra en pequeñas cantidades y resulta demasiado violeta como para sustituir al colorante artificial. Por eso, desde hace una década, un equipo dirigido por científicos del Mars Advanced Research Institute y Mars Wrigley Science and Technology, en colaboración con el UC Davis Innovation Institute for Food and Health, la Universidad Estatal de Ohio, la Universidad de Nagoya (Japón), la Universidad de Avignon (Francia) y la Universidad SISSA (Italia), trabaja en el aislamiento de una antocianina azul de la lombarda. Los investigadores del estudio ya publicado y en el que han parti- cipado también químicos de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), Pamela Denish, las estudiantes de posgrado Kathryn Guggenheim y Mary Riley y Justin Siegel han des- cubierto una forma de convertir otras antocianinas de la col en un com- puesto azul. El novedoso colorante se ha con- seguido gracias a una enzima que convierte una serie de antocianinas en una con un color azul preciso, que se mantiene muy estable a lo largo del tiempo y que también puede producir mejores colores verdes que los deriva- dos de los colorantes azules naturales existentes. Nuevo colorante alimentario azul de origen natural