AL63 - Tecnología y productos para la industria alimentaria

9 INGREDIENTES Y ADITIVOS mandrágora, la belladona, la borraja o el senecio son algunas plantas pro- ductoras de alcaloides que crecen habitualmente como malas hierbas entre los cultivos de muchos cereales, legumbres, hierbas aromáticas y tés. Por este motivo, partes de estas plan- tas o sus semillas pueden encontrase como impurezas en las cosechas. El problema radica en que si los niveles de contaminación son elevados pue- den producirse importantes cuadros de intoxicación aguda y toxicidad cró- nica a largo plazo. Gracias a los métodos analíticos desa- rrollados en el Grupo de Investigación en Química Analítica Aplicada a medioambiente, alimentos y fárma- cos (GQAA-MAF) de la Universidad Rey Juan Carlos (URJC) se ha podido constatar la presencia de niveles impor- tantes de alcaloides pirrolizidínicos en 22 muestras comerciales de orégano, así como de alcaloides tropánicos en algunas harinas y semillas sin gluten como el trigo sarraceno, sorgo, mijo y teff. Estos estudios han sido publi- cados recientemente en dos artículos científicos en la revista Foods. Además, algunos de estos alcaloides pirrolizidínicos se clasifican como sus- tancias posiblemente carcinógenas para el ser humano y se requiere de técnicas de preparación de muestra que permitan mejorar la selectividad y sensibilidad para detectar estos alca- loides en productos alimenticios. “La aplicación de sílices mesoestructura- das y de técnicas micropreparativas están resultando un gran avance, ya que han permitido desarrollar nue- vos métodos con menores límites de cuantificación, más rápidos y res- petuosos con el medioambiente”, explica la Dra. Sierra, responsable del GQAA-MAF. EL PROBLEMA DE LOS OPIÁCEOS EN ALIMENTOS Los informes recientes publicados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) han puesto de manifiesto la preocupación que supone la existencia de elevadas cantidades de alcaloides en alimentos que habitualmente con- sumimos, destacando la necesidad de disponer de herramientas meto- dológicas que permitan recopilar más datos sobre los niveles de estos contaminantes en mayor número de alimentos y poder así avanzar en el establecimiento de una legislación europea necesaria para su correcto control. En los últimos años, las autoridades sanitarias hanmostrado un interés cre- ciente en estudiar la presencia de los alcaloides opiáceos en los alimentos. Estos compuestos (morfina, codeína, tebaína, papaverina, etc.) se encuentran en el látex de la planta Papaver som- niferum (adormidera), cuyas semillas, destinadas para consumo humano, se contaminan a causa de las malas prácticas de cosechado o los daños causados por insectos. Recientemente se han detectado casos de intoxica- ciones e incluso falsos positivos en test de drogas después del consumo de estas semillas o de alimentos ela- borados con las mismas. “Es fundamental seguir reuniendo datos sobre su presencia en alimentos comerciales para poder estimar la ingesta real de los mismos por parte de la población y encontrar solu- ciones más efectivas que permitan reducirla”, destaca la Dra. Sierra. La situación actual y las perspectivas de futuro en este campo han sido revi- sadas en un trabajo recientemente publicado en la revista Trends in Food Science & Technology y, actualmente, el grupo GQAA-MAF se encuentra trabajando en el desarrollo de méto- dos de análisis para este grupo de contaminantes, en el marco del pro- yecto EVALKALIM. n