AL63 - Tecnología y productos para la industria alimentaria

8 INGREDIENTES Y ADITIVOS Hierbas aromáticas y productos sin gluten, en el punto de mira Investigadores del Grupo de Investigación en Química Analítica Aplicada a medioambiente, alimentos y fármacos (GQAA-MAF) de la Universidad Rey Juan Carlos lideran el proyecto EVALKALIM, cuyo objetivo principal es el desarrollo de nuevas metodologías analíticas para proporcionar información sobre la presencia de tóxicos naturales en alimentos comerciales. Las toxinas naturales son un grupo importante de contaminantes orgá- nicos que aparecen con frecuencia en los alimentos vegetales. Entre estas toxinas se encuentran algunos alca- loides nitrogenados que se sintetizan como metabolitos secundarios por muchas plantas, es decir, son aque- llos que generalmente actúan como un mecanismo de defensa frente a condiciones climáticas adversas, al ataque de depredadores o a enfer- medades de la planta. Entre todas las familias conocidas de alcaloides, los tropánicos, pirroli- zidínicos y opiáceos han recibido un creciente interés en los últimos años, ya que se ha descubierto una presencia relevante en numerosos productos que se utilizan en alimentación humana y animal. Algunos grupos de alimentos en los que se ha puesto el punto de mira son las hierbas aromáticas y los pro- ductos sin gluten. El estramonio, la