AL63 - Tecnología y productos para la industria alimentaria

53 SEGURIDAD ALIMENTARIA al ser cortados. Estos quesos han sido elaborados mediante métodos que permiten reducir su contenido en agua, y son madurados por un determinado periodo de tiempo en un ambiente con especiales condiciones de humedad y temperatura con el objetivo de que se desarrollen aromas característicos. Pero, ¿qué tiene que ver el Penicillium commune con la dureza de los que- sos y cómo puede afectarles? Los investigadores de la UPM se hicieron esta pregunta y obtuvieron respuestas que pueden ser de gran utilidad para la industria de produc- ción de los quesos. “Se observó que la aparición de este hongo sobre la corteza de los quesos, incrementó la dureza de los mismos, al influir sobre el intercambio de agua con el ambiente de la cámara, por lo que se demuestra un papel esen- cial del hongo en la maduración”, explica Carlos Javier Vicente, otro de los investigadores de la ETSIAAB que han participado en este trabajo.” Mientras que Penicillium commune podría generar defectos importan- tes por incremento de la dureza en algunas variedades de queso, en otras variedades conferiría una protección mecánica beneficiosa que habrá que explorar en futuros estudios”, añaden Jurado y Vicente. UN HONGO QUE ACTÚA CON INDEPENDENCIA DEL AMBIENTE Pero esta no fue la única conclusión a la que llegaron los investigadores, que demostraron además que la capa- cidad de Penicillium commune de colonizar los quesos no depende sólo de las condiciones de humedad que encuentra el hongo en la corteza, si no que este hongo tiene la capaci- dad de modificar las condiciones del sustrato donde crece: “De la misma forma que las setas proliferan en un bosque cuando la tierra se humedece y la temperatura es moderada, las con- diciones ambientales de una cámara de maduración y la cantidad de agua o sal que tenga el queso que hayamos producido, determinan qué especies de hongos encontraremos en las cortezas. Se tiende a pensar que el crecimientode los hongos es una consecuencia de las condiciones ambientales. Sin embargo, nuestro trabajo nos permitió compro- bar que Penicilliumcommune tiene un papel activo y modifica por sí mismo la humedad del queso, favoreciendo el desarrollo de una corteza dura sobre ellos, y todo ello con una cierta indepen- dencia de las condiciones en las que se encuentre”, explica Miguel Jurado. Los resultados de este trabajo, que han sido publicados en la revista Journal of Dairy Research pueden ayudar a la industria a la hora de producir que- sos de mejor calidad, ya que si bien la lucha contra este hongo sería útil para evitar endurecimientos defectuosos en algunas variedades, la promoción de su desarrollo en otras mejoraría su protección frente a los golpes y podría reducir el tiempo de maduración. n Quesos en proceso de maduración.