AL63 - Tecnología y productos para la industria alimentaria

52 SEGURIDAD ALIMENTARIA Quesos con más dureza gracias al hongo Penicillium commune ¿Qué pensarías si te dijeran que un hongo tiene mucho que ver con el sabor, la textura o incluso la apariencia del queso que te comes? Probablemente nunca te hayas parado a pensarlo, pero lo cierto es que los hongos son los responsables de muchas de las características de quesos tan populares como el Camembert o una gran variedad de quesos azules. Pero, ¿hasta qué punto pueden influir determinados hongos en las características de los quesos? Investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) han analizado el modo en que el hongo Penicillium commune , responsable frecuente de la alteración de muchos quesos, puede condicionar la maduración e influir en la dureza de los mismos. “Durante la maduración de los que- sos, se pueden desarrollar una gran variedad de especies fúngicas sobre la superficie de los mismos. En algu- nos casos, los hongos contribuyen a desarrollar las características propias del queso, como en los quesos azules o el queso Camembert, mientras que en otras ocasiones, son responsables de alteraciones en el sabor, olor y apa- riencia, así como en la producción de toxinas”, explica Miguel Jurado, inves- tigador de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB-UPM) y uno de los autores de este trabajo que se centró en analizar cómo el Penicillium commune es capaz de alterar las propiedades de los quesos duros y extraduros. Los quesos duros o extraduros, como el manchego o el parmesano, se denomi- nan así por la dificultad que presentan Cultivo del hongo Penicillium commune .