AL63 - Tecnología y productos para la industria alimentaria

47 REPORTAJE inhibidores sobre las enzimas, actividad catalítica, defensa e inte- racciones con otros organismos. El análisis del estado metabólico de un individuo conduce a la medicina y nutrición personalizadas, al des- cubrimiento de rutas relacionadas con patologías y a nuevos biomarca- dores de diagnóstico y pronóstico: “Los metabolitos nos proporcionan medidas directas de los efectos que pueden tener en el fenotipo, los fac- tores genéticos y de estilo de vida”. “Las ciencias ómicas generan bue- nas oportunidades de innovación para las empresas alimentarias, con la caracterización de nuevos productos biotecnológicos”, subrayó del Bas. “La integración multiómica aporta cono- cimiento amplio y profundo sobre el mecanismo de acción y la biología del sistema, lo que permite la detección de nuevas relaciones funcionales entre las biomoléculas e identificar nuevas dianas terapéuticas”. FOODOMICS: APLICACIONES EN ALIMENTOS FUNCIONALES Se conoce por FOODOMICS la dis- ciplina que estudia los dominios de alimentación y nutrición a través de la aplicación de tecnologías ómicas avanzadas para mejorar el bienestar, la salud y la confianza del consumi- dor. Las aplicaciones de las ciencias ómicas en la alimentación pasan por posibilidades como la nutrición per- sonalizada, mecanismos de eficacia biológica, la caracterización y cribado de ingredientes y productos o la segu- ridad alimentaria La caracterización de ingredientes y productos es una de las aplicaciones más comunes de las ciencias ómicas ya que permite realizar una carac- terización completa de extractos e ingredientes bioactivos enmuestras de origen animal y/o vegetal: composición de lípidos, azúcares, aminoácidos…; una identificación y cuantificación de un principio activo en extracto natural; Identificación taxonómica de especies biológicas: una determinación de per- files genómicos para personalización de productos con probióticos, sim- bióticos, postbióticos…; o el diseño y caracterización de organismos gené- ticamente modificados (GMOs). Por otro lado, el cribado de ingre- dientes y productos es también muy interesante pues permite la caracte- rización completa del fenotipo y de los efectos del alimento funcional en modelos experimentales de alto rendimiento; la elucidación del meca- nismo de acción; la identificación de nuevos biomarcadores para evaluar el efecto funcional; o la generación de datos para desarrollo de algoritmos de predicción de efectos, así como la optimización de recursos y tiempo en estudios nutricionales posteriores: “El uso de las ciencias ómicas en alimen- tación permite unmayor conocimiento sobre el efecto del ingrediente, paso esencial para seleccionarlo para un alimento funcional”, añadió el inves- tigador de Eurecat. En el caso de la seguridad alimentaria y la toxicidad, estas ciencias permiten la identificación especies y compues- tos nocivos como bacterias, virus, toxinas…; el estudio de bioseguridad y toxicidad para un ingrediente de alto valor añadido cómo Novel Food; o el desarrollo de métodos de detec- ción de fraude en la formulación de productos alimentarios. “Integrar ómicas en procesos industria- les puede impactar en la optimización de la obtención de los ingredientes y mejorar de los parámetros de produc- ción”, señaló Josep M. del Bas. Así, en el procesado estas ciencias permiten una optimización de la obtención y estabilización de los ingredientes; el estudio de los procesos de fermenta- ción in vivo e in vitro para obtención de los ingredientes; o la evaluación del comportamiento del ingrediente en matriz alimentaria durante procesado (reacciones enzimáticas). Otra de las aplicaciones más intere- santes está en los estudios preclínico. Tal y como aseveró del Bas, “las cien- cias ómicas en estudios preclínicos nutricionales aportan mayor rigor en la consolidación de la detección y uso de biomarcadores de funcionalidad y de exposición alimentaria a dispo- sición de la industria alimentaria”. De este modo, se pueden estudiar los mecanismos de eficacia biológica de biocompuestos enmodelos preclínicos (murinos); la generación de datos para caracterizar en profundidad distintos modelos experimentales extrapolables al comportamiento humano; la evalua- ción de la biodisponibilidad y rutas de metabolización y excreción; el desarrollo de estudios sobre la interacción con la microbiota intestinal; o la detección de nuevas dianas terapéuticas.