OLIVAR 78 En España, de acuerdo a los datos del MAPA, tan solo el 51% de la producción es de la categoría Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), siendo el resto Aceites de Oliva Vírgenes (AOVs) con diferentes intensidades de defectos sensoriales. Parte de esos defectos sensoriales son debido a deterioros o fallos en algún eslabón de la cadena de producción que, con una pequeña mejora, podrían ser reducidos en intensidad o, incluso, evitar su aparición en los AOVs. En esta línea, se incluirían los aceites que, aunque sean recogidos en épocas tempranas, no ofrecen la calidad sensorial propia de un aceite verde o temprano. Habitualmente se echa la culpa a las altas temperaturas y/o al proceso de molturación, por tanto, al maestro de almazara, sin contemplar otras posibles causas o razones. Para estudiar cómo influye en la calidad de los AOVs finales, la empresa ARRAM Consultores, especializada en el diseño de industrias alimentarias, entre ellas las principales almazaras de Extremadura en los últimos 35 años, decidió abarcar un proyecto que analizara el peso de muchos factores que van a identificar y RIESGOS DE PÉRDIDA DE CALIDAD CON LA RECOLECCIÓN DE ACEITUNAS POR COSECHADORA La olivicultura futura pasa por un manejo en el que gran parte de las prácticas agrícolas estén automecanizadas al máximo, siendo una realidad que el sistema de cosecha mediante sistemas cabalgantes son un salto hacia la competitividad. Sin embargo, son muchos los casos en los que, tras una recolección con cosechadora, en la almazara no se obtiene la calidad esperada, con una pérdida de frutado, tergiversación de los descriptores sensoriales positivos hacia notas maduras e incluso pérdida de categoría comercial. En este artículo se describen parte de los resultados obtenidos en el proyecto 4OVE, desarrollado por la empresa ARRAM, con el objetivo de identificar los puntos claves de la pérdida de calidad en las almazaras de altas capacidades de molturación. S. Redondo-Redondoa, J. Luqueb, F. Chamizoc, J. Serranob, R. Navarrob and A.Montañoa. a Centro tecnológico Nacional Agroalimentario “Extremadura”, CTAEX, www.ctaex.com, Badajoz. amontano@ctaex.com b Arram Consultores S.L. Badajoz. C Compañía Extremadura de Investigación y Producción Agroalimentaria S.A.
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