Canal Horeca: radiografía del sector

Durante el XI Congreso Horeca de Aecoc, celebrado en Madrid los pasados 25 y 26 de septiembre, Francisco Javier Campo, presidente de Aecoc, hizo un balance del sector en 2012, y arrojó cifras que llevan a la preocupación. Según Campo, los establecimientos de hostelería alcanzaron en 2012 los 300.713 (360.209 en 2010), de los cuales 283.732 eran de restauración (restaurantes, puestos de comida, establecimientos de bebidas y colectividades).

El sector Horeca es una industria que emplea a 1.322.200 personas (1.370.300, en 2010) y factura 119.823 millones de euros, de los cuales 102.723 millones de euros corresponden a la restauración. Supone el 7% del PIB nacional, de los cuales el 6% corresponde a restauración.

2012 fue un mal año para el sector, marcado por la fuerte caída del consumo interno y el incremento impositivo (subida del IVA en septiembre). Además, la mala evolución de las ventas penalizó el empleo, que descendió un 5%. El pasado año también sufrió una contención de los precios a pesar de la subida de los costes –energía, salarios…—. Fueron 34 meses en los que el sector evolucionó la mitad que el IPC, lo que supuso una reducción de los márgenes comerciales.

Comparativa evolución PIB-Horeca. Fuente: INE.

Pero, ¿cuáles son las perspectivas y riesgos para 2014? Según un estudio de DBK las ventas en la restauración podrían caer hasta un 4,5%. Los restaurantes de comida rápida serán los únicos que crecerán, según el estudio, que también señala que continuará el proceso de concentración y el crecimiento de las cadenas de restauración. En 2011, las 5 primeras empresas del sector contaban con el 8,9% de la cuota de mercado y las 20 primeras del 14,7% (dos puntos más que en 2009).

Y si subiese el IVA…

Aecoc ha elaborado un estudio que enumera las posibles consecuencias para el sector de una nueva subida del IVA. Según los consumidores españoles encuestados, disminuiría el consumo en hostelería, se cerrarían más establecimientos y se perderían puestos de trabajo. Además, se harían más botellones y se compraría más a vendedores ilegales (lateros).

Uno de los mayores riesgos sería el de una nueva subida impositiva. En otros países de nuestro entorno han tenido un impacto negativo para el sector: el mercado portugués pasó de caídas de un 6% a descensos de un 12-14% tras la subida del IVA realizada en 2012 (del 13% al 23%).

Las soluciones pasarían por la innovación global (servicio, producto, comunicación con el consumidor…), por la calidad y excelencia en el servicio (experiencia de consumo), por establecer una cadena de valor sin fisuras (seguridad alimentaria, calidad de producto, fiabilidad y frecuencia de suministros), ticket controlado, evolución de la dinámica promocional y el estímulo del mundo digital (comunicación, ofertas, etc…).