El gasto en la restauración se sitúa 12 puntos por debajo de los niveles pre-COVID

El 18°Congreso de HORECA de AECOC, celebrado el 22 de abril en formato digital, reunió a los máximos directivos, empresarios y emprendedores de las empresas de toda la cadena de valor de la hostelería para hablar sobre la recuperación y su impacto en el consumidor, los retos presentes del sector y de las vías de financiación o de las oportunidades para los próximos años.

El presidente de AECOC, Javier Campo, inauguró el 18°Congreso HORECA de AECOC con una radiografía sobre la situación actual del sector, de la economía y sobre las palancas que deben permitir la recuperación tras la crisis del COVID-19.

En su análisis sobre el impacto de la pandemia en la restauración, Campo destacó que los niveles de consumo en el sector siguen estando un 12% por debajo de los registrados antes del COVID-19, aunque hay síntomas de recuperación desde el pasado mes de enero, cuando el descenso llegó a situarse en un 40%.

Los signos de recuperación del sector son visibles también en los indicadores de actividad comercial, que apuntan a que actualmente hay un 7% de establecimientos de restauración inactivos respecto a los datos anteriores al COVID-19. Una cifra sensiblemente mejor que el 30% de inactividad comercial en bares y restaurantes que se rozó en febrero de este mismo año.

En el repaso de las claves para la recuperación del sector, Javier Campo apuntó al turismo internacional, que en 2020 registró una caída del 79% en su facturación. “El avance de la campaña de vacunación en Europa debe permitir una recuperación de los visitantes internacionales, aunque seguiremos lejos de los niveles per-COVID”, ha explicado. De hecho, pronosticó que el gasto turístico extranjero este año se situará en los 46.600 millones de euros, una cifra sensiblemente mejor a los 19.760 millones facturados el año pasado, pero un 49% aún por debajo de los datos de 2019. Por eso, el presidente de AECOC ha remarcado la necesidad de lograr la inmunidad de grupo en España a principios de julio, y no a finales de verano, tal y como marcan las previsiones del gobierno, para ser entonces “un destino seguro”.

Otros de los factores que marcará el desarrollo del consumo en el sector Horeca será la movilidad, que se mantiene un 30% por debajo a los niveles pre-COVID tanto en entornos comerciales como laborales, a causa de las restricciones y del auge del teletrabajo.

El presidente de AECOC trató también las claves para la recuperación del sector Horeca y recordó la necesidad de inyectar liquidez a las empresas. “Los fondos Next Generation supondrán 3.000 millones de euros en ayudas directas y otros 3.000 millones en préstamos en los próximos cinco años para el turismo y la restauración, lo que resulta una cifra muy marginal para un sector que necesita ayudas directas, tal y como han hecho todos los grandes países europeos excepto España”.

Javier Campo también destacó la necesidad de recuperar la confianza del consumidor para volver a poner en circulación el ahorro generado durante la pandemia y el papel que han jugado los ERTE a la hora de preservar el trabajo. “Gracias a los ERTE, las rentas del trabajo han caído solo un 7%, en lugar de un 22%, por lo que es clave mantenerlos en los sectores más afectados de manera flexible hasta, al menos, finales de año”.

En el apartado de previsiones macroeconómicas para España, Campo proyectó una caída del 1,4% del PIB en el periodo 2020-2022, con una subida del paro del 1,2% y del 22,8% en el caso de la deuda pública. De hecho, ha citado este saneamiento de las cuentas como el mayor desafío que tendrá que afrontar la administración en los próximos años. “Las medidas excepcionales tomadas durante la pandemia han disparado el déficit y la deuda, y el saneamiento de las cuentas públicas será el gran reto que tendrá el estado a medio plazo, junto a la deuda acumulada por las empresas más afectadas por la crisis”.

En su intervención, el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel, expresó su confianza en que el verano suponga “un punto de inflexión explosivo” para la restauración y que el sector pueda encarar una recuperación rápida. “Los hosteleros estamos acostumbrados a hacer milagros cada día, y estamos seguros de que podremos cambiar la situación y que el COVID-19 sea un mal recuerdo”.

Mirando al futuro, Yzuel avanzó que tendencias como el delivery o los nuevos momentos de consumo son tendencias que van a llegar para quedarse y que generarán nuevos negocios. Sin embargo, confía en que el sector mantenga su esencia. “Se crearán nuevas oportunidades, pero confío en que volvamos a ser los mismos de siempre”.

En el repaso al impacto de la pandemia sobre el sector, Yzuel recordó que la crisis ha provocado el cierre de 85.000 locales, con una pérdida acumulada de 70.000 millones en 2020 y 700.000 trabajadores afectados. “Entre 2000 y 2019 se duplicó el empleo y con el COVID-19 hemos retrocedido casi 20 años”.

El informe AECOC Shopperview presentó los primeros resultados de su informe sobre el trasvase de consumo de alimentación de fuera a dentro de los hogares causado por la crisis del COVID-19. Según los datos de la encuesta, la pandemia ha afectado tanto al gasto como a la frecuencia de consumo en bares y restaurantes: el 72% de los ciudadanos destina hoy menos recursos a la restauración que antes de la pandemia y el 29% visita estos establecimientos al menos una vez a la semana, un porcentaje 36 puntos por debajo del que se registraba antes de la crisis sanitaria.

AECOC Shopperview apunta también a que las cenas y los menús de mediodía son las franjas de consumo de la restauración más afectadas. En concreto, dos de cada tres encuestados ya no salen nunca o casi nunca a cenar, lo que supone un 20% menos de consumidores que antes del COVID-19, mientras que ha caído un 13% el número de ciudadanos que va a bares y restaurantes al mediodía al menos una vez por semana.

En cambio, crece la frecuencia de consumo de alimentación en el hogar. Ocho de cada diez encuestados afirma que cocina al mediodía todos o casi todos los días, y el 40% dice que ha aumentado su gasto en productos para cocinar en casa.

Este trasvase de consumo al hogar ha hecho crecer también categorías de producto como los platos preparados del supermercado. Actualmente, un 43% de los consumidores opta por esta opción al menos una vez a la semana y el 13% ha incrementado su gasto en platos listos para comer.

En el caso del delivery, un 30% de los consumidores pide comida a domicilio al menos una vez a la semana y el 24% ha incrementado su gasto en este servicio.

“Las restricciones ligadas a la pandemia, junto al ahorro y el miedo al contagio, han hecho que tengamos consumidores más caseros y que han cambiado sus hábitos, lo que ha generado nuevas necesidades a las que están respondiendo soluciones como los platos preparados y el delivery”, explicó la gerente del área de estrategia comercial y marketing de AECOC, Rosario Pedrosa.

El Congreso también acogió la presentación de los primeros resultados de la investigación que AECOC y Thinknovate, la spin off de elBullifoundation, están llevando a cabo aplicando la metodología Sapiens para analizar las claves de los servicios de reparto de comida a domicilio en sus diferentes modalidades y qué impacto tienen sobre la rentabilidad de bares y restaurantes.

“El COVID-19 ha hecho del delivery una necesidad para muchos bares y restaurantes que, a causa de las restricciones, no tenían su principal fuente de ingresos. Una vez pase la pandemia, el primer objetivo de la mayoría de estos negocios será llenar sus salas, por lo que deberán analizar cómo encajar el delivery en su estrategia empresarial para que sea sostenible y rentable”, explicó la responsable del área de Horeca de AECOC, Patricia Fernández.

Los resultados preliminares de la investigación muestran cómo los costes derivados del delivery afectan a la contabilidad de los negocios. De hecho, el informe indica que la rentabilidad de un restaurante estándar a pleno funcionamiento pasa del 19,4% sin reparto a domicilio a un 13,5% cuando se introduce el servicio. Sin embargo, para restaurantes con los recursos para ofrecerlo, el delivery se convierte en una vía de ingresos adicionales que les permite optimizar recursos y completar su facturación.

La investigación también da pistas sobre cuál es el equilibrio ideal para los restaurantes independientes medios en los que conviven servicios de sala y de reparto. Así, según la simulación planteada, una vez se supera el 25% de pedidos de entrega a domicilio, la rentabilidad de los establecimientos cae por debajo del 10%.

“Cada restaurante tendrá que calcular cuál es el peso máximo que puede alcanzar el delivery para que no afecte en exceso a la rentabilidad de su negocio”, remarcó Fernández.

“Los servicios de comida a domicilio son ideales para momentos de ociosidad de los restaurantes, para aquellos que quieran incrementar facturación cuando no estén al 100%, para los que quieran llegar a más público y para los que deseen testar el canal como una nueva vía desde la que escalar su negocio”, resumió Fernández, que considera que este Sapiens del delivery “proporciona las herramientas para que los negocios de la restauración analicen este nuevo canal en base a sus propias casuísticas y puedan tomar decisiones con el máximo de información a su disposición”.