“Nuestra idea es convencer al cliente del sector alimentario que hacer las cosas bien no es más caro, y a la larga resulta mucho más práctico y seguro”

Referencia mundial en la fabricación de líneas y maquinaria para el sector farmacéutico en todo el mundo, Labotrade también cuenta con una importante división dedicada a la alimentación, desde donde ofrece un servicio global para el diseño, implantación y ejecución, o remodelación de instalaciones, desde el suministro de equipos de proceso, formulaciones hasta el desarrollo de proyectos llave en mano. Al frente de la compañía se encuentra Isidro Canaleta, que ha analizado para Interempresas las necesidades que ha ido desarrollando la industria alimentaria, para la cuál el dirigente propone adoptar códigos de conducta y fórmulas que ya se manejan desde hace años en el sector farmacéutico.

Isidro Canaleta, presidente de Labotrade Spain.

Hace muchos años establecimos una frontera clara entre nuestra división farmacéutica y la división alimentaria por tratarse de mundos muy diferentes, aunque ambos sean procesos químicos donde una misma máquina puede remover una mayonesa o una pomada. En definitiva, todos los datos que manejamos sobre componentes como la viscosidad, la texotropía, etc., los aplicamos en un sentido u otro dependiendo del sector con el que trabajemos.

Hemos tenido quizás más éxito en el sector farmacéutico, con el que estamos trabajamos por todo el mundo y el más cómodo tratar, y que ofrece por supuesto una mayor rentabilidad. En farmacia existen unas normativas internacionales adaptadas alrededor del mundo (GMP), de obligado cumplimiento, que te facilitan mucho el trabajo, ya que sabes qué tienes que hacer y cómo en cada momento. La primera norma de la GMP es que lo que no está escrito, no existe. Hemos aprendido este oficio y lo que pretendemos es trasladar esa cultura del mundo farmacéutico al alimentario. Este paso tiene muchas ventajas, porque a la larga permite ofrecer una mayor garantía de calidad en los productos, una mayor continuidad en esa misma garantía y menos lotes rechazados, repercutiendo en la necesidad de menos personal, y en disponer de procesos mucho más automatizados que, en definitiva, te permiten una optimización de los recursos.

También hemos de establecer una distinción clara entre instalación y máquinas. En alimentación normalmente todo va muy mezclado, mientras que en el sector farmacéutico las instalaciones se cuidan con mimo. La mayoría son salas blancas, perfectamente compartimentada, y donde se evitan escenas como estar trabajando con una línea mientras que haya operadores reparando la línea averiada de al lado. En la alimentación tampoco existen techos técnicos, con lo que te encuentras tuberías y cables que pasan por encima de una línea de producción que no se limpian durante años porque son inaccesibles. Todo esto en farmacia es impensable, y queremos introducir esa mentalidad también en el sector alimentario.

Marmita de cocción para croquetas u otros precocinados (izq.) y sartén circular (der.).

“El problema en el sector alimentario es que las normativa o regulación se aplica por prestigio y no por obligación”

Ha habido una mejora, pero el problema radica en que toda la normativa o regulación, como las ISO, se aplica por prestigio y no por obligación. En cambio, en farmacia están establecidas las normas por ley, y si no las cumples no obtienes los permisos para poder trabajar. En alimentación es cierto que hay cada vez más empresas que expresan inquietudes, pero básicamente lo hacen por cuestión de prestigio. También existe una gran diferencia entre fábricas y plantas de nueva construcción, y las que se han de remodelar. Nuestra idea es trabajar con el cliente del sector alimentario y convencerle que hacer las cosas bien, aplicando los protocolos adecuados y las validaciones correspondientes, no es más caro, y a la larga resulta mucho más práctico y seguro.

En Labotrade en lugar de limitarnos a vender las máquinas que fabricamos, que es lo que hace la mayoría de la competencia, estudiamos la petición del cliente y le realizamos toda la instalación. Si dentro de este proceso necesitamos una máquina que no tenemos, la compramos y la incorporamos. Por poner un ejemplo, si un cliente nos pide una línea para freir patatas no se nos ocurriría fabricar una peladora o una cortadora de patatas, cuando hay marcas especializadas en este tipo de máquinas. Hay máquinas que sí son nuestras o que están diseñadas específicamente para unas líneas, y otras no, pero el servicio integral que asumimos es ofrecer al cliente la solución al producto que quiere fabricar. Damos prioridad a que la calidad del producto final que resulta con la línea que instalamos sea la óptima. Si es una croqueta, por ejemplo, que cada una de ellas sea lo más uniforme posible, haya regularidad en el peso y una uniformidad en el gusto desde la primera a la última partida.

Tenemos una sección en la empresa que vende máquinas –freidoras, agitadores, etc.–, pero donde realmente nos encontramos cómodos es cuando el cliente viene y nos dice queremos hacer calamares a la romana, y nosotros le buscamos las máquinas y el sistema óptimo para hacer exactamente los calamares que el cliente quiere producir.

Efectivamente, y me gustaría ejemplificarlo. Fabricamos una caldera volcable para producir caldos y salsas, y éstos se hacían con una doble camisa donde se calentaba el producto, pero nos dimos cuenta que cuando hacías primero el sofrito en la parte de abajo salpicaba, y que esos restos que se quedaban pegados en las paredes recalentandas caían en forma de puntos negros sobre la masa del producto final. ¿Qué hicimos? Separar la calefacción. Y eso lo descubrimos a través del sofrito, y no a través de la transmisión de calor de la máquina. Ahora fabricamos una caldera volcable con un fondo calefactor para hacer el sofrito, y el resto de la camisa se calienta cuando se realiza la cocción final.

Nuestro mercado de la industria de la alimentación es nacional, y exportar productos precocinados españoles, exceptuando conservas, es complicado porque no coincidimos con los gustos de otros países. Eso significa que, teniendo en cuenta la situación en nuestro país, las ventas se han reducido de una forma importante. Si a ello le sumamos que en farmacia el 90-95% del negocio es en el extrajero, la parte proporcional del negocio de la división alimentaria baja mucho.

“Labotrade Food comenzó trabajando con el producto precocinado, que servía de acompañamiento, ahora la tendencia se dirige al plato precocinado”

Vista de talleres de Labotrade Food en Madrid.

Tenemos una clara vocación hacia líneas grandes. Labotrade Food comenzó trabajando con el producto precocinado (croquetas, anillas de calamar o buñuelos de bacalao) que servían de acompañamiento, ahora la tendencia se encamina al plato precocinado, debido al cambio en las tendencias sociales. En esa primera época trabajamos muchísimo, porque se necesitaba una gran cantidad de producto en serie, ahora con la sofisticación del producto se necesitan equipos que dosifiquen y cocinen platos con diferentes componentes a la vez.

Otro de los caminos que estamos persiguiendo es el de los centros de cocina industrial, distribuidores de raciones de comida para hoteles, escuelas, prisiones, etc. Es un mercado que está creciendo y para el cuál nos estamos preparando, con tal de ofrecer el tipo de soluciones que puedan necesitar para ofrecer un servicio adecuado.

Hay una dimensión media que no es la de laboratorio. Se ha de pasar por una planta piloto para generar un volumen de producto nuevo y que el departamento comercial pueda realizar una prueba de mercado. En este tipo de plantas puedes hacer dos toneladas de croquetas y observar cómo responde el mercado al producto. Cambiar también un ingrediente en una planta piloto es mucho más fácil que hacerlo directamente en una planta de producción, en que deberías tirar toda una partida si no sale bien. En definitiva, si el cliente necesita poner en marcha un producto nuevo está obligado a pasar por una planta piloto donde pueda experimentar y determinar si es apto o no antes de lanzarlo al mercado. Nosotros le ofreceremos esa posibilidad.