Sobre los requisitos sanitarios en estaciones de servicio
Respuesta: La entrada de España en la Unión Europea supuso grandes implicaciones en muchos sectores económicos y jurídicos de nuestro país. En esta consulta se nos pregunta sobre un aspecto algunas veces olvidado en nuestro sector, pero de indudable transcendencia práctica en el día a día de muchas estaciones de servicio.
El punto de partida de nuestra respuesta debemos situarlo a nivel supranacional. En efecto, la mayor parte del marco normativo vigente en materia de seguridad alimentaria queda definido hoy día por disposiciones de la Unión Europea, que tienen como objetivo lograr un elevado nivel de protección de la vida y la salud de las personas.
Más allá de ese régimen europeo, muchas de cuyas normas son de aplicación directa, en nuestro país, van a ser las comunidades autónomas las competentes en materia de seguridad alimentaria (sin perjuicio de que sean también de aplicación normas estatales sobre la materia).
Centrándonos, por ejemplo, en el ámbito autonómico andaluz al que se refiere la consulta planteada (sin perjuicio de que en el resto de comunidades autónomas se aplique una normativa similar), deberemos tener presente un importante documento que nos ayudará a cumplir los requisitos exigidos: la guía sobre los “requisitos simplificados de higiene”.
Estamos ante un documento orientativo que va a recoger de manera clara y comprensible las exigencias sanitarias que se deben cumplir en cualquier establecimiento alimentario, incluidas las tiendas de conveniencia de las estaciones de servicio.
La guía parte del denominado ‘Sistema de Autocontrol’, que se configura como una herramienta verdaderamente eficaz para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos. A su vez, dentro de este sistema integral de autocontrol, será necesario que en su establecimiento redacte, y actualice con la periodicidad en cada caso exigida, los siguientes documentos:
- Plan de control de temperaturas. Constituye uno de los puntos más importantes que deberá tener presente en el día a día del establecimiento. Será necesario cumplir diferentes requisitos en función de que existan alimentos refrigerados, congelados o comidas mantenidas en caliente. El funcionamiento correcto y visible del termómetro será un aspecto clave.
- Plan de limpieza y desinfección. Estamos ante otro punto fundamental, pues también incidirá en la imagen de cuidado del establecimiento. Será necesario detallar la manera en que deben realizarse las operaciones de limpieza (eliminar suciedad visible) y posterior desinfección (eliminar o reducir microrganismos); también deberá contar con un listado de los productos utilizados junto a su ficha de datos de seguridad (que le debe facilitar su proveedor).
- Plan de trazabilidad. Se trata de otro aspecto importante que, además, en las últimas semanas ha tenido interés público tras la inmovilización de una gran cantidad de litros de aceite de oliva con etiquetado falso y color extraño, comercializado en algunas gasolineras de Extremadura. Será necesaria la llevanza de un registro de los productos a la venta (y conservación de este por un año), que permita dar respuesta a las siguientes cuestiones: de quién proceden los productos y qué, cuánto y cuándo se han recibido.
- Plan de control de plagas. El objetivo de este plan es desarrollar una actitud preventiva frente a los peligros de insectos y roedores, bajo las premisas de “no dar de comer y beber y “no ofrecer vivienda”. En caso de tener que contratar una empresa de control de plagas, asegúrese de que le entreguen el “certificado de diagnosis y tratamiento” y consérvelo durante un año.
Por otro lado, y aunque por razones de extensión no podemos entrar en mayor detalle, debemos indicarle que deberá también contar, en su caso, con un plan de mantenimiento de las instalaciones, equipos y útiles; Plan de control del agua apta para el consumo humano; Plan de eliminación de residuos y, un plan de formación de manipuladores.
Finalmente, su Sistema de Autocontrol quedará completo con la llevanza de un registro de incidencias y acciones correctoras. Dicho registro tiene carácter común para todos los planes antes mencionados y deberá especificar la fecha en que se detecta la incidencia y la medida correctora aplicada para su solución.
A pesar de que la casuística en estos casos es inabarcable, y de que ante cualquier cuestión le recomendamos acudir a un profesional cualificado, a través de la documentación que le hemos tratado de resumir en nuestra respuesta, que como le anticipamos es la exigible de manera muy similar en todas las comunidades autónomas aunque hay atender a la normativa concreta dependiendo del lugar, será posible acreditar el cumplimiento de los requisitos de higiene y seguridad alimentaria ante las Autoridades de Control Oficial y sus agentes que puedan visitar su establecimiento.
En respuesta a su concreta pregunta de la venta de fruta partida, efectivamente existen exigencias específicas para este tipo de venta tan común durante la época estival. En este caso, es la normativa estatal la que, desde diciembre de 2022, impone la necesidad de que los melones, sandías, piñas y papayas cortadas por la mitad o en cuartos únicamente se puedan mantener a temperatura ambiente durante un tiempo máximo de tres horas después de realizar el corte. Transcurrido este tiempo, estas frutas deberán colocarse en un expositor refrigerado.
