Altro patrocina el máster en diseño de espacios gastronómicos de la Universidad del País Vasco e imparte una clase sobre cómo proyectar una cocina que cumpla con las exigencias normativas

Borja Ojembarrena, responsable comercial de Altro para la zona Norte, ha impartido contenidos encuadrados en el módulo 4 del Máster: Cocina, Sala y Tecnología. En la master class se cubrieron temas como la seguridad, higiene y limpieza, los requisitos que deben cumplir las instalaciones, la sostenibilidad, así como el diseño de cocinas profesionales y la experiencia multisensorial basada en ejemplos reales.

Las cocinas profesionales o industriales deben reunir unas condiciones higiénico sanitarias óptimas para minimizar los riesgos en la salud de los trabajadores y consumidores, y son múltiples las normativas a seguir. Así, por un lado, se deberá implementar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), un mecanismo de prevención orientado a garantizar la seguridad e higiene de los alimentos con el fin de minimizar cualquier tipo de riesgo alimentario que pueda alterar la calidad e idoneidad de los alimentos. Para ello, las recomendaciones son claras: la superficie de las paredes debe ser lisa, impermeable, y de fácil limpieza; los ángulos entre paredes, techos y suelos deben ser redondeados; los techos no deben acumular suciedad, ni condensación de vapor, deben ser lisos e impermeables; los suelos deben ser fáciles de limpiar y desinfectar, y deben presentar una ligera inclinación del 2% hacia los sumideros; además de ser impermeables, no presentar grietas y ser antideslizantes.

La resistencia al deslizamiento es un aspecto clave para la seguridad de los trabajadores. Analizar el índice de resbalacidad de los pavimentos se convierte en un elemento crítico que permite elegir los modelos adecuados para hacer frente a los peligrosos agentes contaminantes presentes en estas zonas (agua, grasas, harinas y aceites). Los métodos más habituales y fiables de testar la resistencia al deslizamiento son en primer lugar, la Prueba de la Rampa. Para ello se coloca el pavimento en una rampa que puede obtener diferentes ángulos de inclinación y una persona camina sobre él hasta que se produce la caída.

El ángulo de inclinación que tenga la rampa en el momento de la caída determinará la Casificación R9 a R13, si la prueba se realiza con aceite según la DIN 51130 o la Clasificación A, B o C si se realiza con agua jabonosa según la DIN 51097; la Prueba del Péndulo (BS 7976) imita un tacón que se balancea de forma controlada sobre una zona de suelo para simular los resbalones sobre un suelo húmedo. Los suelos que, en condiciones húmedas, logran un resultado de ≥36 (deslizante 96) en la prueba del péndulo, tienen un riesgo bajo de que se produzcan caídas. Otras pruebas utilizadas para medir el desgaste de la superficie son la Prueba SATRA Pedatron STM 528, que mide el efecto que producen un millón de pasos en una zona concreta del suelo, empleando zapatos comunes. Pero, los pavimentos de cocinas no sólo deben ser antideslizantes en el momento de su compra. Deben seguir ofreciendo su resistencia a deslizamientos y caídas durante todo el ciclo de vida del producto. Es entonces cuando cobra importancia la Prueba de Desgaste, que mide la resistencia prolongada al deslizamiento a través de un recuento de las partículas en una zona concreta que haya sido altamente transitada en una fábrica. Si supera los 50.000 ciclos, logra la clasificación más alta 34/43 y se clasifica como suelo comercial muy resistente/ industrial resistente.

Para zonas de riesgo reducido se recomienda una resistencia al deslizamiento de R10 y un PTV ≥36 en la prueba del péndulo. Para zonas de riesgo medio, es aconsejable una resistencia al deslizamiento de R10 y un PTV ≥45. Y, por último, las zonas de alto riesgo requieren un mayor rendimiento antideslizante, con niveles R11 y R12 de resistencia al deslizamiento y un PTV ≥55. Altro ofrece tres modelos de pavimentos antideslizantes especializados en zonas de riesgo reducido, medio y alto.

En España resulta primordial cumplir con el Código Técnico de la Edificación (CTE), que incluye disposiciones relativas a los requisitos de seguridad y al deslizamiento, en diferentes áreas clasificadas. El CTE exige que los pavimentos sean fijos, estables, resistentes al deslizamiento y al fuego, además de estar libres de irregularidades y pendientes.

“Resulta muy enriquecedor colaborar con una institución como La Universidad del País Vasco. En este curso hemos querido ser didácticos pero muy prácticos a la vez. Alumnos como los que se reúnen en este máster son los que en un futuro decidirán cómo diseñar proyectos en el sector Horeca. Es importante que conozcan a fondo las exigencias normativas y la gama de productos que cumplen con las mismas. Me ha resultado muy interesante escuchar las cuestiones que interesan a los alumnos, y poder dar respuestas específicas a sus dudas para que en el futuro puedan evaluar correctamente las opciones más adecuadas para cada proyecto.” afirmaba Borja Ojembarrena, responsable comercial de Altro para la Zona Norte tras la master class.

Los productos de Altro son idóneos para este tipo de proyectos, ya que cumplen con todas estas exigentes normativas y superan las pruebas de resistencia al deslizamiento detalladas anteriormente.

Durante la clase, los alumnos resaltaron la importancia de conocer la procedencia de los materiales y los procesos de fabricación de los productos con los que se equipa una cocina. En este sentido Borja Ojembarrena hizo hincapié en los materiales vinílicos, el origen del PVC y sus ventajas en términos de sostenibilidad. Los alumnos no conocían que el PVC no se obtiene quemando hidrocarburos para su procesamiento y que la reacción química necesaria para su obtención no libera CO₂.

Borja aclaró también que Altro es pionera en la fabricación de pavimentos libres de ftalatos, se utilizan plastificadores basados en materias primas naturales, como el éster de ácido cítrico y el 100?% de éstos contienen un bioplastificador producido a partir del maíz. Además, cumplen la normativa CE conforme a la norma DIN 14041: 2004/AC: 2006 (Deutsches Institut für Normung) que estipula los requisitos sanitarios, de seguridad y ahorro energético de los pavimentos. Adicionalmente los pavimentos Altro no sólo son reciclables, sino que Altro utiliza hasta un 30% de PVC reciclado para la fabricación de sus pavimentos y sus productos son 100% reciclables. Sus modelos autoportantes permiten su reutilización, al reinstalarlos en otras zonas, dándoles nuevo uso antes de reciclar de nuevo su PVC al final de la vida útil del producto. La calidad de estos permite que sean extremadamente duraderos y mantengan sus características técnicas a lo largo de toda su vida útil. Asimismo, debido al reducido peso de los materiales, aproximadamente de 2,6 kg por m²; un único palé (o equivalente) de 2,35 m³ (1,22x0,88x2,18h) puede contener 400 m² de pavimento, lo que sería impensable en el caso de cualquier otro tipo de material como baldosas de cerámica, piedra o terrazo. Por lo tanto, se reduce el coste medioambiental de su transporte, a lo que se suma la cercanía de sus fábricas a los clientes, ya que se encuentran ubicadas en Reino Unido y Alemania.