Orientación de la fibra: ¿cómo puede ayudar a hacer mejores hamburguesas?
¿Qué es la orientación de la fibra?
La orientación de la fibra en el procesado de una hamburguesa hace referencia a la dirección de las columnas individuales de fibras de proteína o al grano de la carne picada. Se pueden identificar con facilidad varios tipos de hamburguesa según cómo están orientadas las fibras. Cada una aporta una experiencia y un sabor específicos. La hamburguesa estándar suele prensarse con una orientación de la fibra aleatoria. También están las hamburguesas de estilo casero y las frescas, donde las fibras se orientan en vertical. Y, por último, las hamburguesas de carnicería, donde las fibras están entrelazadas.
¿Por qué es importante la orientación?
El chef Heston Blumenthal, conocido por MasterChef, y que cuenta con tres estrellas Michelin, pasó seis meses utilizando la ciencia para crear la ‘hamburguesa perfecta’. Su mayor revelación fue que, para lograr una textura abierta, tierna y jugosa, los granos de carne picada deberían estar todos en la misma dirección.
Una de las tendencias actuales en el sector de las hamburguesas es el cada vez mayor número de consumidores que buscan variaciones respecto a la simple hamburguesa. Quieren experimentar la comida de otras formas, y buscan hamburguesas con variaciones en la textura y con una consistencia que las distinga del resto. Por lo tanto, es cada vez más importante que los procesadores puedan hacer hamburguesas premium que aporten una experiencia gastronómica óptima. El control de la orientación de la fibra durante el procesado es esencial para controlar las características de la hamburguesa y obtener los beneficios siguientes.
Crear diferentes texturas
La orientación de las proteínas de la carne determina la textura de la hamburguesa. Al controlar la dirección de las fibras, es posible obtener texturas muy distintivas y crear diferentes tipos de hamburguesa. Por ejemplo, si lo que se busca es una consistencia suelta, la orientación óptima es en perpendicular al plano de la hamburguesa. Por el contrario, al entrelazar las fibras se logrará una estructura más abierta, que resulta jugosa y necesita un menor tiempo de cocción.
Conseguir una mejor consistencia
La textura de la hamburguesa no solo se ve afectada por la dirección de las fibras, sino también por el tamaño de las columnas individuales de fibras de carne. Al aumentar el tamaño de las columnas se aporta más consistencia, y esto mejora la sensación en la boca y otorga una textura más similar a la carne.
Crear diferentes niveles de jugosidad
Al combinar fibras de diferentes tamaños y orientaciones hace que sea posible controlar el espaciado de las fibras con aire en el interior de la hamburguesa, lo que influye en la consistencia y el tiempo de cocción.
Mejorar el aspecto final
Cocinar una hamburguesa hace que las fibras se contraigan, y tras la cocción, debería seguir teniendo un tamaño similar y un aspecto atractivo. Se puede garantizar que la contracción sea menos visible si se controla la orientación de las fibras de la carne durante el procesado, y se sitúan en dirección vertical. Al cocinarse la hamburguesa, la reducción será en altura en vez de en diámetro. Esto significa que parecerá de un tamaño similar antes y después de cocinarla, y esto dará al consumidor una experiencia óptima tras la compra.
Congelar con mayor eficiencia
La orientación de la fibra no solo afecta a la propia hamburguesa, sino que también tiene la ventaja añadida de hacer que la congelación de los productos sea más rápida y eficiente, lo que ahorra tiempo y dinero durante el proceso de producción.
¿Cómo puede controlarse?
Existen varias formas de controlar la orientación de la fibra. Los métodos más innovadores incluyen la combinación de un alto nivel de control sobre la masa de carne con tecnología de formado con baja presión. Esto permite que se haga un picado final y que las fibras se orienten con precisión al formar la hamburguesa.
El equipo de expertos en hamburguesas de Marel puede trabajar codo con codo con cada cliente para encontrar la mejor forma de crear el producto que necesita. Para ello, aplica su profundo conocimiento sobre la tecnología alimentaria y la comprensión del procesado posterior.
