Nuevas herramientas tecnológicas para reducir los tiempos en la detección de peligros microbiológicos en alimentos

El objetivo general de SAFEFOOD es aumentar la protección de la salud de los consumidores a través del desarrollo de nuevas herramientas tecnológicas, que ayuden a las empresas del sector agroalimentario a reforzar sus programas de autocontrol en materia de inocuidad alimentaria.

Para alcanzar el objetivo general del proyecto, se han planteado dos objetivos específicos. Por un lado, investigar en tecnologías fotónicas para el control de indicadores de la calidad microbiológica en las líneas de producción. Por otro, investigar en tecnologías de biosensores para el control de microorganismos específicos en los laboratorios.

La visión hiperespectral es una tecnología que combina la espectroscopía y la visión artificial, por lo que permite medir simultáneamente tanto características externas de naturaleza física como internas de naturaleza química. Así, se han desarrollado diversas aplicaciones en el sector agroalimentario, que van desde la medida de la composición de los alimentos (porcentajes de proteínas, grasas y azúcares), pasando por el control de adulteraciones (presencia de ingredientes no declarados) hasta la identificación de contaminantes físicos (orgánicos, plásticos, metálicos, etc.)

La innovación planteada en SAFEFOOD ha consistido en aplicar la visión hiperespectral al control microbiológico de los alimentos. Concretamente, el objetivo es desarrollar un sistema para la estimación en tiempo real de grupos microbianos indicadores que puedan reflejar la condición microbiológica general de un alimento. Estos microorganismos indicadores pueden aportar una visión de la presencia de microorganismos en ingredientes, productos y entorno más amplia que los análisis realizados a la busca de organismos específicos.

Para ello, se han seleccionado diversos materiales sobre los que se han inoculado microorganismos aislados de alimentos en distintos niveles. Estas muestras han sido medidas con un montaje de experimentación con la tecnología de visión hiperespectral y correlacionadas con los resultados de los análisis de referencia en el laboratorio. Las conclusiones de este estudio servirán de base para el desarrollo de un prototipo para la estimación en línea de indicadores de la calidad microbiológica de los productos cárnicos mediante visión hiperespectral.

En paralelo a estos trabajos con visión hiperespectral, se está investigando en la tecnología de biosensores acústicos para la detección rápida y sin necesidad de marcadores de microorganismos específicos.

Los biosensores son dispositivos que utilizan reacciones bioquímicas- en las que intervienen receptores biológicos como enzimas o anticuerpos- y transductores de señales- ópticas o eléctricas, generalmente- para detectar compuestos químicos. Aunque sus principales nichos de mercado son los sectores farmacéutico y médico, existen diversas aplicaciones para el control de la calidad y la inocuidad en el sector agroalimentario, tales como el control de procesos fermentativos, la medida de compuestos de interés (azúcares) o la detección de contaminantes (plaguicidas).

Se prevé que los primeros resultados del proyecto relativos a la detección de microorganismos específicos mediante biosensores puedan publicarse tras el verano.

Recientemente, se ha presentado la memoria de solicitud de SAFEFOOD II. El objetivo de este proyecto es desarrollar sendos prototipos y aplicaciones- partiendo de los resultados de SAFEFOOD y validarlos en colaboración con empresas de la Comunitat Valenciana, a saber: un sistema de visión hiperespectral para el control de indicadores microbiológicos en productos cárnicos y un sistema biosensor para la detección de Listeria monocytogenes en muestras de productos vegetales.

SAFEFOOD es un proyecto de I+D propia de Ainia en el que han colaborado las empresas Elaborados Cárnicos Medina, Distribuciones Juan Luna, Monvital, Gufresco, Verdifresh y Awsensors. Esta actuación cuenta con el apoyo del Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial (IVACE) y ha sido cofinanciada por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER).