Agua de consumo humano, criterios técnico-sanitarios para el suministro y control de la calidad

La reciente publicación (11 de enero de 2023) del Real Decreto 3/2023, de 10 de enero, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro nos presenta un nuevo escenario legislativo en el ámbito del agua de consumo humano. Con la nueva regulación se ha procedido a la transposición de la Directiva (UE) 2020/2184 del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre de 2020 relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano y también a la derogación de la anterior legislación, el Real Decreto 140/2003. Os comentamos algunos de los aspectos más relevantes en el artículo.

Estamos ante una legislación de amplio alcance, ya que no sólo se incorporado el derecho comunitario (Directiva (UE) 2020/2148) y se ha actualizado la legislación vigente con la derogación del Real Decreto 140/2003, también se han tenido en cuenta otras demandas sociales que se plantearon a través de la Iniciativa Ciudadana Europea sobre el derecho al Agua Right2Water.

La nueva legislación establece los criterios técnicos y sanitarios de las aguas de consumo y de su suministro y distribución, desde las masas de agua hasta el grifo del usuario, así como el control de su calidad, garantizando y mejorando su acceso, disponibilidad, salubridad y limpieza, con la finalidad de proteger la salud de las personas de los efectos adversos derivados de cualquier tipo de contaminación.

Hemos de tener en cuenta que el enfoque de la norma es doble, por una parte, se centra en la fijación del marco legal relativo a los requisitos de calidad del agua de consumo para proteger la salud humana de cualquier posible efecto adverso que se pueda producir. Por otro lado, el Real Decreto 3/2023 establece los requisitos de calidad del agua utilizada en la industria alimentaria para la fabricación de alimentos, o que entra en contacto con estos o con materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.

En cuanto a los requisitos de calidad del agua empleada en la industria alimentaria, tenemos que poner nuestra atención en el Capítulo VI “Calidad del agua en la empresa alimentaria”, sin olvidar los conceptos básicos directamente relacionados con nuestro sector:

• Aguas de consumo en el ámbito de la empresa alimentaria: todas aquellas aguas utilizadas en la empresa alimentaria para fines de fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de productos o sustancias destinadas al consumo, así como las utilizadas en la limpieza de las superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos.
• Aguas de proceso en la empresa alimentaria: todas aquellas aguas utilizadas durante el proceso de fabricación de los alimentos, con fines de refrigeración, o producción de vapor o agua caliente, en circuito cerrado, y que no entran en contacto con los alimentos.
• Aguas de limpieza para uso en la empresa alimentaria: todas aquellas aguas destinadas a ese fin, distintas de las utilizadas en la limpieza de las superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos, y que no supongan una fuente de contaminación para los alimentos.

Como indicábamos, los aspectos vinculados con la industria alimentaria se localizan el Capítulo VI, en el que se desarrollan los distintos requisitos legales mediante siete artículos (desde el 65 hasta el 71):

• Criterios de calidad para el agua de consumo utilizada en la empresa alimentaria (art. 65).
• Punto de cumplimiento en la empresa alimentaria (art. 66).
• Punto de muestreo en la empresa alimentaria (art. 67).
• Tipos de controles a realizar para garantizar la calidad del agua de consumo utilizada en la empresa alimentaria (art. 68).
• Tipos de análisis y frecuencia de los controles para el agua de consumo en la empresa alimentaria (art. 69).
• Muestreo, laboratorios y métodos de análisis para el agua de consumo en la empresa alimentaria (art. 70).
• Exenciones en el ámbito de la empresa alimentaria (art. 71).

Al margen de las cuestiones directamente asociadas con el agua en la industria alimentaria, pero con un impacto general es destacable la incorporación en la legislación de la denominada ‘Lista de observación’ que contempla algunas sustancias identificadas como alteradores endocrinos. La lista tiene carácter abierto y en este primer estadio estos son los elementos que la componen:

Por lo que concierne a los controles sobre algunas sustancias novedosas, la norma plantea unos plazos que permitan la adaptación de los distintos responsables de la realización de los controles. En concreto, en la Disposición adicional séptima se indica:

1. "Los operadores deberán controlar los nuevos parámetros del anexo I, parte B: Bisfenol a, clorito y clorato, ∑5 ácidos haloacéticos, 4 PFAS, uranio y los parámetros de la Lista de observación nacional, no más tarde del 2 de enero de 2024”
2. "Los operadores deberán cumplir los valores paramétricos de los nuevos parámetros del anexo I, parte B: Bisfenol a, clorito y clorato, ∑5 ácidos haloacéticos, 4 PFAS y uranio, no más tarde del 2 de enero de 2025”.
3. "Los operadores deberán controlar la ∑20 PFAS, no más tarde del 2 de enero de 2025 y cumplir con el valor paramétrico no más tarde del 2 de enero de 2026”.

A modo de resumen, podemos indicar que el enfoque integral del Real Decreto 3/2023 ha regulado las siguientes áreas:

• Características del agua de consumo y su control.
• Suministro de agua de consumo.
• Evaluación y gestión del riesgo.
• Transparencia y gestión de la información.
• Calidad del agua en la empresa alimentaria.