Entrevista a Angel García, presidente del Grupo Vento
Dialogamos sobre la separación de malos aromas en bebidas alcohólicas con Ángel García, quien nos habla de las experiencias realizadas por Grupo Vento con esta tecnología.
¿Qué sustancias concretas podemos definir como ‘malos aromas’?
Todos aquellos compuestos que desvirtúan calidad de una bebida alcohólica, normalmente de naturaleza volátil y cuyo punto de ebullición, a presión atmosférica, es inferior a la del etanol (79 °C), dentro de esta categoría se encuentran el etanal ó acetaldehído, el acetato de etilo y el anhídrido sulfuroso. Pero también se pueden englobar en esta categoría sustancias que no son identificables cromatográficamente pero sí organolépticamente y que el catador experto es capaz captar tales como: como olor a goma, aroma metálico ó fetidez de moho.
¿Estos defectos aromáticos pueden aparecer tanto en vinos como en productos destilados?
Algunos sí y otros no. Todos aquellos que proceden de la materia prima se pueden considerar comunes a ambos productos, es el caso de las sustancias volátiles identificadas por cromatografía, pero muchos de los definidos como organolépticos tienen un origen diferente, pudiendo provenir de los materiales de construcción de los equipos de destilación, por ejemplo el olor a goma suele deberse al material de estanqueidad utilizado en las bridas y el aroma metálico al material básico de construcción de los equipos, la utilización del acero inoxidable en zonas sensibles del equipo de destilación suele ser la causa más frecuente de este defecto aromático.
Considerando las implicaciones prácticas de la pregunta deseo resaltar que los malos aromas en los vinos, aunque parezca un contrasentido, son más difíciles de detectar que en los destilados. La explicación es lógica, su concentración es menor y además su percepción está enmascarada por un gran número de sustancias que se encuentran perfectamente combinadas. Los compuestos pesados, de alto punto de ebullición, actúan como fijadores de estos malos aromas y la captación olfativa de los mismos es más difícil. Cuando procedemos a la destilación de los vinos separamos los malos aromas del resto de sustancias en la fracción denominada ‘cabezas’, y es entonces cuando se identifican claramente. Por ese motivo cuando sometemos un vino a una desalcoholización muy ligera, a baja temperatura, el vino resultante es más fresco y agradable. Contrariamente si el vino se somete a una fuerte desalcoholización, aunque se realice a muy baja temperatura, se rompe completamente su armonía y resulta un producto ácido, desestructurado y poco agradable, siendo necesaria la aditivación de otros componentes para conseguir un producto equilibrado y agradable.
Los comentarios tienen un sentido lógico, pero no deja de ser sorprendente su extrapolación conceptual. ¿Todos los vinos mejorarían si se separasen los malos aromas?
No todos, pero si aquellos que tengan exceso de SO2 y/o hayan desarrollado durante su fermentación un contenido inapropiado de acetato de etilo y etanal. El análisis cromatográfico de las muestras permite identificar aquellos lotes susceptibles de mejora.
¿Qué experiencia tiene Grupo Vento en la tecnología de separación de malos aromas?
Tenemos casi un siglo de experiencia en la destilación de vinos, orujos y lías, éste conocimiento nos ha permitido identificar y separar la mayoría de compuestos que se generan en las etapas de fermentación de los distintos productos. Hace diez años implantamos la tecnología para la desmetilización de aguardientes y holandas, que nos ha permitido no solo desmetilizar estos complicados productos, de graduación alcohólica media, sino también mejorar las cualidades organolépticas de los mismos. En los tres últimos años hemos realizado numerosos ensayos de laboratorio y de planta piloto para la desalcoholización total y parcial de vinos y sidras, habiendo analizado los compuestos volátiles que se generan.
La experiencia propia adquirida junto a la información facilitada por nuestros clientes nos ha permitido realizar diseños específicos de maquinaria para cada necesidad concreta.
Grupo Vento desarrolla maquinaria específica para cada necesidad.
Todos los departamentos técnicos de las empresas elaboradoras de vinos y bebidas espirituosas desean mejorar los componentes aromáticos de sus productos ¿Cómo es posible separar los buenos aromas de los malos aromas, si sus puntos de ebullición son similares?
La respuesta a ésta interesante pregunta no es solo técnica, aclarar la cuestión semántica también es muy importante: ¿Qué se consideran buenos aromas y malos aromas? Pondré un ejemplo práctico. Todos los fabricantes de aguardientes de orujo procuran destilar sus orujos lo antes posible para conseguir aguardientes de alta calidad, aromáticos y con bajo contenido de metanol, sin embargo éste esmero no siempre se ve recompensado porque influyen factores ajenos al destilador tales como las variedades de uva y los tratamientos enológicos que se hayan realizado, como consecuencia algunos de estos aguardientes contienen cantidades apreciables de SO2, aroma a ‘pegamento’ (etanal y acetato de etilo) y cantidades significativas de metanol. También contienen aromas buenos de otros componentes ligeros pero los malos aromas predominan en la cata. Al realizar el proceso de desmetilización todo el conjunto de componentes volátiles se separa del aguardiente, permaneciendo en el mismo los componentes medios y pesados: etanol, alcoholes superiores, amílicos, éteres enianticos, etc., que otorgan al aguardiente desmetilizado un bouquet superior al original.
