Alimentos de riesgo cero

Hiperbaric, con sede en Burgos, es una empresa pionera en el procesado de alimentos y bebidas con alta presiones. El elemento clave de su éxito ha sido la determinación de aplicar un principio científico conocido previamente a una nueva máquina con el fin de resolver uno de los principales problemas a los que se enfrenta la industria alimentaria: el riesgo de contaminación. Distintos elementos Festo hacen posible su funcionamiento.

En 1998 una multinacional norteamericana del sector alimentario distribuyó carne en mal estado con el resultado de 15 personas fallecidas y decenas de intoxicadas. La compañía fue objeto de juicios y pagó un coste muy alto por este incidente. “Cuando hay un problema de contaminación en la industria alimentaria la marca que lo sufre queda seriamente dañada”, señala Andrés Hernando, director general de Hiperbaric.

En 1999 él era conocedor de que las altas presiones eran capaces de destruir las bacterias de los alimentos, según se había podido constatar en laboratorio. Hasta entonces las altas presiones se aplicaban a otros campos, pero no en este sector. “Fue entonces cuando la empresa Campofrío se mostró interesada en esta posibilidad y ello se convirtió en un reto para explorar un territorio desconocido que, de tener éxito, abriría una nueva posibilidad de mercado”.

Y lo tuvo. En 2002 Campofrío instalaba el primer prototipo de procesado por altas presiones (HPP, en su acrónimo en inglés). “El equipo se había probado muchas veces y funcionaba”, recuerda Andrés Hernando. Pronto se desarrollaron nuevas máquinas con sucesivas mejoras, pero siempre con la misma tecnología y cada vez más empresas querían adquirirlas: en Burgos, luego en Milán y después en Canadá y Estados Unidos. Cuatro años después, en 2006, ya llegó a vender 20 unidades a diversos países.

Aunque vista por primera vez una HPP (Plataforma de control CPX con Etherned IP) sugiere complejidad, su principio de funcionamiento es relativamente sencillo. Se trata de una enorme vasija que se llena de agua y en la que se introducen alimentos envasados. Una vez herméticamente cerrada el líquido y los alimentos se someten a una presión enorme, a través de un compresor, que puede llegar a 6.000 bares. “Lo que sucede entonces es muy interesante ―explica Andrés Hernando― el agua reduce su volumen en un 20% y los alimentos sumergidos también experimentan la compresión. En ese momento, en caso de que haya bacterias en los alimentos, las membranas de las proteínas que los recubren quedan desnaturalizadas por la fuerza de la compresión, es decir, pierden su función básica que es mantener en vida a esas bacterias y, por tanto, mueren. Es una alternación puramente física, no química”. Para hacerse una idea de esta magnitud de presión basta señalar que, en la fosa de las Marianas, el lugar más profundo del planeta, solo se llega a 1.000 bares.

Una máquina que trabaja con una presión 6 veces mayor tiene que contar necesariamente con elementos muy fables. Las válvulas de control del aire comprimido del equipo de HPP son de Festo, también lo son las electroválvulas que abren y cierran el paso del agua a la vasija, así como las que intervienen en el sistema de refrigeración del agua. “Festo nos aporta esa seguridad y, además, posibilita que el equipo nos proporcione en tiempo real toda la información que necesitamos para su gestión”, asegura el director de Hiperbaric. “La cabecera inteligente de Festo recoge todos los datos de funcionamiento y los hace visibles a un operario con un interfaz hombre-máquina, pero esos mismos datos son accesibles también desde un terminal electrónico situado en cualquier lugar. Esto para un proveedor global con un servicio global, como nosotros, es fundamental”.

Andrés Hernando recuerda: “Con el primer prototipo de la HPP, Festo ya estuvo a nuestro lado y desde entonces hemos ido colaborando en una mejora continua del proceso”. Estos equipos, de gran valor añadido, tienen su mercado natural en industrias radicadas en países de economía avanzada, donde las normativas de seguridad son las más exigentes: “Y ahí de nuevo es importante contar con un proveedor solvente”.

El tratamiento de los alimentos a altas presiones es un avance tecnológico que ha sintonizado con un cambio social. Cada vez más los consumidores valoran los productos sanos y sobre todo sin aditivos. Estimulada por estas nuevas demandas, Hiperbaric no se detiene. En 2018 está desarrollando una nueva máquina que funciona bajo el mismo principio de la HPP para alimentos sólidos, con la particularidad de que está dedicada al tratamiento de líquidos, como por ejemplo zumos. La altísima presión no puede aplicarse a envases como el vidrio o el tetra-brik, de ahí que se haya ideado un tratamiento del líquido a granel para ser envasado posteriormente.

Con un mercado global consolidado ?cuenta con 240 equipos en más de 40 países? en Hiperbaric ya se piensa en aplicaciones de su tecnología más allá de la alimentación, a sectores como la impresión 3D. “Nuestra ventaja es que manejamos la alta presión como pocos”, concluye Andrés Hernando.