“La eficiencia es uno de los aspectos que más valoran nuestros clientes y donde más podemos ayudarles”
Entrevista a Fernando Flores, vicepresidente Solutions Division Iberia de Testo
Garantizar que los alimentos que ofrecemos a los consumidores son inocuos para su salud es el reto principal de las herramientas de trabajo en seguridad alimentaria. Por ello, contar con servicios que permitan gestionar la calidad de forma sencilla y transparente es el objetivo de Testo. Con sus avanzadas soluciones para la restauración, la frescura de los alimentos queda asegurada y el éxito, mucho más cerca. Así lo explica en esta entrevista Fernando Flores, vicepresidente Solutions Division Iberia de Testo.
¿Qué importancia tiene el control de la temperatura para el sector de la restauración?
De este modo, ¿la calidad de un alimento está ligada a la monitorización de su temperatura?
Efectivamente, un fallo en los niveles correctos de temperatura por ejemplo durante el proceso de descarga de productos o en la conservación de estos, hace que la calidad de los alimentos se pueda ver afectada.
¿Cómo puede afectar a la salud del consumidor una mala gestión de temperaturas?
La rotura en la cadena del frío es crítica en ese sentido. El frío, además de retrasar la degradación de los alimentos y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor y gusto), ayuda a ralentizar el crecimiento de los microorganismos responsables de intoxicaciones asociadas a su consumo favoreciendo la conservación de los alimentos.
¿En qué factores es necesario trabajar para controlar la temperatura?
Principalmente en todos aquellos posibles desajustes entre procesos (retrasos en transporte y almacenaje, manipulaciones y tiempos muertos), y en errores o averías en equipos de frío.
¿Cómo ha evolucionado el sector en los últimos años? ¿Cuáles son sus necesidades actuales?
A corto y medio plazo las expectativas de crecimiento del sector son favorables, aunque aún lejos de las cifras de hace una década. La expansión de los principales grupos de restauración, así como la aparición de nuevos operadores, ha motivado que se mantenga el proceso de la concentración de la oferta.
El sector está focalizado en adaptarse a las necesidades y demandas del consumidor, que exige cada vez más comer en cualquier momento y en cualquier lugar, impulsando aún más si cabe la comida para llevar y por encargo. Además, el nuevo consumidor es tecnológico, y para llegar a él, es imprescindible hacer de la tecnología un aliado. Las Apps móviles son un claro ejemplo, habiéndose convertido en una gran herramienta en el objetivo de hacer al cliente, la vida más fácil.
Los requerimientos de las normativas APPCC son fundamentales en restauración, ¿qué soluciones ofrece Testo al respecto?
Dentro del sistema APPCC, y como medida para evitar posibles riesgos alimentarios, Testo ofrece soluciones de monitorización y control de temperaturas tanto para aquellos alimentos conservados en frío (en cámaras frigoríficas, congeladores, etc.), como los que están siendo transportados, o aquellos cuya conservación se produce en caliente.
La digitalización ha ido tomando mucha importancia. ¿Qué ventajas presenta frente a las antiguas formas de trabajar manuales?
El concepto de digitalización se ha puesto de moda, y hoy día todo el mundo habla de ello, pero abarca aspectos muy diversos. Si nos centramos en la operativa diaria de un restaurante, las ventajas principalmente serían dos, la primera es la certeza de los datos recogidos, asegurando la veracidad y control de los mismos, y la segunda es el ahorro de tiempo (y por tanto de costes) para el personal que realizaba antes las tareas de manera manual.
¿Podría indicarnos los puntos fuertes de la gestión de calidad digital con el Testo Saveris Restaurant?
Nuestra Solución testo Saveris Restaurant posibilita la integración digital de todo el manual de calidad de nuestros clientes. Además, ofrece la supervisión automática de la temperatura, con notificaciones de alarma inmediatas y medidas correctivas incorporadas en caso de incumplimiento del proceso o de los valores límite.
La calidad del aceite de fritura es una de sus especialidades. Háblenos de las soluciones Testo específicas en este campo.
La Solución Testo Saveris Restaurant incluye el medidor de la calidad del aceite de cocinar para determinar si el proceso de la fritura se lleva a cabo correctamente. Gracias a ello, se pueden respetar los valores críticos de los componentes polares y cambiar el aceite en el momento adecuado, evitando así los cambios frecuentes con el ahorro económico que ello conlleva.
El control de la acrilamida y los niveles de control en frituras hacen aún más interesante disponer de este medidor para nuestros clientes.
Los clientes que ya trabajan con sus soluciones, ¿han obtenido resultados satisfactorios?
Una de las cosas que más satisfacción nos da es precisamente ésta, el corroborar que nuestros clientes realmente disfrutan de todas las ventajas que nuestra Solución proporciona. Ellos nos confirman en nuestros casos de éxito que objetivos cumplidos como la optimización de sus procesos relativos a la seguridad alimentaria o la corroboración de ahorros reales en su día a día, son la mejor noticia que podemos recibir de ellos como partners que ya son.
¿Qué mensaje enviaría a aquellos restaurantes o supermercados que quieren mejorar su control de temperaturas, pero no se deciden por una solución concreta? ¿Qué les ofrece Testo que pueda convencerlos?
El mensaje sería que deben dar el paso, la digitalización es una necesidad que antes o después deberán abordar. Una vez tomada la decisión, la empresa que escojan debe ser capaz de ofrecerles todo lo que sus necesidades requieran, y en nuestro sector pocas empresas como Testo son capaces de ser a la vez fabricante de equipos, ofrecer un software propio de gestión de esa información, y además proporcionar un servicio acorde con todo lo anterior.
Y si hablamos del futuro, ¿hacia dónde encamina sus retos una empresa como Testo?
Testo desde hace años invierte alrededor del 10 por ciento del volumen de negocios anual en investigación y desarrollo. Ello nos da una pista de hacia dónde nos dirigimos, y es hacia ser una empresa que ofrece aún más innovación, concretamente una empresa de innovación en software. Vemos que nuestros clientes cada vez más nos demandan soluciones compatibles con sus sistemas de gestión, y conceptos como Blockchain y Big Data hacen que nuestros retos se encaminen cada vez más en esa dirección.
