Azafrán de La Mancha

El azafrán (Crocus sativus L.) es una planta bulbosa que pertenece a la familia de las Iridáceas. El bulbo tiene forma esférica con un diámetro de 2 a 3 cm, es carnoso y está recubierto de membranas reticulares de color castaño-grisáceo. De cada bulbo, entre los meses de Octubre y Noviembre, surgen de una a tres flores formando un tubo que se abre en embudo de un color entre lila y morado, esto es la rosa del azafrán, de hojas largas y estrechas, que terminan por abrirse dejando a la vista su interior. Del ovario de la flor nacen tres estambres amarillos y un filamento blanco, el estilo, que se divide en tres hebras o estigmas de color rojo: las briznas o clavos del azafrán. El azafrán que se utiliza como condimento procede de dichos estigmas que se cortan unidos a su correspondiente estilo, una vez que han sido adecuadamente desecados.

Desde el punto de vista físico, el Azafrán de La Mancha se distingue fácilmente porque los estigmas rojos sobresalen claramente de la flor y por tener muy poca longitud del estilo. Su zona de producción se sitúa en el interior de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha, ocupando las comarcas manchegas pertenecientes a las provincias de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete.

El azafrán es un cultivo muy bien adaptado a las características climáticas de La Mancha, su zona de producción, cuya altitud media se sitúa en torno a los 700 metros sobre el nivel del mar, predominando los suelos pardocalizos de textura arcillo-arenosa. El clima es del tipo mediterráneo de carácter continental: en general templado, buena insolación, veranos cálidos y secos e inviernos fríos, con contrastes térmicos acusados (máximas de 38° a 42° y mínimas de 6° a 12°), siendo la escasa pluviometría el principal factor limitativo de la obtención de mayores rendimientos.

En Castilla-La Mancha la superficie actual de azafrán es de 120 hectáreas y el volumen de producción se mueve en torno a los 1.200 kilos anuales.

La formación en el cultivo de esta especia se ha ido transmitiendo de padres a hijos durante generaciones. El cultivo del azafrán se mantiene durante un ciclo de tres años en el terreno y luego se traslada a otra parcela donde no se haya cultivado azafrán, remolacha o alfalfa en los cinco años precedentes.

El Azafrán de La Mancha con Denominación de Origen será siempre azafrán de la cosecha, ya que con los años pierde calidad, y se presentará al consumidor únicamente en hebra, nunca molido. Las hebras serán flexibles y resistentes con los estigmas de color rojo vivo brillante. Desde el punto de vista organoléptico se caracteriza por ser muy aromático y por la ausencia de sabor astringente. El proceso de elaboración, que consiste en el desecado mediante tostado a fuego lento en lugar de secado al sol parece ser el responsable de que el producto tenga una mejor presencia, un intenso aroma, mayor contenido en safranal y poder colorante.

Estas características físicas, químicas y organolépticas son el resultado del medio natural, de las condiciones de cultivo y del proceso de elaboración típicos de las tierras manchegas.

El azafrán procede de las mesetas de Anatolia y desde esta Península asiática se extendió al resto del mundo propiciado, en gran parte por los árabes, quienes aprovecharon la mítica 'Ruta de la Seda' en sus transacciones comerciales con Oriente (India, China, Tailandia) y el 'Mare Nostrum' de los romanos, para trasladar a occidente esta especia, llegando a la Península Ibérica en los siglos VIII Y IX durante el Califato de Córdoba, no tardando en extenderse por la mayor parte de los territorios de Al-Andalus. Precisamente, el nombre de azafrán se debe a los árabes. Ellos lo llaman sáfaran, que significa 'ser amarillo'.

Durante esta época fue un producto monopolizado por la alta burguesía andalusí. La cocina arábiga era muy pródiga en condimentos herbáceos, por lo que en todos los huertos existían semilleros de estas plantas, principalmente cominos, alcaravea, ajemuz, mastuerzo, anís de grano dulce, hinojo, anís silvestre, culantro, mostaza, menta, hierbabuena y perejil. Pero el condimento más importante para la economía musulmana era el azafrán, usado como colorante y aderezo indispensable en la mayoría de los platos.

Ya en tiempos más cercanos, existe constancia escrita del cultivo de azafrán en La Mancha en la obra 'Cultivo del azafrán en La Solana' de J.A. López de la Osa, de 1897, en la que se incluyen datos sobre este cultivo de cien años atrás, citándose un inventario judicial del año 1720 en el que también aparece el azafrán.

En el primer tercio del siglo XIX La Mancha producía el azafrán de mejor calidad de España, alcanzándose los mayores rendimientos por hectárea de secano. Está abundantemente documentado, el cultivo inmemorial en Pedro Muñoz, Campo de Criptana y Manzanares (Ciudad Real), en Lillo, Madridejos, Villacañas, Villanueva de Alcardete y Cabezamesada (Toledo) y en Motilla del Palancar (Cuenca).

En Castilla-La Mancha la superficie actual de azafrán es de 120 hectáreas con más de 300 familias que se dedican a su cultivo y el volumen de producción se mueve en torno a los 1.200 kilos anuales, lo que supone el 90% de la producción de todo el territorio nacional (el 10% restante procede, sobre todo, de Aragón). El 90 por ciento de la producción de azafrán de La Mancha se exporta a países como Alemania o Estados Unidos.

Hace tan solo 15 años atrás, la producción de la zona manchega era de 45 toneladas de azafrán viviendo de ella casi 8.000 familias de la región. Esta recesión en la producción ha empujado tanto al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha como a la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente del Gobierno de Castilla-La Mancha toma medidas de incentivo que ayuden a la recuperación del sector.

Uno de los factores que pone de manifiesto la existencia de un fuerte vínculo histórico del cultivo del azafrán con la región manchega está en las múltiples manifestaciones culturales que son tradicionales de esta zona. Dicha tradición está presente en manifestaciones del folklore típico de la región, existiendo una jota manchega dedicada a este producto, en canciones y refranes, y es el tema de ambientación de la zarzuela que lleva por título 'La rosa del azafrán' (Libreto de F. Romero y G. Fernández Show; y música del maestro Jacinto Guerrero, estrenada en Madrid en 1930).

Cabe destacar también la existencia de manuales de divulgación de las técnicas de cultivo y elaboración, como el anteriormente citado, de J. A. López de la Osa, o la obra de L. Jiménez Martín 'El azafranero práctico' (Albacete: Imprenta Eduardo Miranda, 1900).

La relevancia de este cultivo dentro de las manifestaciones culturales tradicionales se vuelve a poner de manifiesto con la Fiesta de la Rosa del Azafrán que se realiza en Consuegra (Toledo), siempre el último fin de semana de octubre, los concursos de monda que se celebran en La Solana (Ciudad Real) en el marco de sus fiestas patronales y el Festival de la Rosa del Azafrán de Santa Ana (Albacete).

El azafrán manchego se caracteriza por su elevado poder colorante, tiene un fuerte y exótico aroma, así como un ligero sabor amargo. Todas estas características convierten a esta especia en un magnífico creador de sabores que transmite aromas profundos y es insustituible en numerosas recetas españolas, sobre todo, en la cocina tradicional manchega desde hace mucho tiempo.

Hoy en día, la cocina mediterránea sigue utilizando el azafrán en numerosos platos como arroces (paella), carnes, aves, pescados, estofados, huevos, aliños de ensaladas, caldos, sopas, salsas, rellenos, pastas, mariscos, incluso se utiliza el azafrán para la realización de dulces, helados, jarabes y licores.

Nota: Las fotos que acompañan este reportaje han sido cedidas por el Consejo Regulador de la D.O. Azafrán de La Mancha.

Oro rojo

A pesar de los avances tecnológicos, aún no existe ningún mecanismo que facilite la recolección, monda y tueste del producto. Todo lo relacionado con el cultivo del azafrán es artesanal, tanto la plantación de los bulbos, que se realiza entre mayo y septiembre, como la recogida manual de las flores.

Para obtener un kilo de azafrán se necesitan 250.000 flores, flores que tienen un tamaño de unos 10 cm como máximo y que nacen a ras del suelo, después hay que tratarlas una a una, para extraer los estigmas (operación conocida como 'monda'), y finalmente los estigmas se tuestan a diferentes temperaturas, en un proceso minucioso que se ha transmitido de generación en generación. Para la realización de todas estas labores se requieren manos expertas; no valen las personas con poca experiencia en la manipulación de las diferentes fases.

Todo este proceso justifica el alto precio que tiene el azafrán, y cabe recordar que hubo épocas en que alcanzó el precio del oro, de ahí su nombre popular de “oro rojo”.

En la actualidad el azafrán de Castilla-La Mancha tenga un precio muy superior al del resto del mundo, lo que hace que le sea muy difícil competir con el resto. El azafrán de la región puede alcanzar un precio de 3000 euros por kilogramo (precios de 2010), mientras que el iraní puede alcanzar un máximo de 1000 a 1500 euros por kilo.