Una incursión en la riqueza y variedad de la huerta aragonesa

La horticultura y fruticultura en la Comunidad Autónoma de Aragón, con una extensión de 47.635 kilómetros cuadrados (el 9,4% del total del país), atesora un gran bagaje histórico y cultural. Desde el siglo XI, han llegado a nuestros días, numerosas referencias sobre la calidad de los productos de la huerta aragonesa. Se hace referencia, entre otros, a los higos de Fraga, que aún se secan como antaño, los nabos de Mainar, más blancos, dulzones y pequeños que los normales y habituales en la gastronomía aragonesa, las coliflores de Tarazona, apreciadas por su textura y sabor, los ajos de Arándiga, las cerezas de El Frasno o las manzanas de La Almunia de doña Godina. El responsable de esta fama, que ha pervivido a lo largo del tiempo, es el suelo aragonés, limoso de aluvión así como el clima ventoso y extremado. Ambos contribuyen a que los vegetales crezcan de forma más lenta, por lo que acumulan y concentran las sustancias que sintetizan.

De la riqueza de la huerta aragonesa dan buena cuenta los diversos grupos en los que se clasifican sus hortalizas. Tomates y brassicas (coliflor, brócoli, coles de Bruselas, repollos, colirrabano, entre otras) ostentan la mayor producción, 69.640 y 15.450 toneladas, respectivamente, así como el mayor número de hectáreas de cultivo, 870 y 1.030 hectáreas, según cifras del año 2010, facilitadas por el gobierno de Aragón. En el segmento de las brassicas, se producen, sobre todo, coliflor y brócoli, 2.625 y 11.280 toneladas, respectivamente, en 175 y 752 hectáreas de terreno.

Otras producciones destacables son el pimiento en campo hasta las 1.470 toneladas en 98 hectáreas, la cebolla (10.890 toneladas en 363 hectáreas), las endivias (2.400 toneladas en 120 hectáreas), las espinacas (3.300 toneladas en 165 hectáreas), la sandía (8.280 toneladas en 207 hectáreas), y los guisantes verdes (21.400 toneladas en 4.280 hectáreas), éstos últimos, dentro del segmento de las leguminosas. Por último, también se producen raíces y bulbos, aparte de cebollas, que varían desde nabos, zanahorias y ajos, pasando por chalota y remolacha de mesa.

Las principales producciones de fruta y verdura se distribuyen por las comarcas de La Litera y Bajo Cinca en Huesca; Bajo Aragón y Matarraña, en Teruel; y Valdejalón, Calatayud, Aranda y Bajo Aragón-Caspe, en Zaragoza.

Tomates y brassicas ostentan la mayor producción y superficie de cultivo. Hortalizas de hoja o tallo, raíces y bulbos, leguminosas, y otras de fruto, además de tomate, pueblan la huerta aragonesa

La Borrago Officianalis, conocida a nivel popular como la borraja, es una planta herbácea de entre 60 y 150 centímetros de altura, de tallo grueso y carnoso, de un verde intenso y cubierto por pelillos punzantes. Esta hortaliza, habitual en los fogones aragoneses, se cultiva principalmente al aire libre durante la mayor parte del año. Ello no es obstáculo, para que se aprecie una creciente producción de esta hortaliza en invernaderos y cultivo bajo plástico.

El consumo de la borraja, en tierras aragonesas, se remonta a 2.200 años atrás, aunque en un principio se valoraban más sus supuestas propiedades medicinales que alimenticias. La borraja es, por un lado, rica en minerales y vitaminas; y por el otro, tiene propiedades sudoríficas, diuréticas y anti inflamatorias.

La ingestión de esta verdura, se aconseja en casos de afecciones respiratorias, para frenar el exceso de colesterol y regular el sistema hormonal, entre otras. Su introducción en los huertos tiene lugar en el siglo XII. A partir de ahí, empieza a ser objeto de referencias literarias y a incrementar su presencia en la cocina autóctona. En la actualidad, se calcula en unas 200 hectáreas, básicamente en las vegas del Ebro, la superficie destinada al cultivo industrial de la borraja.

Imprescindible en la cocina aragonesa, la borraja se desconoce fuera de Aragón, La Rioja y Navarra. La difusión de esta verdura no ha sido un proceso sencillo, debido al inconveniente que supone cortar y limpiar los tallos; aunque desde hace más de 20 años se comercializa en bandejas ya limpia y lista para guisar, así como en tarros de cocina. Desde el año 2000, fecha en la que se aprobó el reglamento técnico de utilización de la marca Calidad Alimentaria en la borraja, se comercializan envases de tallos troceados y limpios con este aval. En los últimos años, la borraja también se ha apuntado a la moda de los preparados de V gama y ya se puede encontrar en el mercado en forma de algunos preparados como hamburguesas vegetales.

Pero si lo que se prefiere es un uso más tradicional, esta verdura es la base de recetas aragonesas de toda la vida. Del crespillo, un postre a base de las hojas tiernas rebozadas y fritas, a los tallos, que se preparan cocidos con patata o como ingrediente en platos novedosos, de arroz, marisco, huevos e incluso bacalao.

En Aragón empieza a crecer la hortifruticultura ecológica. En el año 1995, fecha de fundación del Comité Aragonés de Agricultura Ecológica (CAAE), se controlaban 5.402 hectáreas de cultivo ecológico. Desde entonces, esta cifra se ha multiplicado por 13. En el año 2008, se contabilizaban un total de 70.493 hectáreas, repartidas en 746 explotaciones por las tres provincias aragonesas. Foto: Alimentos de Aragón

La huerta aragonesa cuenta con varias marcas de calidad diferenciada

-D.O.P. Melocotón de Calanda

En la comarca del Bajo Aragón, se conjugan varios factores (condiciones de cultivo, eldesarrollo de variedades autóctonas y mimo de los agricultores en el cuidado de la fruta) que originan el apreciado Melocotón de Calanda, amparado por D.O.P.

Al Melocotón de Calanda se le ‘mima’ desde el campo, a base de técnicas tradicionales que realzan sus peculiares características organolépticas, como el ‘embolsado’. Desde la década de los 50, cada melocotón se estucha dentro de una bolsa de papel parafinado, que posteriormente se grapa, cuando aún está en el árbol. Una técnica minuciosa, que todavía se efectúa a mano, pero que ampara y preserva al fruto de tratamientos fitosanitarios, posibles plagas o caídas. Cada pieza permanece embolsada durante un periodo mínimo de nueve semanas, entre los meses de junio y julio. A partir del mes de septiembre, se empieza a recoger el Melocotón de Calanda, que ha de cumplir una serie de requisitos para comercializarse bajo el marchamo de la Denominación de Origen. El resultado es un melocotón sano y limpio, que en boca se aprecia dulce pero consistente y carnoso. A simple vista, se distingue también por su tonalidad que varía entre el amarillo crema y el amarillo pajizo. Los números hablan por sí solos. El aclareo y el embolsado representan el 50% de las horas de cultivo que se destinan al Melocotón de Calanda, en la comarca del Bajo Aragón, comprendida por 45 municipios.

-D.O.P. Cebolla Fuentes de Ebro

El pasado 21 de julio, Zaragoza vio cómo se etiquetaban las primeras cebollas Fuentes de Ebro certificadas. De hecho, se prevé que con esta campaña lleguen al mercado cerca de tres millones de kilos de Cebolla Fuentes de Ebro, cultivada en las 55 hectáreas inscritas en la zona de producción amparada por la D.O.P. La cebolla Fuentes de Ebro es una variedad autóctona aragonesa que se cultiva en una zona de producción comprendida entre los ríos Ginel y Ebro, en la comarca de Zaragoza y Ribera Baja del Ebro. Un área que abarca los municipios de Fuentes de Ebro, Mediana de Aragón, Osera de Ebro, Pina de Ebro, Quinto y Villafranca de Ebro.

Las características físicas que describen a esta hortaliza son su tallo grueso, así como un bulbo globoso y redondeado por la raíz y ligeramente alargado hacia el tallo. Se observa además, una coloración de las túnicas externas que varía en función de los dos formatos comerciales actuales: cebolla madura y cebolla temprana. Las túnicas interiores se distinguen por su aspecto blanco y esponjoso. Fuentes de Ebro es una cebolla especialmente indicada para su consumo en fresco. Esto se debe a sus propiedades organolépticas, entre las que destaca su escaso picor, su sabor suave y al hecho que una vez ingerida, no deja retrogusto desagradable en la boca, algo que sí sucede con otras cebollas.

-I.G.P. Espárragos de Navarra

El espárrago de Navarra, como así consta en las etiquetas y contraetiquetas con las que se comercializa, procede de parcelas inscritas en el Consejo Regulador y sometidas a los controles pertinentes, dentro de la zona amparada por el mismo. Un área que comprende municipios de Navarra, Aragón y la Rioja. En Aragón, 12 localidades se incluyen en la zona de producción del Espárrago de Navarra. En ellas, se cultivan unas 13,5 hectáreas y trabajan dos envasadoras. Los municipios aragoneses en los que se cultiva el Espárrago de Navarra son los siguientes: Agón, Borja, Bureta, El Buste, Gallur, Magallón, Mallén, Malón, Novallas, Novillas, Santa Cilia de Jaca yTarazona. Desde el Consejo Regulador se describe cómo es la hortaliza calificada por la I.G.P. ‘Espárrago de Navarra’: “Tiene una coloración blanca, textura suave, con fibrosidad escasa o nula y un equilibrio perfecto entre matices suaves y pinceladas amargas al paladar, debido, sobre todo, a las noches frías habituales en la zona de producción y a la calidad de las aguas y sistemas de cultivo empleados en su obtención”. Los espárragos avalados por el sello de la Denominación Espárrago de Navarra se caracterizan por su bajo contenido calórico y virtudes laxantes y diuréticas.