Tudela le da nombre a esta alcachofa que acaba de cumplir su décimo aniversario con el reconocimiento de I.G.P. a nivel europeo

La gastronomía navarra enamora dentro y fuera de nuestras fronteras y buena parte de culpa la tienen tres de sus hortalizas más veneradas: su pimiento del piquillo, el espárrago y la alcachofa. Esta última es una de las verduras más ensalzadas por los gastrónomos. Denominada la flor de la huerta por su característica forma, en Navarra se cultiva únicamente la variedad 'Blanca de Navarra' y se distingue de otras por su forma más redondeada y por tener un orificio circular en la parte superior debido a que las brácteas u hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela.

En Navarra, las tierras que constituyen el llamado eje o corredor del Ebro, desde Mendavia a Cortes, han sido y son zonas productoras de hortalizas y, entre las que tradicionalmente se cultivan, quizá sea la alcachofa la que hunde sus raíces en el pasado más remoto. La Enciclopedia de Navarra data la existencia de este cultivo en Tudela en la época de la dominación árabe, aunque no fija la fecha exacta. Comercializada hasta bien entrado el siglo pasado en los mercados locales, la instalación de la industria conservera dio nuevos estímulos a la expansión del cultivo, que pasó a ocupar una superficie significativa entre los cultivos de hortalizas del regadío navarro.

Campo de alcachofas en la Ribera de Navarra.

La tenacidad del agricultor tudelano le ha llevado, tras años de selección sucesiva, a conseguir un cultivo de alcachofa conocido como 'Blanca de Tudela', que se ha constituido en el material de reproducción vegetativa más utilizado en España. De hecho, un importante número de cultivadores de la comarca producen, además de los conocidos capítulos comestibles que suponen el principal aprovechamiento de esta planta (las alcachofas tal y como las consumimos), las “zuecas” o material de plantación. Dicho material lo constituyen esquejes de la parte subterránea de la planta que se obtienen al finalizar la recolección, en el reposo estival.

El cultivo de la Alcachofa de Tudela es anual para el producto destinado al consumo en fresco y puede ser bienal para el producto destinado a conserva. En el cultivo anual la plantación debe levantarse por completo en la parada estival y sustituirse por una nueva. En los cultivos para dos años, el levantamiento de la plantación se lleva a cabo en la segunda parada estival tras la plantación. La plantación se efectúa entre la segunda quincena de julio y primera de agosto, empleando 'zuecas' de un año del cultivar 'Blanca de Tudela'. La zueca es una porción del rizoma de la planta, con 2 ó 3 yemas caulinares aparentes y viables. La densidad de plantación será de entre 8.000 y 12.000 plantas por hectárea y el material de plantación debe proceder de productores inscritos en el Registro oficial de productores, comerciantes e importadores de semillas y plantas de viveros.

La recolección es manual, seleccionando los capítulos según su estado de maduración y con pases sucesivos de recogida, con intervalos de una semana como media

Las primeras alcachofas empiezan a recogerse a finales de febrero o principios de marzo.

La recolección es manual, seleccionando los capítulos según su estado de maduración y con pases sucesivos de recogida, con intervalos de una semana como media. En el cultivo anual los primeros frutos comienzan a recogerse a finales de febrero o principios de marzo, aunque si se fuerza el cultivo o en cultivos bienales, puede recogerse algo en otoño.

Para poder ser acogidas por la Indicación Geográfica Protegida, las alcachofas comercializadas en fresco deben responder a las categorías comerciales Extra y Primera, pudiendo pertenecer a dos niveles de calibrado: alcachofas de entre 60 y 90 mm y alcachofas de más de 90 mm. La presentación puede hacerse:

- alcachofas con tallo y hojas: el tallo puede medir hasta 18 cm de longitud y presentar 1 ó 2 hojas enteras. Se venden por docenas.

- alcachofas sin tallo: el tallo no debe sobrepasar los 10 cm de longitud, sin hoja alguna. La venta se hace por kilogramos.

Los envases de madera, plástico o cartón alimentario deben ser de modelos autorizados por el Consejo Regulador y llevar las contraetiquetas o bandas que garanticen la autenticidad del producto amparado.

Los frutos destinados a la industria, una vez seleccionados siguiendo unos criterios específicos, pasan al calibrado, operación cuya finalidad consiste en separar las alcachofas en distintos tamaños para poder ajustar el tiempo del escaldado. Éste se realiza sumergiendo las alcachofas en agua hirviendo o con vapor de agua durante un tiempo que puede oscilar entre los dos y los siete minutos (según el tamaño), y enfriándolas en agua inmediatamente después.

Tras el pelado o eliminación de hojas duras e incomestibles, el fruto se somete de nuevo a una selección eliminando las dañadas, rotas, etc., para de nuevo realizar otra clasificación por tamaños. Seguidamente se realiza el pesado y envasado, y finaliza con la esterilización en autoclave. En ningún momento del proceso de elaboración de la conserva está permitido el uso de sustancias acidulantes o correctoras de acidez.

Tras el pelado o eliminación de hojas duras e incomestibles, el fruto se somete de nuevo a una selección eliminando las dañadas, rotas, etc., para de nuevo realizar otra clasificación por tamaños

Se comercializan enteras o en mitades y deben ir siempre en envase de vidrio. Cada envase debe llevar una contraetiqueta numerada con el símbolo de la Indicación Geográfica Protegida, que certifica su autenticidad y garantiza que el producto ha sido tratado y elaborado de conformidad con lo indicado en el reglamento.

Datos de la I.G.P. Alcachofa de Tudela en la campaña 2010-2011.

Tras el agua, uno de los componentes mayoritarios de las alcachofas son los hidratos de carbono, entre los que destaca la presencia de inulina. Ésta da lugar en el organismo a unidades de fructosa, un azúcar asimilable sin necesidad de insulina. Por este motivo, las alcachofas están indicadas para los diabéticos. Las proteínas están presentes en pequeña proporción, aunque superior a la que cabría esperar en una verdura. Son también ricas en fibra, con beneficiosos efectos a nivel intestinal.

Respecto a su contenido en vitaminas, destaca la presencia de la vitamina B1 y la vitamina B3. Entre los minerales presentes en su composición, destacan el potasio, el sodio y el calcio. Contiene, además, una serie de sustancias que no destacan por su cantidad, sino por los efectos fisiológicos que provocan. Este es el caso de la cinarina, que estimula la producción de bilis por las células hepáticas y cuya acción también se extiende sobre las células renales, favoreciendo la eliminación de las sustancias de desecho. Por este motivo, está recomendada para las enfermedades de hígado y de vesícula.