El espárrago, de manjar de dioses a hortaliza ‘terapéutica’ para todos los gustos

Con el paso del tiempo, el espárrago ha pasado de alimento presente en ofrendas a los dioses a hortaliza de consumo popular. Su historia se remonta a civilizaciones antiguas cuando egipcios y griegos ya lo conocían. En el antiguo Egipto, hace más de 6. 000 años, se cultivaban espárragos, de donde, a través de Oriente Próximo, llegaron a Grecia. Aun así, el espárrago alcanzaría su punto álgido de difusión durante la época romana, valorándose sus cualidades organolépticas y terapéuticas (bajo contenido en azúcares y grasas y rico en vitaminas y proteínas). Así llegó a nuestro país, aunque la caída del imperio romano afectó a su consumo emergente. Se calcula que, en el año 1.300, aproximadamente, el espárrago volvió a resurgir, en esta ocasión, gracias a sus supuestas bondades medicinales. Ya en el siglo XVIII, este vegetal se convirtió en un manjar de lujo, propio de clases burguesas y adineradas. Hasta entonces, se producía únicamente el espárrago verde, aunque a finales del XIX se empezó a cultivar bajo tierra, lo que daría pie a la variedad blanca.

Actualmente, esta hortaliza se produce en regiones templadas de todo el planeta, aunque los principales productores siguen siendo Italia, Francia y Alemania. Además, el cultivo en invernadero ha hecho posible que este vegetal se comercialice sea cuál fuere la época del año, aunque la mejor es la que transcurre de abril a mayo. En nuestro país, se cultivan tres tipos: blanco, verde y triguero. El espárrago blanco crece bajo tierra, no recibe la luz del sol y, por lo tanto, no desarrolla la clorofila. De ahí, su color blanco. Entre las variedades más habituales figuran la Argentevil y la Darbonne, esta última de productividad alta. El verde se cultiva en contacto con la luz solar. Se caracteriza por su color verde y su sabor característico, con un punto amargo. El triguero, de color verde y origen silvestre, es un espárrago propio de las cuencas mediterráneas. Se caracteriza por su aspecto espigado y fino, respecto de otros espárragos más gruesos resultantes de mejoras genéticas.

Aunque los tres tipos de espárrago proceden de la misma planta (Asparagus officinalis), la diferencia básica entre unos y otros se remite a la manera en que crece el brote. En concreto, mientras los brotes jóvenes de los espárragos se desarrollan dentro de la tierra, presentan un aspecto blanquecino. Sin embargo, en el momento en que emergen del suelo y entran en contacto con la luz natural adquieren una tonalidad verde, ya que ésta activa la función clorofílica. Por lo tanto, el espárrago blanco se cosecha justo cuando sale a la superficie, mientras que el verde se recolecta cuando mide unos 20 centímetros sobre el suelo donde se ha plantado. Para el productor, el espárrago verde se adapta mejor a los suelos y características geográficas del lugar de plantación. Por su parte, el triguero exige menos mano de obra y labores de cultivo, abarata los costes de producción y cuenta con una mayor elasticidad en su recolección, comparado con el blanco. Este último, se recolecta de manera manual para evitar que la punta adquiera un tono verde o violeta, por efecto de la luz solar. Se abre un pequeño agujero en el surco y se extrae el espárrago de forma cuidadosa. Este procedimiento encarece el proceso, y es la razón principal por la que los espárragos blancos se cotizan a un precio más alto que el resto.

Desde el punto de vista nutricional, los blancos cuentan con menos vitaminas y minerales que los verdes, especialmente en cuanto a folatos, que participan en la producción de glóbulos rojos y blancos y en la formación de anticuerpos entre otras bondades, y vitamina C. También disponen de menos cantidad de asparragina, característica de este vegetal y responsable de su particular sabor, y a la que se atribuyen propiedades diuréticas. Asimismo, los que se envasan en conserva llegan al consumidor con menos minerales, debido al tratamiento que experimentan durante su procesado. Por el contrario, la cantidad de proteínas y azúcares es mayor en el espárrago blanco que en el verde. Si lo que se analiza son sus características organolépticas, el espárrago blanco presenta una textura más tierna y un sabor más suave que el verde. La intensidad del aroma es superior en el verde, respecto del blanco, por ello se dice del primero que “tiene más sabor”. A su vez, el triguero desprende un aroma más fuerte que el espárrago verde.

Las diferencias culinarias entre los tres tipos de espárragos es otra de sus características. Los blancos, de sabor menos intenso y textura muy suave son idóneos para degustarlos fríos, especialmente en ensaladas, con mayonesa, etc. El verde, de sabor algo más intenso admite preparaciones en caliente, como sopas, guarniciones, etc., aunque también se puede servir en fríom acompañando alguna ensalada. El espárrago triguero, de aroma intenso, se aconseja ingerirlo caliente en platos cuyo principal ingrediente sea este tipo de espárrago, si no se pretende enmascarar su sabor característico. Por otro lado, debido a la textura carnosa del espárrago triguero, éste es perfecto como ingrediente de sopas, tortillas, revueltos, aliños, y otras preparaciones donde la consistencia sea tan importante como el sabor.

El espárrago de Navarra, como así consta en las etiquetas y contraetiquetas con las que se comercializa, procede de parcelas inscritas en el Consejo Regulador y sometidas a los controles pertinentes, dentro de la zona amparada por el mismo. Un área que comprende municipios de Navarra, Aragón y la Rioja. En este momento, la principal zona productiva se sitúa en la comarca de Navarra de Tierra Estella, donde se ubica algo más del 50% de la superficie. Últimamente, se ha producido un desplazamiento desde los municipios del sur de Navarra hacia la zona de Tierra Estella, debido, en parte, a que no se puede repetir el cultivo. Y es que el espárrago se cultiva durante unos siete años, pero no da buenos resultados si se vuelve a plantar en la misma parcela, según aseguran desde el Consejo Regulador. Desde el año 1986, el espárrago de Navarra está acogido a Denominación Específica, y a Indicación Geográfica Protegida desde el año 2003.

Desde el Consejo Regulador se describe cómo es la hortaliza calificada por la I.G.P. ‘Espárrago de Navarra’: “Tiene una coloración blanca, textura suave, con fibrosidad escasa o nula y un equilibrio perfecto entre matices suaves y pinceladas amargas al paladar, debido, sobre todo, a las noches frías habituales en la zona de producción y a la calidad de las aguas y sistemas de cultivo empleados en su obtención”. En cuanto a propiedades nutricionales, del espárrago de Navarra resalta su bajo aporte calórico, ya que contiene un 94,7% de agua, 2,7% de proteínas, 1,1% de glúcidos, trazas de lípidos, 1,5% de fibra y las siguientes vitaminas y minerales por cada 100 gramos: B1, B2, niacina, B6, ácido fólico, C, A, E, calcio, hierro, yodo, magnesio, zinc, sodio y potasio.

En el mercado, el espárrago de Navarra se vende fresco o en conserva. El primero, se elabora y distribuye pelado, en bandejas con atmósfera modificada, para así dotarlos de mayor vida útil; o sin pelar, en manojos o sueltos en cajas. Para pelar el espárrago, según indican fuentes del Consejo Regulador: “Se toma un cuchillo de cocina o un pelador de verduras y se pelan uno a uno, desde la parte inferior de la yema hacia el tallo, con cuidado de no pelar la yema, ya que no lo necesita. Por último, se corta la parte final del tallo. Una vez pelados, se meten en un puchero alto con agua en ebullición y un poco de sal y se cuecen hasta que adquieren la textura deseada, más o menos unos 20 minutos”. En cuanto al espárrago en conserva, éste se comercializa en latas de hojalata o aluminio y en tarros de vidrio. A la hora de seleccionar el envase, según el Consejo Regulador, se debe tener en cuenta la presentación –enteros (12-17 cm), cortos (7-12 cm) y yemas (2-7 cm)– y el calibre, que indica la medida del diámetro del espárrago –extragrueso (mayor de 19 mm), muy grueso (14-19 mm), grueso (11-14 mm) o medio (9 a 11 mm)–.

Entre los requisitos para certificarse como espárrago de Navarra, desde el organismo regulador apuntan los siguientes, además de que la hortaliza provenga de plantaciones inscritas en el Consejo Regulador y sometidas a los controles pertinentes. “Las industrias, sean comercializadoras en fresco o conserveras, deben estar también inscritas y ubicadas en la zona amparada, así como pasar los controles establecidos por el propio consejo regulador. De hecho, en las auditorías que se llevan a cabo se toman muestras para análisis físico-químicos, junto a los controles de calidad que se efectúan in situ. El producto final es un espárrago producido y transformado en la zona amparada, de color blanco, cabeza cerrada, recto y con baja fibrosidad”. Para este año, se espera certificar unos dos millones de kilos, en función de cómo evolucione la comercialización del espárrago fresco.

Al paladar, y según apuntan desde el Consejo Regulador, el espárrago de Navarra aúna matices suaves y amargos en perfecta armonía. En la foto, tagliatelle de espárragos.

El espárrago autóctono de Huétor Tájar (Granada), bautizado en la zona como espárrago “verde-morado” se encuadra dentro del grupo de espárragos trigueros, muy emparentado con algunas especies silvestres del género Asparagus (Asparagus Maritimus L., Asparagus albus L., Asparagus acutifolius L., Asparagus aphylus L, etcétera). Especies que forman parte de la vegetación salvaje de regiones mediterráneas como la andaluza y no se cultivan. En un principio, y según relatan desde el Consejo Regulador, el espárrago de Huétor-Tájar era una especie silvestre que crecía en el sotobosque del río Genil en Huétor-Tájar. A principios del siglo XX, se empezaron a recolectar las semillas de esta especie para su plantación en las fértiles tierras de la Vega Baja del Genil de Granada. El espárrago se cultivaba en pequeños huertos familiares de la zona, bien con fines de autoconsumo o para su venta entre vecinos. En los últimos años, diversas investigaciones llevadas a cabo por el Consejo Regulador del espárrago de Huétor Tájar en colaboración con la Universidad de Córdoba, han demostrado que este espárrago es una especie botánica fruto del cruce de Asparagus officinalis L. x Asparagus maritimus L., lo que justifica su parecido con diferentes especies silvestres de espárragos trigueros, típicas de las regiones mediterráneas.

Ante la pregunta de cuáles son las características diferenciales del espárrago de Huétor Tájar, cuyo ámbito de cultivo se limita a las localidades andaluzas de Villanueva Mesia, Huétor Tájar, Illora, Moraleda de Zafayona, Salar y Loja, respecto de otros espárragos verdes, en el Consejo Regulador lo tienen claro: “Destaca su composición química en algunos componentes funcionales por los cuales se conoce al espárrago como una hortaliza medicinal. Entre estas sustancias resaltan las Sapogeninas, un glucoesteroide al cual se le atribuyen las propiedades diuréticas del espárrago, el sabor amargo-dulce, y según recientes investigaciones realizadas en Estados Unidos, un poder antitumoral. La concentración de estas sustancias en el espárrago de Huétor Tájar puede llegar a ser hasta ocho veces superior a la de otros espárragos. También sobresalen unos componentes antioxidantes que se hallan en el espárrago llamados polifenoles, de los cuales la vitamina P es la más importante. El espárrago de Huétor Tájar tiene el triple de esta sustancia que otros espárragos verdes, de ahí el color morado del espárrago”. Además, y desde el organismo regulador, aseguran que su espárrago mejora el perfil lipídico plasmático, disminuyendo especialmente los niveles de colesterol total y LDL (colesterol malo), y generando una cierta elevación de los niveles de HDL (colesterol bueno). Respecto a sus propiedades organolépticas, los espárragos trigueros se diferencian de los verdes y blancos en que son más delgados, los tallos tienen colores más oscuros (bronce y morado), y se caracterizan por “un intenso sabor amargo dulce, un profundo aroma y una textura tierna pero firme que lo convierten en un auténtico placer para el gourmet”.

El espárrago de Huétor Tájar se halla protegido por una Denominación Específica de calidad desde el 22 de Octubre del año 1996, fecha en que la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía aprobó el Reglamento de dicha Denominación y de su Consejo Regulador. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, ratificó esta Denominación Específica el 18 de Abril del año 1997. El 15 de Marzo del año 2000, la Comisión Europea, mediante el Reglamento (CE) nº 547/2000, de 14 marzo, registró el espárrago de Huétor Tájar como Indicación Geográfica Protegida en el ámbito de toda la Unión Europea.

Corría el año 1977, cuando se fundó la cooperativa Centro Sur, en Huétor Tájar, cuya filosofía era su pasión por los productos más tradicionales de la vega andaluza. Hoy en día, constituye es la primera empresa productora y comercializadora de espárrago verde español en la Unión Europea, y la única que exporta espárrago triguero con I.G.P. Centro Sur tiene su sede al oeste de la fértil vega de Granada donde convergen los factores agroclimáticos idóneos para la producción de espárrago. Desde la propia cooperativa califican la repercusión del cultivo del espárrago en la zona, como “motor dentro de una economía predominantemente agraria”. Centro Sur desempeña una doble labor y así nos lo hacen saben. Por un lado, se dirige a los más de 1.100 agricultores y socios defendiendo la rentabilidad de sus cultivos; y por el otro, enfoca sus esfuerzos hacia los más de 3.000 trabajadores que tienen en plantilla. Desde la cooperativa, se controla toda la cadena de suministro. Las actividades de recepción, calibrado, almacenamiento en cámaras frigoríficas, envasado en fresco y en conserva, y embalado para su posterior distribución se efectúan en los almacenes centrales de una superficie de 15.000 m², con una capacidad de cámaras frigoríficas 1.500 m³ y un rendimiento de manipulación en fresco de 8.000 kg/hora y de transformación en conserva de 1.500 kg/hora.

Centro Sur, es la única empresa inscrita en el Consejo Regulador del Espárrago de Huétor Tájar, y por lo tanto, la única autorizada para su comercialización. Desde la cooperativa describen así a este espárrago autóctono. “Presenta un porte delgado, terminado en punta aguda y color de tallo verde-morado. Es famoso por su delicado sabor amargo dulce, junto a un aroma intenso y textura tierna pero firme”. Asimismo, también hacen referencia a sus supuestas virtudes terapéuticas. “El espárrago triguero puede mejorar además el estrés oxidativo en condiciones de hipercolesterolemia. Y como posee importantes fitoquímicos -flavonoides, saponósidos, esteroles y fructosazas, posee un alto potencial como alimento funcional”.