La mesa está servida con el delicioso Pimiento Riojano, I.G.P. de por medio

Frutos tan arraigados a la tierra que pareciera que hubieran estado ahí presentes desde el más inmemorial de los tiempos, hortalizas que van estrechamente ligadas al concepto de una zona, de una región, de una gente. Eso es exactamente lo que le acaece al pimiento riojano, que por ser tan riojano, acabó ganándose la meritoria reputación de Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) en el 2004.

Y es que este pimiento que debería tener su acuñación propia dentro de los colores ‘pantone’ por su intenso rojo cobrizo tan particular, pertenece a la especie 'Capsicum Annuum', de la variedad 'Najerano', y se cosecha únicamente en los valles de La Rioja, para su comercio tanto en fresco como en conserva.

Este vegetal se caracteriza por su piel rugosa y su carne medio fina, además de por no picar y resultar fino y agradable al paladar. Existen registros ya de mitad del siglo XIX de la cosecha de este pimiento en tierras riojanas y a finales de la misma centuria, cuando se consumía en toda España.

Resulta que las condiciones de este suelo, así como su clima y sus esmerados métodos de cultivo y recolección permiten obtener unos frutos con características organolépticas propias, forjándole así una personalidad única a su sabor, potenciada bien entendido, por el proceso tradicional y artesanal a la hora de envasarlos en conserva. El toque especial les viene dado por no ser sumergidos en agua, sino en su propio jugo, teniendo en cuenta la deliciosa variedad de los que están asados en horno de leña.

El pimiento riojano pertenece al tipo C3 según la clasificación de Pochard, siendo pedúnculos de forma cónica y acabados en un ligero pico. Su superficie es algo rugosa, con 2 ó 3 caras de 16 a 18 cm. de longitud y de 6 a 8 milímetros de grosor. Se caracteriza por tener poca placenta y por su peso medio-alto, entre 225 y 300 gr., y sabor dulzón.

Los pimientos en fresco forman parte del grupo de la ‘Categoría 10’ y pueden encontrarse con facilidad tersos, libres de manchas y con un desarrollo y madurez suficientes que les permite soportar la manipulación y el transporte, respondiendo a las pretensiones comerciales e industriales estipuladas. Luego, deben de pasar a lugares de almacenamiento bien aireados.

El pimiento entreverado, característico y apreciado en la zona conlleva un suave sabor ideal para comer sólo o para preparar numerosos platos de la cocina del centro y norte de España, amén de su fácil digestibilidad.

Para que una conserva de Pimiento Riojano pueda ser considerada como tal y otorgársele su respectiva I.G.P., deben de pertenecer a la categoría ‘Extra’ y pueden contener pimientos verdes, rojos o entreverados, con un terso color uniforme, pero sin presencia de partes amarillas, en cuadros o en tiras (con una anchura no inferior a 1 cm.).

Igualmente, deben de tener una firmeza del 90% y un promedio de 6 semillas por pieza o por 100 gramos de producto escurrido, así cómo 1 cm² de piel quemada por pieza o por 100 gramos y siempre, sin excepción, estar envasados en su propio jugo, sin emplear ningún otro tipo de líquido ni ácidos cítricos.

La zona exacta de producción dentro de La Rioja coincide también con la de acondicionamiento, envasado y elaboración y está ubicada preferentemente en las comarcas de Rioja Alta, Rioja Baja y Rioja Media, así cómo en las huertas de Alfaro y sus criterios están regulados por la Asociación Profesional de Productores de Pimiento Najerano y Santo Domingo, en la localidad de Tricio, que conforman sus 17 productores y 4 conserveras.

Algunas de las empresas adscritas a este selecto grupo del Pimentón Riojano son Conservas Marnal de Tricio, Conservas Sacristán de Nájera, La Huerta de Tormantos, Conservas Artesanas de San Bartolomé de Tricio, Emilio Chavarri Barrio de Leiva y finalmente, Pimientos Chato. Se calcula que la producción de pimiento en general en toda la comunidad autónoma es de cerca de 8.000 toneladas anuales, de las cuales la mitad –4.000– corresponden al Pimiento Riojano, entre el Najerano (3.500) y el Santo Domingo (500 ton./año).

El cultivo artesanal del producto se lleva a cabo más que todo en pequeñas parcelas, para facilitar el destino más habitual que se le otorga: el autoconsumo. Los horticultores riojanos seleccionan las mejores semillas y sus técnicas son altamente respetuosas con el medio ambiente.

Con esta sutileza agrícola se pretende lograr que el producto destinado a las conservas se perciba como el típico de los hogares riojanos. Para esto, es importante el asado en horno de llama directa que permite preservar la consistencia y el color de su carne, a la par que el procedimiento para pelar, descorazonar y eliminar semillas se efectúa de forma manual y sin aportes de sabores o aromas artificiales. La I.G.P., precisa además, que el mismo puede ser ‘Pimiento Asado en Horno Normal’ o bien ‘Pimiento Asado en Horno de Leña’, éste último lo lleva incluido en una leyenda en su respectiva etiqueta de calidad.

Este tipo de pimiento, sólo puede ser cultivado en La Rioja ya que requiere de características únicas de estos lares entre las que se puede enumerar unos terrenos bien drenados, temperaturas suaves entre 20 y 25 grados el día y de 16 a 18 la noche, la imperiosidad de que entre el transplante y la recolección transcurran entre 90 y 120 días, realizándose ésta entre finales de agosto y mediados de noviembre y finalmente, que su recolección y manipulación sea manual, separándose el fruto cuidadosamente de acuerdo a su maduración.

Ocurre con este pimiento, que el desarrollo de su botón floral necesita temperaturas siempre superiores a los 15 grados para evitar anomalías en sus frutos, lo cual es perfectamente factible en estos valles riojanos, además de no estar caracterizada la zona por excesivos saltos térmicos (diferencia entre la temperatura máxima y mínima en el mismo día), evitando de esta manera desequilibrios vegetativos en la planta del pimiento y favoreciendo el crecimiento de bellos frutos.

Pues que básicamente se pueden preparar con ellos unas extraordinarias recetas creadas por la ‘Asociación Riojana Calidad en la Mesa’ (Riamesa), tales como el suculento 'Lomo con Pimientos', o la 'Ensalada de Pimiento Riojano', la 'Terrina de pimiento riojano y bacalao', los 'Rulos de pimiento con láminas de bacalao', los pimientos asados con queso y sardinas marinadas o hasta 'Galletas de pimiento rellena de cremoso de merluza'. Como se puede observar hay para todos los gustos culinarios, y sólo es necesario, eso sí, que se le pongan a los platos el delicioso Pimiento Riojano, ese que debería llevar un tipo de color ‘pantone’ en su nombre. Entonces, la mesa está servida.