El productor puede decidir cuándo vender, y el consumidor tener el producto disponible todo el año
Nice Cold, un sistema que revoluciona el mundo de la fruta
David Pozo18/09/2012
¿Disfrutar de una pieza de verdura o de fruta con todas sus propiedades en cualquier época del año, independientemente de cuándo sea su periodo de cosecha? ¿Que el agricultor pueda vender su fruta o verdura cuando le convenga y no estar sometido a la incertidumbre de los precios que dicta el mercado? Esos son solo algunos de los motivos por los cuales el profesor de la UPC, Josep Maria Nacenta, de la mano del grupo inversor Fenoexit, comenzó hace ocho años a idear un sistema que alcanzó su punto culminante con la presentación mundial el pasado mes de junio. Nice Cold System es un nuevo sistema tecnológico que permite por primera vez en el mundo preparar y congelar frutas y hortalizas manteniendo su estructura original, conservando todas sus propiedades organolépticas: aspecto, olor, sabor y todas sus vitaminas.
El Grupo Cutting's, referencia sobresaliente en el mundo de la distribución de frutas y verduras en IV Gama para el canal Horeca, y desde hace un tiempo también para la gran distribución, fue el primero en ver la gran oportunidad que se abría con Nice Cold System. “Este proyecto surgió de las manos de Fenoexit, que ante el interés por invertir en I+D topó con tres proyectos que le presentó la UPC. Uno de ellos se descartó de inmediato, otro aún está en marcha, y el tercero es éste que se ha convertido en una realidad. Se llegó a montar una máquina en la universidad, y en un trabajo de casi cinco años, se consiguió preparar la fruta y la verdura a escala de laboratorio para su posterior congelación. Tras descongelarla la sorpresa fué que la fruta no había perdido su estructura”, comenta Xavier Boil, director de Marketing del Grupo Cutting's. “Fue en ese momento cuando Fenoexit y la UPC constituyeron la empresa Nice Fruit, y salieron en busca de socios para sacar adelante comercialmente el proyecto. Es aquí donde entra en juego el Grupo Cutting's, con Miquel Pastor a la cabeza. Se le expuso el sistema, lo comprobó, y decidió comprar la mayoría acciones de la compañía, poniendo a disposición del proyecto las instalaciones de Cutting's en Mercabarna para instalar una máquina a nivel industrial”, añade.
Xavier Boil, director de Marketing del Grupo Cutting's, ante la máquina en las instalaciones del Grupo en Mercabarna.
El pasado 25 de junio fue el gran día en el que se realizó la presentación mundial de Nice Cold System. “En estos momentos ya disponemos de una máquina para producir este tipo de fruta, aunque éste no sea nuestro objetivo prioritario, ya que el mercado de la fruta congelada es mucho más grande del que abarcamos en la actualidad. El objetivo es, disponiendo de esta gran tecnología que puede revolucionar el mercado, que pequeñas, medianas o grandes cooperativas puedan utilizar este producto como nueva línea de negocio. Para ello esta empresa ha de venir a hablar con nosotros. Disponemos de un equipo de ingenieros preparados en exclusiva para realizar instalaciones en cualquier parte del mundo, ajustándonos a las necesidades específicas que tenga el cliente”, informa Xavier Boil.
El mismo día de la presentación se firmó un preacuerdo con un gran productor chino y el propio gobierno del país asiático para establecer Nice Fruit Asia
El interés por este sistema no se ha hecho esperar. El mismo día de la presentación se firmó un preacuerdo con un gran productor chino y el propio gobierno del país asiático para establecer Nice Fruit Asia, perfilándose actualmente los detalles para construir la primera fábrica. "Estamos hablando todas las semanas con grandes empresas y productores en origen de frutas como el kiwi o la piña, muy interesados en este sistema, ya que su transporte supone un gran coste y se desperdicia mucho producto por el camino. A nivel nacional también existen cooperativas que están estudiando su implantación”, reconoce.
La máquina consta de dos módulos, uno que realiza el proceso de deshidratación (izq.) y el otro el de estabilización (dcha.).
¿En qué consiste Nice Cold System?
Es un proceso que consta de dos fases. En la primera de ellas, una de las partes de la máquina realiza una deshidratación de la fruta o verdura previamente pelada, minimizando los cristales del agua para que en su posterior congelación no se rompa la estructura de la misma. La segunda fase consiste en la estabilización de ese proceso de deshidratación inicial. La duración del proceso no es el mismo para todos los tipos de hortalizas, depende del tipo y corte aplicado. “Si por ejemplo hacemos piña a dados el tiempo puede ser de 20 minutos de deshidratación y 20 más de estabilización, pero si la realizamos en cilindro, al ser la masa más grande, el tiempo puede ser de 35 y 30 minutos, aproximadamente”, añade Xavier Boil. La hortaliza ha de estar tras su tratamiento de congelación a una temperatura constante de -17 a -22 ºC para que mantenga sus propiedades constantes. Aunque la máquina instalada en Mercabarna sea estática, en estos momentos ya se está diseñando la máquina para realizar el proceso en continuo. La filial china será, en febrero del próximo año, la primera en contar con ella en sus instalaciones.
Toda la máquina está controlada por un sistema informático que, además de hacerla funcionar, controla mediante sensores cada una de sus partes, pudiendo detectar fácilmente cualquier problema, incluso desde la sede central. Además contabiliza los kilos procesados para su control de producción y facturación.
Un gran beneficiado: el productor
El agricultor podría a partir de ahora controlar el precio de la verdura y la fruta, al igual que ya se hace con otros productos como el grano o el aceite de oliva. “Los productores padecen un problema constante de fluctuaciones de precios, debido a múltiples motivos, y uno de ellos son las inclemencias meteorológicas que pueden destrozar cosechas enteras. Este sistema no viene a revolucionar el mercado, pero sí a introducir un pequeño cambio. El pasado año se tiraron solo en Cataluña 13 millones de toneladas de melocotón, porque era demasiado caro recogerlo por el precio al que se pagaba. ¿Por qué no recogerlo, pelarlo, congelarlo y poder venderlo en otra época del año en la que los precios sean superiores o épocas donde haya una deficiencia de producto? Es decir, con este sistema rompemos la estacionalidad del producto. Un niño puede comer melocotón en la escuela todo el año, algo impensable hasta ahora. Y por un melocotón que el agricultor tiraba, y por lo tanto obtenía un beneficio cero, ahora le puede sacar un rendimiento”, añade.
Melocotón Babygold antes y después de congelado.
La gran incógnita: el consumidor
“En estos momentos hay varios niveles de consumidor. Y éste no siempre ha de ser la señora ama de casa que va al supermercado. En la actualidad, el consumidor principal del Grupo Cutting's es la restauración organizada, y ahí el consumidor es un chef o un jefe de cocina que tiene como clientes no solo a los de un restaurante, sino también a niños en las escuelas, enfermos de hospitales, clientes de hoteles, etc. Todos ellos no han de ser plenamente conscientes que esa fruta que consumen ha sido previamente congelada. Por ejemplo, las grandes compañías de comida rápida han dejado de tirar ingentes cantidades de tomates en rodaja frescos, gracias a que pueden, al igual que hacen con los donuts, ir descongelando el producto según lo vayan necesitando. Y todo ello como si fuera un producto totalmente fresco”. Xavier Boil reconoce que se tendrá que ir educando al consumidor en el hogar, al igual que se ha hecho con el pescado o el pan, pero no duda que tarde o temprano éste lo acabará introduciendo entre sus hábitos alimenticios.
