La importancia de conservar la biodiversidad de las razas porcinas autóctonas

La conservación e intercambio de las prácticas tradicionales de producción; la diferenciación de los productos y el apoyo a la sostenibilidad de la industria cárnica tradicional en las zonas rurales, son los principales requisitos para mantener esta industria. Así se desprende de los análisis efectuados en el marco del proyecto europeo Qubic, cuyo principal objetivo en años de trabajo ha sido la preservación de la industria cárnica tradicional de elaboración de productos cárnico-curados en el Mediterráneo mediante la conservación de la biodiversidad de las razas porcinas autóctonas. Los resultados de este proyecto se presentaron a mediados de enero en Ainia Centro Tecnológico, en Valencia.

La biodiversidad es un elemento medioambiental, social y económico fundamental. “La biodiversidad es la industria agroalimentaria del futuro”, sostienen desde Qubic. Para ello, el proyecto ha contribuido a fomentarla en diferentes regiones de Italia (en el área de Parma, la Toscana, Sicilia), España (en el área de Utiel-Requena y de Los Pedroches, en Córdoba), Córcega y Grecia (en Tesaloniki).

Qubic es el primer proyecto europeo que ha recogido de manera sistemática información acerca de las técnicas ganaderas y los productos curados procedentes de todas la razas autóctonas mediterráneas relevantes: cerdo negro de Nebrodi, Mora Romagnola, Nero de Parma, Ibérico, cerdo negro de Grecia, raza Nustrale de Córcega, Cinta Senese (de Siena).

El cocinero Vicente Patiño participó en la jornada del centro tecnológico con una demostración culinaria.

Los resultados obtenidos por el proyecto están asociados a tres palancas de actuación: el consumidor, las pymes productoras y las administraciones. Estos motores de actuación se recogen en una guía que refleja toda la situación existente en las regiones mediterráneas participantes del proyecto:

-El consumidor. El consumidor debe conocer la calidad y el valor intrínseco de los productos cárnicos tradicionales, pero más aún, debe tener la capacidad de poder diferenciar entre las diferentes categorías de productos existentes. En este sentido, el proyecto ha llevado a cabo 14 jornadas de sensibilización y educación del consumidor, así como un programa de difusión sobre los productos curados procedentes de todas las regiones mediterráneas participantes.

-Las pymes industriales elaboradoras de productos cárnicos. La industria local-tradicional que elabora productos curados tradicionales se debe preservar. En este sentido, la conservación de las técnicas de producción, el intercambio de buenas prácticas con otros elaboradores (nacionales e internacionales) y el conocimiento de cuáles son los factores que han contribuido al éxito de esta pequeña industria en otras regiones del mediterráneo es clave.

Para ello se han organizado en España dos mesas redondas con presencia de expertos internacionales con el fin de debatir los factores de éxito relacionados con la producción de embutido tradicional y el jamón ibérico. También en España se han organizado cuatro seminarios técnicos relacionados con la formulación y el uso de ingredientes de valor añadido en los productos tradicionales.

-Las administraciones públicas. Las administraciones deben contribuir a la sostenibilidad de la industria cárnica tradicional en las zonas rurales, lo que sin duda facilitará la mejora medioambiental y la fijación de la población al territorio.

Qubic ha puesto en marcha la recuperación de razas autóctonas mediterráneas en peligro, como el caso del cerdo negro de Grecia (Suino greco) y editado una publicación conjunta que refleja toda la situación existente en las regiones mediterráneas participantes, esta publicación es claramente útil para determinadas administraciones que trabajan en este área. Por último, las empresas tradicionales han tomado conciencia del camino que todavía queda en la mejora de la comercialización y venta al exterior.

Colaboradores del proyecto

En Europa
En el proyecto Qubic, financiado por la Unión Europea en el marco del programa Med, participan ocho socios de cuatro países: Italia, Francia, Grecia y España.

En concreto, los socios que forman parte del proyecto son: la consejería de agricultura de la región de Sicilia (Italia), la agencia para la investigación y la innovación de la región de La Toscana (Italia), la estación experimental para la industria de la conserva de alimentos de Parma, SSICA (región Emilia-Romana, Italia), la cámara de agricultura de Dromme (Costa Azul-provincia de Los Alpes, Francia), el Inra, centro de investigación con sede en Córcega (Francia), la asociación para la investigación alimentaria INA CERTH de Macedonia (Grecia), y Ainia centro tecnológico (Valencia, España).

En España
Los colaboradores en España en el proyecto Qubic son la Denominación de Origen Los Pedroches, el área de Requena (Valencia) y Ainia centro tecnológico.