El proyecto reducirá el derroche alimentario, proporcionando una mejor eficiencia de los recursos y una reducción de los residuos

El proyecto OXICOOK pretende combatir los alarmantes datos proporcionados por la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático de 2023 (COP28), según las cuales el 40% de los alimentos producidos acaban como residuos, representando entre el 8 y el 10% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero. Se calcula que en 2030, se perderán o malgastarán 2.100 millones de toneladas de alimentos.

El objetivo principal del proyecto OXICOOK, grupo operativo de la Asociación Europea para la Innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas (AEI-Agri) y financiado por la Unión Europea, es estudiar diferentes estrategias para minimizar el desperdicio de los productos cárnicos cocidos loncheados envasados en atmósfera protectora.

Para alcanzar este objetivo se van a seguir distintos pasos. En primer lugar, diagnosticar la situación actual de partida de los productos cárnicos cocidos loncheados en los lineales de venta, es decir, el estudio de los productos de interés en el proyecto en el mercado europeo (MINTEL) y la interacción entre las características de los lineales y la calidad de los productos.

En segundo lugar, identificar y cuantificar los parámetros críticos de proceso relacionados con la estabilidad de color de los productos loncheados durante su vida útil en los lineales, consistentes en el proceso de envasado, almacenamiento y distribución y en la venta en los lineales.

Seguidamente, se procederá a elaborar estrategias de proceso para minimizar la decoloración de los productos, tanto a través de la formulación como del envasado. A continuación, se pretende implementar a nivel piloto industrial la mejor combinación de estrategias de proceso de cada uno de los productos cárnicos cocidos estudiados en el proyecto. Y, finalmente, se prevé divulgar los resultados y la transferencia al sector, para concienciar a la industria y promover su escalabilidad y replicabilidad.

Para hacer todo esto posible, se ha generado un consorcio multisectorial implicando a diferentes actores que forman parte de la cadena de valor de la industria agroalimentaria, con Carinsa como líderes del grupo operativo y La Selva, Monells y Noel como otros miembros beneficiarios productores y envasadores de la industria cárnica. Por otro lado, participan actores de la cadena de valor del sector del packaging como Enplater, TPL, Kao Chimigraf, Ulma y Multivac España, acompañados de la investigación tecnológica colaborativa del IRTA. Además, el grupo cuenta con el apoyo de Bon Preu-Esclat y Casa Ametller como supermercado y establecimientos de retail, respectivamente. También participan entidades asociativas y agrupaciones empresariales como Packaging Cluster, como coordinador, e Hispack y Fecic como entidades de apoyo en la comunicación.

Así, el proyecto piloto, que tiene prevista una duración de 2 años, permitirá desarrollar productos cárnicos cocidos más robustos mediante la combinación de estrategias que incluyen la formulación del producto, la selección y la adecuación de los materiales y los parámetros de envasado que garanticen la estabilidad del color durante su comercialización, a la vez que se estudia qué impacto tienen los nuevos sistemas de iluminación LED que la distribución ha adoptado y cómo minimizar su efecto para evitar el derroche de los productos expuestos.

Todo esto, sin afectar la seguridad alimentaria, vida útil y características sensoriales, gracias a la adición de cultivos bioprotectores y/o ingredientes con potencial antioxidante. Las sinergias establecidas en este proyecto, así como su enfoque integral, contribuirán al éxito global de las estrategias de productos microbiológicamente perecederos y a la reducción del derroche alimentario y del impacto ambiental que conlleva.