Redescubriendo el jamón cocido

Para aquellos que no lo sepan, el jamón cocido es un fiambre cocido, derivado cárnico del cerdo. Suele estar formado por una única pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que se le inyecta sal en gran cantidad a través de un proceso conocido como “inyección”. Entre las variedades, comercialmente podemos encontrar la categoría Extra, que suele ir en etiqueta roja, o la categoría Primera, en etiqueta verde. Su versión de menor calidad es el ‘fiambre de jamón’, que puede contener más azúcares, almidones y proteínas vegetales, que no suelen ser admitidos reglamentariamente en el jamón cocido tradicional.

Sus orígenes son difíciles de situar con exactitud, puesto que no tiene una procedencia geográfica concreta, ni un núcleo desde el que se haya ido extendiendo por los mercados de Europa. Aunque algunos foros se afirma que se popularizó en la británica localidad de York (de ahí su nombre), en la que Robert Burrow Atkinson tenía una carnicería en la calle Blossom Street. Dice la historia que se hizo tan popular que rápidamente se exportó el nombre a las localidades cercanas, que pedían el jamón curado “al estilo de York”.

Pero las dos zonas europeas en las que se identifica un posible origen de este popular producto. En el centro de Europa, tradicionalmente se elabora el jamón cocido, que es comúnmente ahumado, para conservarlo bien en este tipo de países fríos. Por otra parte, en la Europa mediterránea, se opta más por el jamón curado, ya utilizado desde tiempos de los romanos. Aunque es cierto que en el mundo global en el que vivimos, se utilizan ambas técnicas en todas partes.

El jamón cocido o ahumado, por lo tanto, no es un producto tradicionalmente mediterráneo, y de hecho, en España no goza de larga historia. Las primeras elaboraciones semindustriales de jamón cocido de las que tenemos conocimiento en nuestro país se realizaron en los años treinta en la zona de Figueres (Girona), puerta de entrada de las nuevas tendencias europeas. Pero este producto no empezaría a generalizarse hasta la década siguiente, una vez superadas las dificultades y carencias de la posguerra española.

Históricamente se comercializó como un producto dietético, ya que al ser un alimento suave, fue uno de los más recomendados por los médicos. Más adelante fue popularizándose hasta convertirse en el segundo plato de charcutería más importante después del jamón serrano. Gracias a su versatilidad, ha sido empleado en multitud de platos, sobre todo en los entremeses. Hoy en día puede degustarse tanto en un delicioso bocadillo como en un plato más elaborado.

El jamón cocido es un “derivado cárnico tratado por calor”. Se obtiene de la pata trasera del cerdo curada y cocida (si se emplea la pata delantera, es “paleta cocida”). Se elabora tratando a las patas de cerdo, deshuesadas y limpias, con salmuera, solución de agua, sal y conservantes (nitrito de sodio o de potasio). Se pueden emplear azúcares, conservantes, potenciadores del sabor y agentes de retención de agua como fosfatos. Además de la materia prima esencial (carne de cerdo), los distintos productos de la familia del jamón cocido que se elaboran a nivel comercial, están elaborados con otros ingredientes y aditivos autorizados.

A pesar de que cada marca y fabricante tiene su propia fórmula, para distinguirse del resto, habitualmente los ingredientes necesarios para elaborar el jamón cocido son el agua, la sal y los azúcares. En el agua se diluye la sal con la que se prepara la salmuera, mientras que los azúcares determinarán el sabor y dan un toque de color. En cuanto a los aditivos, podemos separarlos en varias categorías. Los antioxidantes, por ejemplo, dan y mantienen ése color rojizo tan característico del jamón cocido.

También suelen añadirse colorantes para uniformizar la fécula con la carne o potenciadores del sabor y aromatizantes. Entre los llamados gelificantes, los más usados son los carragenatos y la goma de garrofin, o los fosfatos, para retener el agua o incluso la gelatina, que mejora la presencia y conservación del producto, además de féculas o almidones.

Este tipo de jamón suele encantar a los niños, ya que no tiene un sabor pronunciado y resulta fácil de masticar y de digerir. Desde un punto de vista nutricional, contiene abundantes proteínas sin ser graso ni muy calórico, aporta tres veces menos calorías que el paté de cerdo y cuatro veces menos que el chorizo pero también un inconveniente: su excesivo contenido en sodio.

Haciendo una lista, podemos decir que el jamón cocido (el de York, también conocido como 'jamón dulce' en algunas zonas de España) procede de las extremidades posteriores del cerdo, y es salado, cocido y deshuesado. El contenido en grasa es un 20% más bajo que el del jamón de procedencia. Se distinguen dos categorías en función de la calidad de la carne: Extra y Primera. El contenido en sal es más bajo que en el jamón natural.

El conocido como ‘fiambre de jamón’, de peor calidad, procede de las patas traseras y su contenido en proteínas de carne es inferior al jamón cocido, pero por otra parte, permite añadir proteínas vegetales. En el norte de la península ibérica (en realidad, actualmente en toda la península) es muy popular el ‘lacón’, que es un cocido sin deshuesar con un sabor más fuerte y que suele servirse con especias. La paleta cocida, por su parte, procede de las extremidades anteriores del cerdo. Es de inferior calidad comercial que el jamón cocido y es más barato. Finalmente, el ‘fiambre de paleta’ es una paleta de segunda categoría que procede también de delanteras, pero el contenido en proteínas de la carne es aún inferior, dado que al igual que en el fiambre de jamón se permiten otras proteínas, almidón y azúcares con los mismos fines, aunque la calidad comercial y nutritiva sea muy inferior.

Si por algo destaca el jamón cocido es por proporcionar proteínas a quien lo consume, ya que aporta casi el 10% de las proteínas necesarias para un ser humano al día. Más aún si lo tomamos como un bocadillo, ya que el porcentaje puede alcanzar entre el 13 y el 17%. Por otro lado, como ya hemos mencionado, es un producto que es de fácil digestión, ya que el tratamiento térmico de su proceso de elaboración provoca modificaciones en la estructura de las proteínas.

Tampoco es un producto que engorde mucho, ya que aporta sólo un 2% de las kilocalorías diarias recomendadas. También es fuente de gran cantidad de elementos minerales tales como, hierro, potasio, fósforo, zinc y magnesio, desde el punto de vista nutricional el más destacable es el hierro, ya que en la carne está en forma más asimilable que en otros alimentos. Concretamente, 100 gramos de jamón cocido aportan de un 6-8% de la cantidad de hierro recomendado

Entre sus inconvenientes destaca su contenido en sodio, en altas proporciones. La hipertensión, relacionada con el consumo excesivo de sal, es un grave problema de salud. Cuando se estima que un alimento aporta demasiado sodio al organismo humano a partir del 0,7% de sodio, lo que equivale al 1,8 gramos de sal cada cien gramos de producto. No es suficiente con conocer el contenido en sal (cloruro sódico) del jamón cocido, se ha de calcular el contenido total en sodio.

Eso se produce porque el jamón cocido contiene sustancias ya añadidas de forma natural, como el glutamato monosódico, los nitratos, los nitritos o los fosfatos, todos ellas sustancias con sodio. Pero pese a que el tratamiento térmico al que se somete durante su elaboración afecta al contenido de vitaminas, hay que aclarar que el jamón cocido es buena fuente de vitaminas del grupo B. Como la carne utilizada para elaborar el jamón cocido es bastante magra, puesto que se eliminan las partes más grasas; el producto final elaborado con cerdo blanco no contiene más del 5% de grasa, mientras que el jamón ibérico presenta un 16% aunque es evidente que no hay posibilidades de comparación puesto que las grasas son diferentes. En cuanto al colesterol, es obvio que contiene, pero que menos aporta, dentro de los productos de origen animal.

Es facil confundirse al ir a comprar jamón cocido. A primera vista parecen todos iguales, pero es importante saber que en el mercado se encuentran tres categorías bien diferenciadas: el jamón cocido, la paleta cocida y los llamados fiambres. Su elaboración es parecida pero se distinguen por el tipo de carne: pierna, paleta o carne magra, que debe de estar especificada en la etiqueta.

Analizar y probar antes el jamón puede ser de gran ayuda para detectar qué jamón cocido es mejor que otro. Pero es preferible distinguir los diferentes músculos que forman la pieza, unas finas vetas de grasa y los matices de color normales en la carne cocida. También resulta útil fijarnos si presenta más nervios y si los músculos son más pequeños, esto indica que es paleta cocida. Otro truco es observar una textura propia de carne cocida, ligeramente fibrosa, pero nunca demasiado esponjosa o gomosa. Es una buena señal que las lonchas no sean demasiado consistentes. Al tirar de ellas, deben romperse en diversos trozos, siguiendo las delimitaciones de los músculos. No está de más tampoco comprobar que su sabor debe tener el gusto natural de la carne.