El primer fermento autóctono comercial para el Cabrales
20 de mayo de 2011
Que la zona hace al queso es algo especialmente cierto en el caso del Cabrales, oriundo de una zona muy pequeña de Asturias, formada por el concejo de Cabrales y algunas localidades del concejo de Peñamellera Alta. Y es que son las bacterias naturales de la leche autóctona y los mohos de las cuevas de maduración (suspendidos en la actualidad en toda zona de producción) los que dan su carácter tan especial a este queso.
Un grupo de investigadores del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) del CSIC ha dedicado varios años de trabajo a identificar y aislar las mejores cepas de bacterias lácticas que están presentes en los quesos de Cabrales. El resultado es el primer fermento autóctono que se comercializará a través del Consejo Regulador de Cabrales.
El fermento permitirá un mayor control en la fermentación y una producción más homogénea. “Normalmente, los queseros no utilizan ningún fermento comercial, “tan sólo recurren a ellos cuando hay problemas tecnológicos, cuando la leche no fermenta adecuadamente”, aclara Baltasar Mayo, investigador del CSIC. Mayo ha dirigido esta investigación desde el Departamento de Microbiología y Bioquímica de Productos Lácteos del IPLA.
Seleccionadas las mejores cepas
Cuando la leche no fermenta correctamente, lo que hacen los queseros es mezclar y aplicar fermentos comerciales más o menos estándar. Con el nuevo fermento autóctono del Cabrales, se garantiza, dice Mayo, que “si se ven obligados a usar fermentos comerciales, al menos cuenten con uno específico para este queso”.
El nuevo fermento está formado por una selección de las bacterias dominantes procedentes de quesos de Cabrales elaborados en su manera más tradicional con buenas aptitudes tecnológicas y resistentes a los virus bacteriófagos. Para ello, los investigadores han seguido la producción de varios lotes de quesos a lo largo de diferentes años, para identificar y aislar las cepas que dan mejores características a los quesos.
El CSIC ha firmado un acuerdo de licencia con la empresa Bioges Starters, s.a. la cual comercializará en exclusiva el fermento al Consejo Regulador del Cabrales. El segundo, a su vez, suministrará el fermento a cada uno de los elaboradores de la Denominación de Origen.
También los mohos
Los científicos también han identificado las mejores cepas de mohos de la especie Penicillium roqueforti del Cabrales, aunque, dadas sus dificultades tecnológicas, todavía no han llegado a un acuerdo para su producción y comercialización.
La maduración del Cabrales tiene lugar durante varios meses en diversas cuevas naturales del área de producción, en las que de manera constante hay una humedad relativa aproximada del 90% y una temperatura de entre 8 y 12 °C. En este particular ambiente flotan multitud de esporas de mohos de penicilios y son estos, cuando se depositan en el queso, los que dan lugar a las características vetas verdeazuladas del Cabrales.
Que se asienten en los quesos las mejores cepas de mohos depende también de la comunidad de bacterias acidificadoras del queso. Así, se puede decir que lo más importante es disponer de una buena selección de bacterias, en este caso, el fermento obtenido por los investigadores del CSIC. No obstante, el disponer de cultivos de las mejores cepas de mohos permitiría un mejor control en la etapa de maduración de los quesos.
Ésta no es la primera vez que los investigadores del Instituto de Productos Lácteos de Asturias del CSIC han conseguido un producto tan singular como un fermento autóctono de un queso con denominación de origen. En 2010 presentaron en sociedad el primer fermento autóctono para otro producto tradicional que se produce en Asturias desde hace siglos, el queso Afuega'l pitu.
