El Laban, la versión árabe del yogur

El yogur ha estado entre nosotros desde hace centurias. Se cree que los encargados de traerlo a Occidente fueron los antiguos búlgaros que se establecieron en el territorio balcánico definitivamente entre el siglo II y el VII, sin embargo en tierras orientales, sobre todo Turquía, la Península Arábiga, el Magreb y las antiguas repúblicas soviéticas, ya era consumido desde tiempos antes de Cristo, bajo la denominación yoğourt, proveniente del turco ‘mezclar’.

Al llegar este producto al Líbano se le harían algunas modificaciones propias de la rica gastronomía de esta nación del Medio Oriente y pasaría a conocerse con el nombre de ‘Laban’.

El Laban no es otra cosa que una leche fermentada en alta pasteurización, lo que indica que ha sido sometida a un proceso de fermentación que origina una disminución en la lactosa, haciéndola más digerible, a la par que la propia pasteurización le otorga al producto lácteo una mayor esterilidad, cualidades necesarias para mejorar sobre todo nuestro aparato gastrointestinal.

Su importancia en los hábitos de consumo de la cultura árabe es tan marcada, que cerca del 70% de su producción láctea se destina precisamente a la elaboración del Laban. Su elaboración suele estar concentrada en granjas tradicionales, o bien, en granjas diplomadas.

Para los libaneses, la ‘Cultura Laban’ está presente en su cocina todo el tiempo, incluso las familias que emigran suelen llevarse esta cultura con ellos a su nuevo país, debido, en parte, al bienestar que brinda un producto que es un excelente regulador de acidez.

Para la correcta regulación del metabolismo digestivo y excretorio humano, el proceso de fermentación láctica que se origina a través de la elaboración del Laban es más que recomendable. Algunos hongos y bacterias presentes en esta fermentación que contribuyen eficazmente a regenerar y mantener la flora bacteriana intestinal son esencialmente el lactobacillus, junto al Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus. Este mismo proceso de fermentación láctica es el utilizado para multitud de productos alrededor del mundo como el Kimchi coreano, el Kéfir ruso, el Kishk egipcio, el Gari nigeriano, el Magou sudafricano, el Nham tailandés o el Balao filipino.

En España, el Laban ha empezado a comercializarse sobre todo, ante el gran nicho de mercado que representan los 700.000 marroquíes residentes en nuestro país (además de sirios, libaneses, turcos, búlgaros, etc.), que normalmente no lo conseguían en los establecimientos comerciales. Por esta razón, la cooperativa gallega Feiraco, en colaboración con la multinacional de productos lácticos danesa Chr. Hansen y la Universidad de Santiago han creado un interesante producto Laban para el mercado español, después de más de dos años de investigación y desarrollo de parámetros específicos exigidos por la comunidad árabe y por los amantes del Laban en general.

“El objetivo de la principal cooperativa de Galicia es captar a la comunidad árabe, pero también a la española. La experiencia de otros países, Francia u Holanda por ejemplo, revela que los movimientos migratorios han provocado que el consumo se extienda también a sus ciudadanos de origen”, aseguran desde Feiraco.

La colaboración entre las tres instituciones para dar a luz a este saludable manjar se realizó tras pertinentes estudios cualitativos y cuantitativos para estudiar su viabilidad desde todos los ángulos. Después, se procedió a realizar un importante número de ensayos en colaboración con el Aula de Productos Lácteos de la Universidad de Santiago de Compostela y la empresa Chr. Hansen, y así poder conseguir el estándar de calidad deseado con los cultivos lácticos propios del Laban. Asimismo, el trabajo en el packaging del producto fue arduo, haciendo especial hincapié en que la información para los consumidores resultara clara y completa. Para esto se incorporaron códigos fácilmente comprensibles y representativos de la cultura árabe. Igualmente, se incorporó la información en lengua castellana, francesa, inglesa y portuguesa, para vencer así las barreras lingüísticas.

El tetrabrik de Laban Feiraco presenta información en árabe, castellano, francés, inglés y portugués.

Para el mercado español se logró de esta manera, un producto a base de leche fermentada tipo Laban, leche de vaca, estabilizante, agua y fermentos con valores nutricionales de 53,5 kilocalorías, 3 gramos de proteínas, 3,6 gramos de hidratos de carbono, 3 gramos de grasas y 115 miligramos de calcio. “Por todo ello, el Laban Feiraco cumple desde el punto de vista del posicionamiento del consumidor estos requisitos: es innovador, cómodo, le proporciona disfrute y es saludable puesto que es beneficioso para el tránsito gastrointestinal”, expresaron desde la cooperativa gallega. “Gracias a la colaboración entre Feiraco, el Aula de Productos Lácteos y el proveedor Chr. Hansen, la comunidad árabe dispone en España de un delicioso producto con profundas raíces culturales”, concluyeron en Feiraco.