La carne de caza en España

La actividad cinegética en España se estima que factura unos 300 millones de euros al año. El 90% de la carne de jabalí y de venado que se caza en los cotos españoles se comercializa en el extranjero, sobre todo a Alemania, Francia y Bélgica, donde existe una amplia tradición culinaria de este tipo de carnes. En todo caso, la comercialización de la carne de caza es una actividad económica lo bastante importante como para sustentar una industria que, desde mayo del año pasado, está representada en España por la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (Asiccaza). Esta asociación agrupa a diversos organismos implicados en el ámbito cinegético, como la Asociación de Propietarios Rurales para la Gestión Cinegética y Conservación del Medio Ambiente de España (Aproca), a varias asociaciones de propietarios de cotos, a la Real Federación Española de Caza y a entidades de la rama de la transformación y salas de despiece de carne de caza. Asiccaza mantiene un certificado de calidad para la carne de caza que se comercializa, llamado “Calidaz”.

Recientemente, el pasado 22 de marzo, Asiccaza eligió un nuevo director gerente; el ingeniero de montes pacense Jaime Hurtado, que hasta entonces había desarrollado su labor profesional en la sección de caza de la Consejería de Industria, Energía y Medio Ambiente en Extremadura. Su nombramiento viene a reforzar la profesionalización de la entidad, cuyos proyectos más inmediatos pasan por articular la puesta en marcha de un plan coordinado de gestión, producción y consumo de la carne de caza, facilitando así la regularización del sector para convertirlo en un mercado viable. Para ello tiene previsto realizar un plan estratégico del sector, acompañado de un estudio de mercado, pasos previos a la realización a medio plazo de una campaña de promoción y divulgación de la carne de caza en España.

Y es que la carne de caza tiene escasa implantación y algo de mala prensa en los mercados españoles: la mala prensa proviene, sobre todo, de un estudio realizado entre 2003 y 2006 por la Facultad de Veterinaria de Córdoba, a cargo del doctor Manuel Ángel Amaro López, en la que se utilizaban las especies cinegéticas, especialmente las de caza mayor (ciervo y jabalí) como bioindicadores de contaminación ambiental.

El objetivo del estudio era cuantificar la presencia de metales pesados en especies cinegéticas de caza mayor y caza menor, realizar un estudio epidemiológico sobre el estado sanitario de especies cinegéticas respecto a la acumulación por metales pesados, estimar la seguridad alimentaria de especies cinegéticas de caza en relación a la presencia de metales pesados y valorar el papel de las especies de caza como indicador biológico respecto a la acumulación de metales pesados. El proyecto contemplaba el estudio de la presencia de plomo, cadmio, cobre, hierro y zinc, en hígado, riñón, pulmón, corazón y músculo de ciervo, jabalí, conejo de monte y perdiz roja en la provincia de Córdoba, siendo esta provincia representativa de la actividad cinegética andaluza y española. La extensión global o muestreo del estudio se refleja en la tabla 1.

Paralelamente, se realizó un estudio epidemiológico para determinar los factores de riesgo asociados a la acumulación de metales pesados. Para ello, junto a la recogida de muestras, se cumplimentó un cuestionario epidemiológico que contemplaba cinco grupos de factores de riesgo —gestión cinegética, alimentación, actividad cinegética, actividad antropogénica y localización geográfica— y 31 variables relacionadas con grupos y factores de riesgo. Se administraron directamente a propietarios, organizadores, guardas de campo y/o cazadores. El número total de encuestas administradas fue de 91, distribuidas en 31 de caza mayor y 60 de caza menor. Los resultados reflejan que la acumulación de metales pesados en especies cinegéticas varía en función de la especie y del órgano o tejido investigado. La edad y el sexo de los animales no influyeron en la acumulación de estos contaminantes. Por último, las áreas de estudios tampoco implicaron diferencias significativas en la presencia de metales pesados, salvo en el caso del plomo. Los datos por especies y órganos mostraron los siguientes resultados:

La perdiz presentó las mayores concentraciones de plomo de todas las especies cinegéticas estudiadas, siendo el pulmón y el músculo las localizaciones orgánicas que mostraron mayor acumulación de este metal pesado. El jabalí fue la segunda especie con mayor contenido de plomo, encontrándose de nuevo la mayor acumulación en el músculo. Respecto al cadmio y el cinc, esta especie también presentó los niveles más elevados pero acumulados mayoritariamente en riñón e hígado. El ciervo también presenta elevadas concentraciones de cadmio, cobre y cinc en riñón, hígado y músculo respectivamente.

Según este estudio, el conejo fue la especie donde menores concentraciones de metales pesados se encontraron, en especial de cadmio y plomo. El jabalí y el ciervo fueron las principales especies indicadoras de hierro en hígado, y la perdiz destacó por su contenido en pulmón. Por órganos, fue en el músculo (precisamente lo más consumido, ya que de la caza se aprovechan poco las vísceras) donde se encontró la mayor acumulación de plomo, destacando perdiz y jabalí. Las diferentes concentraciones de metales pesados halladas por este estudio se detallan en la tabla 2.

Según los datos aportados, si las carnes de caza fueran de animales de abasto —vacuno, ovino, porcino y aves—, los datos medios de plomo en músculo de todas las especies cinegéticas excederían los límites máximos establecidos por el Reglamento CE 466/2001 (0,1 mg/kg y 0,5 mg/kg en carne y despojos respectivamente), y sólo los valores medios de jabalí excederían los límites máximos de cadmio (0,05 mg/kg en carne).

Con todo, teniendo en cuenta la valoración de la exposición (consumo por concentración de metal pesado en mg/kg/día), el riesgo toxicológico para los metales pesados analizados en las carnes de caza investigadas puede considerarse bajo, tanto para el consumo de la población media nacional como para el consumo medio provincial de Córdoba.

Estos datos llevaron a la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza en España, Asiccaza, a responder que la carne de caza que se se comercializa en España “es una de las más seguras desde el punto de vista sanitario, ya que cuenta con un doble control veterinario, en el momento del abatimiento en el campo y dentro de las salas de despieces. En nuestro país, industrias y empresas de la carne de caza cumplen estrictamente con las normativas nacionales y europeas de elaboración y transformación de este tipo de carne, conforme a las más estrictas exigencias de higiene y sanidad”.

En cuanto a la influencia del plomo en la carne, la Asociación argumenta que, antes de su comercialización, la mayoría de las salas de despiece disponen de sistemas de detección demetales y en ellas se lleva a cabo un minucioso proceso de selección de piezas que evitan la comercialización de carnes con estos restos. También recuerdan que la carne de caza es un producto totalmente natural, con unos valores grasos y calóricos mínimos.