Según datos del Consorcio del Jamón Serrano Español, las exportaciones sectoriales en 2021 se incrementaron un 13,70% respecto al año anterior

El jamón curado ocupa un lugar importante dentro de la gastronomía española y europea. Existen diferentes tipos de jamón curado según la procedencia y alimentación del cerdo, así como su proceso de curación. En el caso de España, distinguimos el jamón curado de cerdo blanco (jamón curado, jamón serrano y jamón Consorcio Serrano) y el jamón curado de cerdo ibérico (jamón ibérico).

El Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE) es una asociación voluntaria de empresas españolas que, desde 1990, agrupa a las más importantes compañías del sector cárnico español. Se trata de las marcas líderes en la elaboración y exportación de jamón serrano, unidas con el objetivo de homologar un jamón serrano exclusivo y de alta calidad para su comercialización en los mercados de todo el mundo.

Después de 30 años, el Consorcio es el referente y el punto de contacto para la importación de jamón serrano español desde los principales mercados europeos, americanos y asiáticos. Gracias a ello, el Jamón Consorcio Serrano está reconocido internacionalmente como uno de los productos españoles estrella, siendo el Consorcio la única asociación española que garantiza un jamón serrano avalado por nuestro Sello de Calidad exclusivo y por un control pieza a pieza.

Son 4 los formatos de presentación del Jamón Consorcio Serrano: con hueso, en bloc, sin hueso y loncheado. El jamón serrano con hueso es el formato tradicional español. Su origen se debe a que, tras la matanza, los jamones eran colgados en los “sobraos” o bodegas de las casas para su curación con aire natural, para lo cual lo más práctico era hacerlo sin quitar la pata/pezuña.

Con el paso de los años, esa variedad ha ido dando paso a otras presentaciones acordes con el servicio minorista, al objeto de poder cortar y servir rápidamente lonchas de Jamón Serrano.

Especialmente importante es el jamón serrano deshuesado que facilita su transporte, y su loncheado por el profesional de la charcutería. Este jamón tiene una gran aceptación en los mercados exteriores. El Jamón Consorcio Serrano deshuesado (bloc y sin hueso) y el formato loncheado son las presentaciones que mayor desarrollo están teniendo en la actualidad, ya que ofrecen gran rentabilidad, versatilidad y reducen la necesidad de manipulación. Son formatos de presentación del jamón serrano que parten de piezas con hueso y que han sido sometidas a la operación denominada “deshuese”.

Todo Jamón Consorcio Serrano deshuesado es sometido a un proceso de envasado. Además, será necesario que su almacenamiento y transporte se realicen a una temperatura controlada para garantizar su conservación y prevenir su exposición a una carga microbiana durante la manipulación.

El Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE) ofrece las cifras de exportación de jamones y paletas curados españoles durante el año 2021, periodo en el que se exportaron un total de 53.507,16 toneladas frente a las 47.061,89 toneladas exportadas en 2020; lo que ha supuesto un incremento del 13,70% en volumen. Asimismo, se llevaron a cabo exportaciones por un valor total de 528.305.716,80 euros, lo que ha implicado un aumento del 14,62% con respecto al año anterior.

“El año 2021 ha sido un año de definitiva recuperación, y la reanimación del consumo en los mercados ha llevado a que las exportaciones de jamón curado hayan superado, tras el estancamiento provocado por la pandemia, los niveles pre-COVID tanto en términos de volumen como en valor”, explica Carlos del Hoyo, director de Marketing y Promoción del Consorcio del Jamón Serrano Español.

De esta forma, el precio medio ha aumentado en un 0,81% durante este período al situarse en 9,87 euros. En la Unión Europea, éste se situó en 8,94 euros frente a los 12,42 euros de los Países Terceros, conllevando un ligero ajuste del 0,15% y 0,39%, respectivamente. Este ajuste se ha producido en algunos mercados importantes, que han recuperado volumen a expensas de un precio medio menor.

En cifras globales, los países de la Unión Europea importaron un total de 39.072,76 toneladas durante este ejercicio, ocupando el 73% de las exportaciones de jamón curado, mientras que los Países Terceros registraron un volumen de 14.439,39, con el 27% de las mismas. En términos de valor, continúa la tendencia creciente del peso de los Países Terceros, con un 34% frente al 66% de la Unión Europea.

Los principales mercados de referencia para el jamón curado han continuado siendo países de la Unión Europea como Alemania y Francia, seguidos de Portugal e Italia. Por su parte, los países de la Unión Europea que han visto aumentar el valor de sus exportaciones durante el último año han sido Bélgica, en un 36,62%; Austria en un 15,83%; y Dinamarca en un 12,30%. En cuanto a precios medios, cabe destacar que Suecia es el mercado de la Unión Europea con un precio más alto, con 12,95 €/kg, seguido de Dinamarca, con 11,41 €/kg.

Por otro lado, los Países Terceros que han reflejado un crecimiento más importante en términos de valor han sido China, en un 74,69%; Chile en un 72,76% y EE UU en un 33,19%. Según el CJSE, este último mercado “se ha alzado como el principal destino para el jamón curado fuera de la Unión Europea registrando récords de exportaciones mensuales, y desde el CJSE prevemos que se convertirá en uno de los mercados de mayor importancia en el año 2022”.

El país asiático, además, continúa alzándose como el mercado con los precios más altos con 16,77 €/kg, a pesar de haber disminuido en un 23,20% en los mismos. Por otro lado, Reino Unido ha experimentado un aumento en cuanto al precio medio del 14,11% al situarse en 14,95 €/kg, sólo por detrás de China a nivel mundial. Australia, por su parte, ha incrementado su valor en un 18,85%, así como su precio medio en un 4,43%.

En cuanto a formatos, un 21,72% de las piezas exportadas en este periodo corresponden al formato con hueso, lo que ha conllevado un crecimiento en cuanto a volumen del 23,79% y un 25,34% en valor. A este respecto, Carlos del Hoyo subraya que “estas cifras al alza han venido dadas por la reapertura paulatina de la hostelería durante el año 2021, siendo Reino Unido y Chile los países que han registrado un crecimiento mayor en cuanto al precio medio de este formato. China, por su parte, es el mercado que está importando más jamón con hueso en proporción, con el 59,68 de las exportaciones en este formato”. Por último, el jamón deshuesado sube un 11,75% en volumen y un 12,47% respecto a valor, situando a Reino Unido y Japón como los consumidores con una subida mayor en relación a este formato.