IFFA se celebrará del 4 al 9 de mayo de 2019 en Frankfurt

Las especias y las hierbas son para muchos consumidores la quintaesencia del refinamiento del sabor. El lema que se usa en relación con las especias y el sabor en el mundo de los productos cárnicos es: “Buen cuidado, nuevas creaciones”. Las tendencias cambian cada vez más rápido y, con ellas, la predilección por sabores específicos. El sector recurre en ese sentido a sus amplios conocimientos en cuanto a especias y las ideas innovadoras se transforman de la forma más rápida posible en productos aptos para la venta.

El sector de especias, ingredientes y tripas de IFFA en el pabellón 12.1. Foto: Messe Frankfurt/Pietro Sutera.

Los extractos de especias son en muchos sectores alternativas muy válidas a las especias en sí y hay varias empresas que las fabrican. Estos extractos se obtienen de especias y en ellos se encuentran aceites esenciales y grasas, sabores y sustancias pungentes en forma concentrada, que se usan para dar sabor y color. En IFFA se presentará una amplia gama de salsas para aliñar, pastas y adobos de carne con base de aceite y emulsión. Hace años que la carne adobada de elaboración industrial y artesanal se ha vuelto popular en el mercado.

También sigue creciendo la cuota de mercado de los productos precocinados. Cada vez hay más personas que compran platos ya preparados, con guarnición incluida, para consumir en casa. Hoy en día, muchos platos se toman como refrigerio en el local, de pie o incluso cada vez más de camino a algún sitio: los snacks están de moda. Los fabricantes de especias incluyen a menudo, además del aderezo, la receta y nuevas ideas. El cambio de paradigma hacia una mayor calidad y una alimentación más consciente por parte de los consumidores también se demuestra en la demanda cada vez mayor de especias de producción ecológica. Los proveedores están reaccionando a ella y ampliando cada vez más su oferta de especias ecológicas.

También el aspecto de los productos cárnicos es un argumento de ventas importante. A ello ayudan las especias y hierbas, que se usan cada vez más para mejorar el aspecto y para aderezar el exterior de los productos cárnicos. Para tal fin se han desarrollado, por ejemplo, colorantes solubles. En el caso de las envolturas de los embutidos, es posible realizar una transferencia directa del aderezo y del color, además del ahumado, a la superficie de los productos cárnicos durante el proceso de cocción.

Los aditivos se usan en pequeñas cantidades en los alimentos para obtener o mejorar características específicas. Se emplean para obtener un efecto positivo en la elaboración, el almacenamiento, el procesamiento o las características del producto. Nuestra oferta alimentaria actual sería impensable sin aditivos. Los últimos desarrollos

en el procesamiento de la carne son, por ejemplo, inyecciones de salmuera para mejorar la textura y el rendimiento en la producción de jamón cocido. Además, también se trabaja en conseguir una mejor elasticidad de las salchichas cocidas, así como en la estabilización de los productos emulsionados. Los conocimientos relativos a los efectos de los componentes individuales son decisivos para la calidad de los productos. Cada ingrediente tiene características especiales que repercuten en la sensación en boca, así como en la textura y la consistencia. Un ámbito interesante es la investigación de las interacciones entre los aditivos individuales, especialmente, entre los hidrocoloides, las proteínas y los emulgentes.

El etiquetado Clean Label es desde hace años una tendencia en el sector cárnico. Con ella se expresan los requisitos de los consumidores y del comercio de elaborar productos con el nivel más bajo posible de aditivos. A causa de ello, la industria proveedora ha desarrollado componentes sin números E y ecológicos. El efecto estabilizador de estos sistemas se basa en ingredientes funcionales que no hay que declarar como aditivos. Además de en productos clásicos, el Clean Label también es tendencia en condimentos de barbacoa y salsas. Las empresas aportan a los clientes soluciones individuales y ofrecen, por ejemplo, productos sin fosfatos, sin soja, sin caseinato, sin lactato y sin derivados lácteos.

Los aditivos se usan en pequeñas cantidades en los alimentos para obtener o mejorar características específicas. Se emplean para obtener un efecto positivo en la elaboración, el almacenamiento, el procesamiento o las características del producto. Nuestra oferta alimentaria actual sería impensable sin aditivos. Los últimos desarrollos en el procesamiento de la carne son, por ejemplo, inyecciones de salmuera para mejorar la textura y el rendimiento en la producción de jamón cocido. Además, también se trabaja en conseguir una mejor elasticidad de las salchichas cocidas, así como en la estabilización de los productos emulsionados. Los conocimientos relativos a los efectos de los componentes individuales son decisivos para la calidad de los productos. Cada ingrediente tiene características especiales que repercuten en la sensación en boca, así como en la textura y la consistencia. Un ámbito interesante es la investigación de las interacciones entre los aditivos individuales, especialmente, entre los hidrocoloides, las proteínas y los emulgentes.

El etiquetado Clean Label es desde hace años una tendencia en el sector cárnico. Con ella se expresan los requisitos de los consumidores y del comercio de elaborar productos con el nivel más bajo posible de aditivos. A causa de ello, la industria proveedora ha desarrollado componentes sin números E y ecológicos. El efecto estabilizador de estos sistemas se basa en ingredientes funcionales que no hay que declarar como aditivos. Además de en productos clásicos, el Clean Label también es tendencia en condimentos de barbacoa y salsas.