IFFA 2019 presenta las tendencias en alimentación

El sector artesanal de la carne apuesta tanto por lo tradicional como por lo moderno. La mejor receta es una mezcla de competencia clara en carne y embutidos, experiencia técnica y nuevas ideas. Agudizar la mirada para enfocar el futuro y optimizar el presente, esta es la propuesta de IFFA en su próxima edición del 4 al 9 de mayo de 2019 en Fráncfort del Meno. La feria presentará una amplia perspectiva de la situación del sector, mostrará las tendencias importantes y ofrecerá todo tipo de inspiraciones e intercambios profesionales.

Se trata de lo individual y lo auténtico, por ejemplo, de la procedencia regional de los animales, de razas excelentes o de formas de crianza y de alimentación especiales. Lo que vale para la carne también vale para los embutidos. La tendencia actual son las recetas claras y únicas fieles al lema ‘menos es más’. El maestro carnicero Jörg Erchinger de Berlin, uno de los primeros que apostó por los productos sin gluten, afirma: “El cliente es quien manda. Por lo que he adaptado todas las recetas para elaborar los embutidos sin gluten y también sin glutamato. Y es algo que nuestros clientes valoran”.

La charcutería Metzgerei & Feinkost Ebert de Fráncfort del Meno dio mucho que hablar con productos destacados como su ‘Bone-Broth’, un caldo de huesos. Inga Ebert comenta: “En el año 2017 creamos este delicioso caldo de hueso elaborado con tan solo cinco ingredientes. ¡Una bebida saludable, que se puede saborear tanto caliente como fría y que rebosa nutrientes! Esta tendencia ya se conocía en los Estados Unidos y ya existen algunas start-ups alemanas que ofrecen caldo de huesos. ¿Pero quién mejor que nosotros, los carniceros, debería estar familiarizado con el tema? Nosotros tenemos la infraestructura, por ejemplo los calderos, y tenemos los ingredientes”.

Aunque el cliente no tenga una opinión demasiado positiva del término precocinado, las comidas de preparación rápida siguen estando de moda. Lo que sí es nuevo es la exigencia de que sean lo más buenas y saludables posible. Así pues, la cocción sous-vide ha conseguido conquistar una plaza segura entre los gourmets de la carne y permite a los carniceros establecerse con piezas de carne únicas, escabeches especiales o preparaciones individuales propias. Otro de los productos solicitados son también los platos listos para cocinar procedentes de la carnicería. Estos platos se diferencian claramente de los productos que los clientes conocen de las tiendas minoristas y convencen por su autenticidad y el ‘sabor de la patria’.

La comida callejera le da una nueva imagen a la venta ambulante. Jürgen Pum, maestro carnicero de Friburgo, se compró una furgoneta en el 2017: Al principio tenía pensado utilizarla solo para servicios de catering, pero en la actualidad, estamos muy a menudo también en festivales. Así pues, la furgoneta de comida se ha convertido para nosotros en un pilar importante”. Pum ha aumentado significativamente la logística frigorífica de la carnicería. En comparación con la mayoría de las furgonetas de venta de comida se considera en ventaja por el hecho de ser carnicero: “Tenemos una cocina, los conocimientos y la experiencia del servicio de catering”. Sus creaciones de elaborada calidad, como la hamburguesa Ox Cheek, son un reflejo de ello.

Cuando los horarios de apertura son insuficientes, falta personal o el entorno del negocio lo permite, entonces las máquinas automáticas proporcionan la posibilidad de realizar la compra las 24 horas del día. O un establecimiento drive in, como el de la carnicería de productos gourmet situada en la localidad austríaca de Dietach/Steyr, que funciona durante los horarios de apertura habituales.

Siegfried Zehetner, gerente del establecimiento, explica: “Desde hace 10 años ofrecemos la primera carnicería drive-in y, por tanto, ofrecemos a todo el mundo la posibilidad de comprar con rapidez y sin moverse del coche una merienda, un menú o recoger la compra encargada previamente. La petición surgió también de parte de algunas madres cuyos hijos dormían en el coche mientras ellas hacían la compra. Así pues, lo que, al principio, concebimos solo como idea publicitaria, acabó por concedernos la atención y el reconocimiento de los clientes”.

“En el paquete global de la presencia online –y más siendo una carnicería moderna– tiene que estar incluida una tienda online”, cree Rüdiger Strobel, de la carnicería Landmetzgerei Strobel, situada en la ciudad bávara de Selbitz: “En nuestro caso, es, además, muy importante para todos aquellos clientes que estando lejos de su tierra no quieren renunciar a las especialidades de la región de Franconia”. La carnicería Strobel combina la imagen de negocio tradicional que aprovecha el cien por cien su producto con aspectos modernos que se ajustan a la región, por ejemplo, el procesamiento de la carne de cerdos que se han revolcado en paja y de terneras que han pastado en prados.

El carnicero no cree en tendencias generales: “Las estructuras en Alemania son demasiado diferentes. Podemos sumar puntos en el aspecto del contacto personal –con los campesinos como productores de carne y con los clientes–. La imagen de todo el sector se beneficia de ello. Y, una vez más, también para el sector artesanal de la carne es válido el lema: ‘Quien no avanza con los nuevos tiempos, con el tiempo no podrá sobrevivir”.