Entrevista a José Moya, director gerente de Fedecarne

La Federación Madrileña de Detallistas de la Carne (Fedecarne) es una de las asociaciones más asentadas del sector cárnico español. Desde hace años lleva a cabo una labor de formación y asesoramiento que ha ayudado a posicionar el comercio especializado de carnicería y charcutería como la opción preferida por el consumidor español. Hablamos con José Moya, director gerente de la Federación, de la situación que atraviesa el sector y qué retos se divisan en el futuro.

Nuestro sector, el del comercio especializado de la carnicería-charcutería, ha afianzado un año más su figura como formato preferido por el consumidor para realizar sus compras, según los datos publicados por el MAGRAMA. En el último año, la carnicería-charcutería en su conjunto total ha ganado un 3,87% de cuota y estos mismos datos positivos se reflejan en la venta de carne fresca y en la de carne transformada donde hemos ganado en el último año un 6,01%.

Si nos vamos al desglose de producto por formato comercial, la tendencia es la misma, la carnicería-charcutería es el establecimiento elegido por el consumidor para realizar sus compras de vacuno, ovino y porcino.

En carne de vacuno, las carnicerías mantienen de forma consistente y desde hace años la mayor cuota de venta, con un 57,73% en la Comunidad de Madrid durante 2014. Y no sólo hemos mantenido esta ventaja, sino que la hemos aumentado en cuatro puntos en el último año.

Esta tendencia alcista beneficia también al porcino, dándonos una primera posición en la compra de este producto y concretamente en la Comunidad de Madrid, hemos ganado más de cinco puntos porcentuales en el 2014. En la venta de ovino, también mantenemos una posición hegemónica en nuestra Comunidad.

Nos enorgullece, además, poder afirmar que el estudio reciente de Kantar Worldpannel consolida nuestro posicionamiento, reflejando según sus datos el aumento del gasto en el último trimestre en producto fresco, concretamente un 4% y como para su compra, el canal especialista sigue siendo el preferido por el ciudadano.

Efectivamente son noticias alarmistas y por definición ayudar, no ayudan, pero en esta ocasión el sector cárnico se ha mostrado firme y unido tras la aparición de un informe que en los primeros días suscitó tantísima polémica y atención por parte de los medios.

Desde la publicación de la noticia, Cedecarne y las interprofesionales –Interporc, Interovic y la recién constituida Provacuno– han trabajado para tranquilizar a la sociedad y desdramatizar una noticia que podría haber tenido mucha más repercusión de la que finalmente ha resultado.

Avalada desde el sector cárnico europeo, publicamos una Nota de Prensa conjunta, con un mensaje común y tranquilizador. Además expertos médicos han ofrecido mensajes de calma a la población, obligando a la OMS a realizar comunicados desautorizando la noticia inicial de la IARC por una excesiva alarma y falta de rigor. El cáncer es un tema muy complejo que puede depender de factores como el conjunto de la dieta y el estilo de vida, entre otros, como para atribuir al posible desarrollo de esta enfermedad un único factor de riesgo.

En cuanto a las carnes procesadas, el informe por ejemplo habla de causalidad directa entre consumo y riesgo de padecer cáncer, para ingestas de 51 gramos de carne procesada al día. Sin embargo, hemos podido contrastar a través de los datos del MAGRAMA, que en el consumo de carne procesada en España estamos muy por debajo de lo que hablaba el informe.

En España, tenemos la suerte de contar con la Dieta Mediterránea, una de las más saludables y equilibradas del mundo que incluye el consumo moderado de carne, por su gran valor nutritivo y por existir evidencia científica consolidada sobre los beneficios de su consumo por ser una fuente de proteínas de alto valor biológico, así como una gran fuente de aminoácidos esenciales; de vitaminas del grupo B y de minerales como el hierro.

Por otra parte España es un país con una enorme diversidad de derivados cárnicos regionales tradicionales y consideramos que incluir en el mismo lote todas las carnes procesadas sin distinción es hacer una consideración demasiado simplista de este hecho.

Nos gustaría dar las gracias al público y a los profesionales de la carnicería-charcutería que han afrontado la situación con una responsabilidad y una madurez dignas de alabanza, contribuyendo consolidar ese ambiente de calma.

Sí, la venta de producto es factible a través de Internet, como lo demuestra ya el éxito de las experiencias digitales de muchos de nuestros socios. Vender por Internet permite diversificar las ventas, llegando a nuevos públicos, pero también fidelizar al actual, recibiendo el mismo producto que encuentra en su establecimiento de confianza, pero cómodamente, sin moverse de su casa.

La carnicería-charcutería especializada está en constante innovación. Día a día dotamos a nuestros profesionales de nuevas habilidades y conocimientos para adaptar sus establecimientos, su oferta, sus productos y sus servicios a las necesidades de unos consumidores cada vez más informados, más formados y por tanto, más exigentes. El consumidor se comunica cada vez más con las marcas y las empresas a través de canales digitales, por lo tanto es una necesidad que nuestro sector esté y venda en estos entornos en los que se mueve y relaciona el consumidor.

Conscientes de esta realidad, en Fedecarne llevamos desde el año 2008 desarrollando proyectos y actuaciones para que los profesionales de la carnicería-charcutería se incorporen a Internet de manera paulatina, sin fricciones, estableciendo así las vías y vagones digitales, para poner un tren, el del e-commerce que es imparable.

La campaña ‘Yo vendo en Internet’, ha sido la última actuación acometida por Fedecarne para cumplir tal objetivo. Gracias a la colaboración de la Comunidad de Madrid, durante nueve meses hemos acompañado a nueve asociados con un año de experiencia e-commerce, a fin de detectar frenos e incidencias técnicas en sus tiendas on line de carnicería-charcutería, para una vez encontradas, resolverlas y poner en marcha estrategias de dinamización a través de redes sociales –Facebook, Twitter y Google–, que les permitan fidelizar a sus clientes e impulsar las ventas de sus comercios electrónicos.

Estos nueve socios han mejorado su presencia 2.0 y nosotros hemos aprendido a detectar, a través de sus experiencias, qué barreras comunes afectan a nuestro sector, con qué ventajas jugamos y, en relación a ello, establecer cuáles son las estrategias que mejor funcionan en nuestro sector.

Nuestros profesionales están no sólo invirtiendo recursos en renovación de maquinaria, sino en realizar reformas integrales de sus establecimientos, otra cosa es que esto se conozca y que el consumidor lo perciba, pero nuestro sector se está renovando a todos los niveles.

Por otra parte cuando se lanzan estas ayudas u otras similares, además de comunicarlo a través de nuestros medios, ofrecemos un servicio de gestión para su correcta y rápida presentación. Es decir, cualquier socio puede acudir a nosotros para asesorarse y tramitar cualquier subvención o ayuda.

Importantísimo. No podemos dejar de comunicar, se dice que hasta cuando estamos callados, estamos comunicando. La iluminación, la exposición del producto, la indumentaria del equipo en los establecimientos, la cartelería o la variedad en la oferta comunican y, por tanto, influirán en las decisiones de compra, de forma que habrá que cuidar todos y cada uno de los aspectos dentro y fuera del establecimiento.

Es necesario distinguirse y diferenciarse y en la carnicería-charcutería este cambio se está produciendo con la renovación integral de los establecimientos y con la implementación de herramientas y soluciones únicas que permiten seguir ocupando esa primera posición en el pódium de las preferencias del consumidor.

Seguiremos actuando como un punto de apoyo para nuestros profesionales de forma que podamos ayudar a dar una nueva dimensión al oficio de carnicero-charcutero, una profesión que debemos poner en valor con el esfuerzo conjunto de todos; pero para ello tenemos que dar un paso adelante y ser carniceros y charcuteros del siglo XXI: proactivos, dinámicos, comprometidos con la calidad, con el servicio y receptivos a las nuevas formas de venta y a los canales de comercialización.

Un mundo global requiere una formación global. Por ende, desde la Federación, nuestra apuesta es por una formación continua innovadora y adaptada a las necesidades del sector, que incentive la creatividad de nuestros carniceros-charcuteros llegando, con la profesionalidad que les caracteriza, a un público que hoy en día tiene menos tiempo para cocinar y demanda productos de rápida y sencilla preparación, que les faciliten el consumo sin renunciar a la calidad y al sabor de la carne.

La nueva oferta formativa tiene un enfoque orientado a dotar al socio de todos aquellos conocimientos que le permitan sacar rentabilidad a su negocio (gestión comercial, elaboración de escandallos, nuevas técnicas de venta, idiomas, informática, comercialización de nuevos productos…) y aportar al cliente una idea renovada del comercio tradicional, de tal manera que encuentre en la carnicería-charcutería algo que no puedan ofrecerles otros canales de comercialización.

También incluimos cursos de materias transversales que pueden ser de interés como inglés para establecimientos situados en zonas de gran afluencia turística o informática básica para poder iniciarse en el uso de email y sacarle el máximo partido a las posibilidades que ofrecen las nuevas tecnologías.

Y vamos a incrementar el peso de los cursos relacionados con el oficio y a rediseñar todo el recorrido formativo asociado al Contrato de Formación para adaptarlo al modelo de teleformación y al contenido del Certificado de Profesionalidad de Carnicería y Elaboración Productos Cárnicos.

Destacar, por último, el esfuerzo realizado en el último año por Fedecarne para crear empleo en nuestro sector y darle continuidad a la carnicería-charcutería.

El relevo generacional es objetivo estratégico en Fedecarne. Se ha convertido en prioridad formar a jóvenes en este oficio y contar con una cantera de profesionales que puedan incorporarse al sector de la carnicería-charcutería como aprendices. Fedecarne en colaboración con la Cámara de Comercio de Madrid, está participando en el Plan Integral de Cualificación y Empleo a través de un curso de Auxiliar en carnicería-charcutería que habilita a jóvenes desempleados para iniciar su recorrido profesional en este oficio y ofrece unas condiciones de contratación muy interesantes a los socios que contratan a estos futuros carniceros-charcuteros.

Es una situación compleja para que no exista una única solución, pero desde nuestra Organización nos hemos sumado siempre a todas las iniciativas que vayan en pro de la reducción de desperdicios y mejora de la sostenibilidad. De hecho, año atrás elaboramos, gracias a la colaboración de la Comunidad de Madrid, ‘Madrid Innova’ y el ‘Fondo Social Europeo’, una guía de fácil consulta para la adecuada gestión y reducción de los residuos y subproductos generados en carnicerías-charcuterías.

Afortunadamente, en estos últimos años se ha venido trabajando desde los distintos operadores del sector cárnico para sentar las bases que permitan la creación y puesta en marcha de distintas Organizaciones Interprofesionales, algunas de ellas ya consolidadas y otras que siguen avanzando en la dirección adecuada para su consolidación. La creación de estas Interprofesionales marca un antes y un después en relación con el fortalecimiento del sector cárnico dentro de la Industria alimentaria de nuestro país, son un símbolo no sólo de las buenas relaciones que se han establecido entre los distintos operadores del sector cárnico sino también de las ganas de trabajar de forma conjunta en la defensa de intereses que son comunes a todos.

Prueba de ello es la respuesta elaborada de forma unívoca desde todo el sector mensajes como los lanzados por el avance del Informe de la IARC, sin fisuras, consensuando los argumentos y aunando esfuerzos para que la imagen de cohesión y la fuerza que genera la unión llegue a todos los segmentos de la sociedad.

En definitiva, no puedo sino manifestar el orgullo que siento por un sector, el del comercio especializado de la carnicería-charcutería, en el que conceptos como innovación, reinvención y creatividad están cada vez más incorporados a nuestro vocabulario y nuestra forma de hacer como hemos podido comprobar en estas líneas. Un sector en el que se está produciendo una tendencia renovadora sin renunciar a los valores tradicionales de la profesión y el oficio que son los que históricamente nos han posicionado como el comercio preferido por el consumidor para la compra de carne y charcutería.