IFFA 2016 presenta las tendencias en el sector artesanal de la carne

IFFA, la feria nº 1 del sector cárnico en Fráncfort del Meno, representa para los establecimientos del sector de la producción de carne artesanal la oportunidad de obtener estímulos importantes para el futuro de su empresa. Las actividades informativas entorno al sector artesanal de la carnes, los productos y servicios innovadores en el ámbito de la venta, los concursos de calidad de la Asociación Alemana de Carniceros y Charcuteros y las múltiples innovaciones en el ámbito tecnológico hacen de la visita a IFFA 2016 una cita obligada.

Heinz-Werner Süss, presidente de la Asociación Alemana de Carniceros y Charcuteros, afirma que “la visita a IFFA es una cita imprescindible, puesto que es el único lugar en el que los representantes del sector artesanal de la carne pueden conocer cómo progresará todo el sector en los próximos años. Con seguridad, muchas de las tendencias que aquí se presentan obtendrán en el futuro una importancia cada vez mayor también dentro del sector cárnico artesanal”.

Con 22 197 puntos de venta fijos contabilizados a mediados de 2015 –8.916 de los cuales son filiales– el sector artesanal alemán fue un proveedor importante de productos cárnicos y embutidos. La cifra de establecimientos continúa disminuyendo, pero el tamaño de los mismos es cada vez mayor. Desde el punto de vista estadístico, en la actualidad corresponden todavía 28 carnicerías por cada 100 000 habitantes a escala federal, a escala regional esta cifra varía.

Según declaraciones de la Asociación Alemana de Carniceros y Charcuteros (DFV), en el sector de la venta ambulante existe todavía potencial de crecimiento debido a la reducción progresiva de las estructuras de abastecimiento de proximidad y al envejecimiento de la población asentada en estas zonas. Mientras que la cifra de 4.000 vehículos de venta ambulante en mercados semanales parece que permanece constante desde hace años, los 1.000 vehículos de venta ambulante instalados en rutas establecidas y a horarios fijos podrían suponer una posibilidad para aumentar las ventas. Estos puntos de venta ambulante ya ofrecen en parte un servicio de compra y entrega directa a domicilio.

Además de la alta calidad y de la diversidad, los carniceros artesanales con frecuencia se fijan el objetivo de poner el sello de regionalidad a sus productos, con lo cual se distinguen entre muchos clientes como movimiento contrario a la globalización. Estos clientes dan importancia a un circuito económico fácil de controlar, con recorridos cortos y productos arraigados en el territorio. Las carnicerías lo aprovechan ya sea elaborando sus productos con materias primas procedentes de la región o aplicando su competencia en la producción de productos típicos de la región para captar clientes. Además, con carne selecta, proveniente de razas especiales y generalmente de cría extensiva pueden diferenciarse de otras carnicerías. Otra tendencia en este segmento es la de ofrecer a los clientes cortes de carne diferentes, como p. ej. bistecs de falda, oferta cada vez más extendida.

Con mayor frecuencia, las carnicerías especializadas ofrecen otros productos alimentarios elaborados artesanalmente con los que refuerzan su fama de comercios cualificados con productos de producción propia. Las ensaladas y los quesos hace tiempo que ya forman parte del surtido.

En este tipo de comercios, actualmente también se pueden adquirir productos vegetarianos, más raramente productos veganos –especialmente en el servicio a domicilio–. De este modo, el sector de la carnicería artesanal tiene en cuenta la popularidad actual de los productos sustitutos de la carne, pudiendo aportar un valor añadido todavía mayor con platos sin carne. En el ámbito de los productos preparados se abre una nueva gama de posibilidades gracias a los cambios en los hábitos de consumo –los horarios de comida fijos son cada vez menos frecuentes–.

Por un lado, el cliente quiere platos precocinados con guarnición que en casa sólo tenga que calentar. Para ello, en la actualidad, existen, entre otros, envases de polietileno que mantienen la temperatura y que, además, son aptos para el microondas. Por otro lado, muchos platos se compran como comida para llevar, que se pueden consumir de pie en el mismo establecimiento o, cada vez más, mientras se camina. Para las hamburguesas, alimento muy de moda, las carnicerías preparan su carne picada según recetas individuales, a diferencia de las cadenas de comida rápida.

Puesto que la producción y el almacenamiento de carne y embutidos requieren una gran cantidad de energía, las carnicerías invierten fuertemente en este sector. Además de máquinas de bajo consumo energético, luminarias e instalaciones con control de temperatura es interesante también la mejora en el aprovechamiento de la electricidad.

Las formas alternativas de obtención energética, como son las centrales termoeléctricas y las energías renovables juegan un papel cada vez más importante. También se aprovecha cada vez más la concentración de pools eléctricos, como, por ejemplo, en asociación con otros sectores de la alimentación como las que ya se usan en Baviera o a nivel de gremios. El efecto es: a mayor cantidad de energía producida, menor es el precio. A través de una oficina de asesoramiento instalada expresamente para tal fin, la Asociación Alemana de Carniceros y Charcuteros ofrece consejos y ayuda sobre estas posibilidades, así como sobre otras medidas de ahorro que se pueden poner fácilmente a la práctica. Además, el asesor energético de la Asociación responderá personalmente en el pabellón 4.1 a las preguntas formuladas por los visitantes de la IFFA.

En la compra de carne y embutidos, la protección y el bienestar de los animales juega un papel cada vez mayor no sólo entre los consumidores críticos. En este punto, el sector de productos cárnicos artesanales puede mostrar su punto fuerte y marcar las pautas a seguir: animales originarios de la región con recorridos de transporte cortos, así como carniceros que sacrifican ellos mismos los animales y que garantizan un trato respetuoso antes y durante el sacrificio. Ello expresa el alto reconocimiento por el ser vivo, que proporciona un alimento de gran valor y de alta calidad.

Si echamos un vistazo al desarrollo del mercado de personal especializado y en formación, podemos observar una gran escasez de personal en todos los ámbitos, escasez que se prevé irá en aumento. Según los dados de la DFV, en la actualidad, una de cada cinco plazas de formación ya queda vacante y a muchas empresas les falta personal especializado. Para compensar los déficits, las empresas invierten en la mecanización de los procesos de producción. También está previsto simplificar y optimizar las fases de trabajo con máquinas modernas. Sin olvidar, que la cooperación con los colegas permite alcanzar una mayor rentabilidad. Ello implica también una mejor utilización del segmento de embutidos y una mayor oferta de productos artesanales de alta calidad.

La higiene es la parte esencial en la producción de productos alimentarios saludables, así como la mejor publicidad para un establecimiento de carnicería especializado. Aquí son necesarias inversiones continuas en el ámbito de ventas, en la producción y en el personal. El margen abarca desde modificaciones estructurales, la formación del personal sobre las directrices actuales hasta el control efectivo de todas las medidas adoptadas. El trabajo que supone la documentación de las tareas y procesos aumenta continuamente, por lo que son necesarios sistemas de control y de detección económicos y prácticos, que permitan al carnicero disponer de tiempo suficiente para sus verdaderas tareas.

IFFA es una gran elección para el sector cárnico artesanal. En la feria, que se celebrará del 7 al 12 de mayo de 2016, aproximadamente 960 profesionales presentarán las novedades en productos y las tendencias para toda la cadena de proceso del procesamiento de la carne.

En el pabellón 4.1 se puede visitar un ámbito de ofertas importante para el comercio. En él se presentan sobre todo los proveedores mundiales relacionados con el tema ‘Venta – todo para carnicerías’ y se encuentra el área de concursos de la DFV.

En la nave 4.0, los visitantes pueden ver las tendencias e innovaciones sobre los sectores de ingredientes, especias, aditivos, tripas y envases. Las empresas líderes del mercado aquí representadas son socios importantes en el procesamiento artesanal de la carne.

En el pabellón 11 están presentes los sectores de productos de envasado, de instalaciones de suministro, tecnologías de medición y pesaje, así como los proveedores del sector de procesamiento y corte. Los fabricantes líderes del sector del sacrificio y despiece están ubicados en los pabellones 9.0 y 9.1. En el pabellón 8.0 está representado el segmento procesamiento.