IFFA 2016 presenta las tendencias en el sector del procesamiento de la carne

Del 7 al 12 de mayo IFFA 2016 abre sus puertas en Fráncfort del Meno. Los visitantes profesionales se podrán informar con todo detalle sobre las máquinas e instalaciones integradas en todas las fases del proceso industrial de transformación de la carne desde el sacrificio hasta el envasado. La combinación inteligente de los procesos, junto con una mayor aplicación de sistemas de información y de control modernos, son temas que adquieren cada vez más importancia en la industria del procesamiento de la carne. De ahí, que la oferta de los expositores en estos temas sea consecuentemente alta.

Un importante elemento impulsor de innovación para aumentar la producción de las líneas de procesamiento es el aumento de la demanda de envases individuales y a peso fijo, así como de platos preparados. El porcionado y la carga totalmente automatizados de filetes, bistecs, lonchas de embutido y otros productos cárnicos en los envases requieren soluciones de alta tecnología. La mayoría de los sistemas están equipados con detectores o láser escáneres y/o escáneres de rayos X situados al principio de las líneas de procesamiento, con unidades de alimentación para la lonchadora y con la lonchadora misma, así como con cintas de transporte montadas en línea. Las cintas transportan los productos cortados a través de instalaciones de clasificado de bandas múltiples mediante sistemas shuttle sofisticados o mediante robots de sorteado y de carga, que los llevan, por ejemplo, hacia las termoselladoras integradas en línea.

Con frecuencia, la automatización convencional suele ser demasiado complicada, cara y, sobre todo, poco flexible desde el punto de vista técnico. Por regla general, adaptar o modificar máquinas especiales construidas para trabajos específicos para que realicen otros tipos de trabajos suele ser imposible, y, en caso de ser posible, suele implicar grandes costes en cuanto a material, tiempo y dinero. Sin embargo, el caso de los robots industriales es diferente: gracias a su extraordinaria flexibilidad, velocidad, precisión y repetibilidad son elementos clave importantes para conseguir una mayor rentabilidad, calidad y sostenibilidad –ya sea en el manejo de los productos, en el control de la calidad o en la clasificación y el envasado de la mercancía–.

¿De qué depende el éxito de la aplicación de robots en el proceso industrial? A simple vista, un robot industrial sólo es capaz de mover un punto central de herramienta (TCO = Tool Center Point) ficticio con rapidez, precisión y repetibilidad dentro de un espacio de trabajo definido. Es a partir del uso de pinzas o herramientas, de cámaras y sensores de soporte así como de un software complejo, de controles inteligente, de la programación y configuración por personal cualificado que el robot se convierte en un ayudante universal. En la actualidad, los robots se usan en la mayoría de las fases del procesamiento de la carne –desde el sacrificio hasta el envasado de porciones de carne y de embutido–. Mediante rápidas operaciones de pick&place (carga&descarga) los robots pueden cargar los productos cárnicos y embutidos más variados de la cinta transportadora y posicionarlos con exactitud en las bandejas de envasado, pudiendo alcanzar, en algunos casos, hasta 240 ciclos de pick&place por minuto.

En el proceso de ahumado las fases de colgado manual y de cambio de espetones de ahumado cargados con cadenas de embutido suelen ser un cuello de botella. Requiere tiempo, personal y dinero. Los robots pueden realizar estos trabajos con mayor precisión y rapidez. Además del ahorro de personal, las ventajas son, sobre todo, los importantes beneficios con respecto a la higiene, puesto que se obvian intervenciones manuales y se obtiene una mayor productividad, ya que se eliminan los daños inevitables en los embutidos debidos al manejo manual de los mismos.

La automatización robotizada en el sector de la matanza y del despiece sigue siendo uno de los mayores retos tecnológicos. Las operaciones de corte de la carne que el ser humano controla como si se tratara de un juego a través de sus sentidos y con años de experiencia, suponen grandes problemas para los robots. Los animales de matadero presentan en función a su estructura y crecimiento grandes diferencias en cuanto a peso, tamaño, contenido de carne y de grasa, así como al tamaño y espesor de los huesos. Entretanto, sin embargo, también en este ámbito existen soluciones económicas y, sobre todo, de alto rendimiento. El abanico de aplicaciones abarca desde el corte de las patas delanteras y de la nuca, al corte del recto y a la apertura de la pared estomacal, así como a la separación del coxal y esternón hasta el troceado del cerdo. Mediante escáneres 3D de alto rendimiento se puede determinar la topología de los animales destinados al matadero. Los datos de escaneado se evalúan mediante un software de control, que genera las carreras de corte necesarias para el robot. En cambio, durante el despiece, los robots realizan los cortes bajo control monitorizado a través de un software de visión.

La extracción de grasa según el procedimiento Soxhlet, actualmente todavía muy extendida, no solo es un proceso que requiere mucho tiempo y es muy laborioso, sino que no ofrece más que una idea aproximada puesto que trabaja por muestreo. No obstante, la técnica, evoluciona actualmente cada vez más a realizar controles continuos en línea. En este caso, la tecnología de rayos X es un método altamente eficiente y que trabaja en tiempo real para determinar el contenido en grasa según el procedimiento DEXA. Es apropiada para productos cárnicos crudos y naturales, incluso congelados o ultracongelados, envasados individualmente, así como en cajas o cartones - siempre y cuando no lleven ningún aditivo. A los usuarios, esta tecnología de rayos X les ofrece la posibilidad de realizar un control del producto al 100% y de elaborar una documentación de los datos con el fin de garantizar la trazabilidad.

Los ejemplos arriba mencionados muestran sólo una pequeña parte de las posibilidades de la aplicación de la automatización moderna en el procesamiento de carnes y embutidos. Los visitantes de IFFA 2016 podrán informarse sobre el estado actual de la técnica, así como sobre los futuros desarrollos. Aproximadamente 960 expositores de 47 países, entre ellos los líderes tecnológicos y del mercado, presentarán sus innovaciones durante los seis días de duración de la feria. La superficie de exposición de 110.000 m² se reparte en siete niveles de exposición y está prácticamente completa. Messe Frankfurt calcula con una participación de unos 60.000 expositores de 140 países.