Ternera gallega, un placer para los sentidos
La carne de vacuno producida en Galicia, en sus categorías ternera y añojo, y comercializada bajo el amparo de la IGP Ternera Gallega es exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia, que proceden de razas cárnicas autóctonas y sus cruces, y que superaron un exhaustivo programa de control. Ternera Gallega se creó en el año 1989 como respuesta a la necesidad de garantizar la calidad y el origen de la carne producida en Galicia, respetando la tradición secular, la alimentación de los terneros, el aprovechamiento de los recursos forrajeros y el particular cuidado de los animales.
La carne certificada por la IGP Ternera Gallega procede de terneros que se sacrifican mayoritariamente con menos de diez meses de edad; por lo tanto es una carne que destaca por su sabor, terneza y jugosidad. La producción de ternera gallega está ligada al medio geográfico donde se produce. En Galicia, las condiciones orográficas y climáticas hacen de esta tierra una de las mejores zonas de Europa para el desarrollo de la especie bovina. Las razas y aptitudes del ganado, los sistemas de explotación, los cultivos y su aprovechamiento forrajero han dado lugar a un modo especial de entender la producción de carne, basado en el cariño y el cuidado del ganado, que se ha ido transmitiendo secularmente de padres a hijos.
Características nutricionales y sensoriales
La carne de ternera es una fuente básica de proteínas. Las proteínas cárnicas en el caso de la ternera son de muy alta digestibilidad y de gran valor biológico, ya que aportan aminoácidos esenciales que son necesarios para funciones como el crecimiento y la reparación de los tejidos. La carne también es rica en vitaminas, principalmente del grupo B; y en minerales, sobre todo fósforo, hierro y magnesio.
La carne de ternera gallega se caracteriza por tener un color que va del rosa claro a un rojo suave, con grasa de color blanco nacarado distribuida homogéneamente y músculo de grano fino y de consistencia firme. La textura es suave, con una extraordinaria terneza y jugosidad, destacando por su intenso y agradable sabor. En definitiva, la ternera gallega es una carne para paladares exquisitos y exigentes, que buscan sensaciones únicas y especiales en una carne de vacuno.
Ternera gallega en la cocina
La carne de ternera gallega es muy versátil desde el punto de vista culinario. Una canal de vacuno presenta una gama muy amplia de piezas. Cada una de ellas tiene un corte especial y un tratamiento en cocina diferente. Así, tenemos piezas que por su terneza utilizamos en preparaciones rápidas para plancha o parrilla; otras en cambio requieren elaboraciones más largas con calor seco (en horno) para poder desarrollar todo su sabor; y no podemos olvidarnos de los guisos y estofados, donde los cortes con más cantidad de tejido conectivo (colágenos) nos dan platos melosos y de gran riqueza organoléptica. Asimismo, la carne de ternera nos permite crear recetas desde las tradicionales a las más modernas e innovadoras.
La carne de Ternera Gallega es un placer para los sentidos, ya que permite innumerables preparaciones diferentes tanto en primeros platos, como por ejemplo un tataki de ternera gallega con aliño de tomate seco y albahaca, o unas lascas de ternera gallega con aliño de yogur y vegetales, o unos raviolis de ternera gallega con ajo asado, foie y aceite de trufa, rompiendo el mito y el tópico de que la carne parece que tiene que ser un plato principal y contundente, a ser un plato divertido, fresco y muy saludable.
Los restaurantes tiene un perfecto aliado en la cocina con el desarrollo de platos en base a carnes de vacuno de calidad, que solamente teniendo en cuenta la variedad de músculos diferentes y un poquito de imaginación podrían realizar recetas como, una costilla de ternera gallega glaseada con cebollitas a la miel y queso de O Cebreiro, o un pecho de ternera gallega crocante con puerros tiernos, por poner algunos ejemplos. Con estas sugerencias queremos transmitir las grandes posibilidades culinarias de la carne de vacuno, para sorprendernos en la mesa, divertirnos con la vista, estimular nuestras sensaciones olfativas y gustativas, en definitiva, disfrutar de una carne de calidad.
