Equipos Testo para controlar el aceite de freír

Controlar y comprobar cuidadosamente el aceite de freír en cáterings, cadenas de restauración organizada o empresas alimentarias desempeña un papel clave para garantizar la alta calidad de los alimentos preparados. Hay que tener en cuenta que en numerosas preparaciones que se sirven a comensales o a clientes, la fritura suele ser la pieza central del plato.

La percepción del cliente sobre el gusto, el aroma, el sabor de las frituras desempeña un papel subjetivo como criterio de calidad, que sólo puede objetivizarse mediante la medición de parámetros físicos. Dos indicadores comúnmente utilizados en la industria y aceptados por las autoridades reguladoras son el valor FFA y el valor TPM. Lo que ambos tienen en común es que pueden proporcionar declaraciones cualificadas sobre la calidad del aceite para freír utilizado, aunque ambos determinan diferentes propiedades químicas.

Los FFA son los 'free fatty acids' (ácidos grasos libres), valor que valor indica el porcentaje de ácidos grasos libres en grasas y aceites. Los FFA son un indicativo del cambio en una grasa a temperatura ambiente a través de la exposición al oxígeno ambiental, que es responsable del sabor rancio, o como resultado de la hidrólisis. Esto puede ser provocado por varios factores como el calor, la luz, el agua y la actividad enzimática. El valor de FFA es apropiado para determinar el envejecimiento de grasas no utilizadas, es decir, no calentadas, a través del contenido de ácidos grasos libres.

Los ácidos grasos libres se producen por la hidrólisis de los triglicéridos, los principales componentes de las grasas y aceites.

Hay países en los que los ácidos grasos libres se utilizan como método oficial para determinar el envejecimiento del aceite para freír. La teoría en este caso es que el valor de FFA, al indicar la cantidad de ácidos grasos libres en el aceite para freír, da una indicación de que el aceite utilizado ha envejecido y ha alcanzado los límites de su vida útil. Sin embargo, desde el punto de vista de la química de los alimentos, esto sólo es cierto de forma limitada, ya que el contenido de ácidos grasos cambia constantemente durante el proceso de fritura, lo que quiere decir que no se puede garantizar ningún valor medido reproducible. La medición de los ácidos grasos libres es viable si la grasa aún no se ha calentado.

El valor de FFA también es especialmente relevante para el almacenamiento a largo plazo de alimentos, por ejemplo las patatas fritas tipo snack. El valor de FFA se puede utilizar para sacar conclusiones sobre la calidad del producto: un valor alto puede provocar cambios indeseables en el sabor del producto preparado y es una señal de que se debe reemplazar el aceite para mantener la calidad del alimento. En la práctica, esto significa que las patatas fritas con un valor elevado de FFA se ablandarán antes de tiempo, aunque ese valor elevado también puede indicar un almacenamiento deficiente, un calentamiento repetido o un uso prolongado del aceite para freír.

En la industria alimentaria, y especialmente en el sector de la restauración, el valor de FFA se controla periódicamente para garantizar que el aceite para freír esté en condiciones aceptables. Sin embargo, según las investigaciones actuales y la valoración de los principales expertos en el campo del análisis de aceite, esta práctica es menos adecuada para los productos frescos mencionados al principio, como las patatas fritas o la carne rebozada.

Mientras que el valor de FFA se concentra en los ácidos grasos libres, el valor de TPM es un indicador de la calidad del aceite para freír. Sin embargo, es importante destacar que los valores FFA y TPM miden diferentes propiedades químicas. Como el valor TPM tiene en cuenta una gama más amplia de compuestos que proporcionan información sobre la degradación y el envejecimiento del aceite, ambos valores sólo pueden compararse de forma limitada. Si bien cada valor tiene su justificación, en la práctica depende de las condiciones específicas, el uso previsto y el alimento frito en sí.

Además de los ácidos grasos libres mencionados anteriormente, diversas reacciones químicas durante la fritura también producen monoglicéridos, diglicéridos, polimero triglicéridos y productos de degradación oxidativa como aldehídos y cetonas. Estos se resumen como Materiales Polares Totales (TPM) o Compuestos Polares Totales (TPC) como grupo y se utilizan como medida del grado de descomposición de la grasa.

El valor TPM indica el porcentaje de estos compuestos oxidados, polimerizados e hidrolizados y productos de descomposición en el aceite de fritura. Un valor alto de TPM indica oxidación avanzada y degradación del aceite. Por lo tanto, la medición del valor TPM es particularmente significativa, ya que este valor indica el estado general del aceite para freír, mientras que el valor FFA mide específicamente la cantidad de ácidos grasos libres producidos por hidrólisis. Debido al espectro de medición más amplio, un valor alto de TPM puede detectar compuestos potencialmente dañinos en el aceite, lo que protege la salud de los consumidores.

Los TPM influyen en la consistencia, sabor y apariencia de la grasa, y por tanto también en la calidad de las frituras. Un producto frito en aceite usado forma rápidamente una costra oscura pero al mismo tiempo absorbe una gran cantidad de grasa. En grasas con un alto porcentaje de compuestos polares, el agua puede escapar más rápidamente a través de la grasa y el producto se seca más rápidamente. Las patatas fritas, por ejemplo, quedan huecas por dentro.

Debido a la rápida pérdida de agua, la cubierta protectora contra el vapor también desaparece, lo que significa que la grasa entra en contacto con la superficie de los alimentos durante más tiempo. Las consecuencias son, por un lado, que penetra más grasa en el interior del producto que se fríe, y, por el otro, que la superficie queda expuesta a una temperatura más alta durante más tiempo, por lo que hay más posibilidades de que se dore.

Las grasas y aceites cambian a lo largo de su vida útil. Si bien no hay sabores ni olores en la grasa cuando se usa por primera vez, estos aparecen a medida que se va utilizando. Gracias a estas sustancias aromáticas, el aceite se acerca a su rango óptimo de fritura, en el que el frito consigue su mejor textura y sabor. Cuanto más se repite el proceso de calentamiento, más se descompone la grasa hasta que finalmente se vuelve no comestible. Este ciclo de vida se puede visualizar con precisión mediante la medición de TPM, estando el porcentaje óptimo entre el 14 y el 20%, aunque este valor y el máximo están determinados por la legislación respectiva de cada país.

El consejo Testo:

En la práctica, se pueden mantener los TPM en un rango óptimo añadiendo regularmente aceite nuevo. Así la calidad del aceite y de las frituras es constante durante más tiempo.

El valor de TPM de los aceites puede variar según el tipo. Por ejemplo, el aceite de palma tiene al principio un valor de TPM más alto que el aceite de colza debido a la composición de los ácidos grasos. Sin embargo, esto no significa que el aceite de colza sea una grasa para freír de calidad inferior. Al contrario: el aceite de colza tiene una vida útil más larga en comparación con los aceites con valores iniciales bajos.

Muchas empresas se encuentran ante un dilema a la hora de gestionar el aceite de fritura. En la mayoría de los casos, la medición del aceite para freír tiene dos propósitos principales: garantizar la calidad y cumplir con las normas y la legislación vigente, aunque los dos no necesariamente tienen nada que ver entre sí. Desde una perspectiva científica, el valor TPM es muy adecuado para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad sensorial de los alimentos recién fritos. Sin embargo, en muchos países, es habitual que las autoridades soliciten, entre otras cosas, el valor FFA.

De hecho, un valor alto de FFA puede ser una señal de que se debe cambiar el aceite. No obstante, como ya se ha mencionado, el valor para alimentos fritos y servidos inmediatamente no es necesariamente útil, ya que el contenido de ácidos grasos cambia constantemente durante el proceso de fritura y, por lo tanto, no se puede garantizar un valor medido reproducible y los cambios sólo se producen con un almacenamiento más prolongado de la comida.