Aqualife, sistemas de humidificación que marcan la diferencia

El mantenimiento en buenas condiciones de los productos frescos como la carne es esencial para su comercialización. Por este motivo, resulta fundamental contar con sistemas que mantengan estas condiciones óptimas y es aquí donde entra en escena Aqualife, empresa referente en el desarrollo de soluciones para conservación de producto fresco. Hablamos con su director, Juan José Negro, para conocer las novedades de esta importante compañía.

Innovación y seguridad son los ejes con los que trabaja Aqualife al diseñar sus productos: sistemas de control de humedad relativa aplicados a productos frescos mediante agua filtrada con tecnologías avanzadas. Los sistemas de nebulización de Aqualife permiten adecuar las condiciones de humedad relativa a las necesidades de cada sección y producto, desde el matadero hasta la exposición en el punto de venta. ¿El resultado? Productos más atractivos, más apetecibles, con todo su sabor y todo su aroma y, sobre todo, frescos por más tiempo.

Para dar a conocer estos sistemas, la empresa acudió a la primera edición de Meat Attraction: “Es la primera feria en la que estamos trabajando el sector cárnico, la primera ocasión en la que estamos presentes tanto el departamento de frutas y hortalizas como el cárnico”, explica Juan José Negro, director de Aqualife.

En Meat Attraction, Aqualife presentó dos soluciones diferenciadas. La primera de ellas, el sistema AFC para la humidificación de cámaras de frío destianado a la fase de oreo y maduración; y la segunda, el sistema AFVT de humidificación de vitrinas de carne diseñado para la exposición al público.

Ambos sistemas se han desarrolado basándose en la misma tecnología, con tres factores que influyen en la calidad de la nebulización: el filtrado, el proceso a desarrollar y sobre qué producto se va a aplicar –sobre una vitrina o sobre una cámara de frío–. “La diferencia en esta aplicación reside en la cantidad de humedad que se aporta al ambiente y el diámetro ideal de las partículas que se desprendan según el volumen con el que se quiera trabajar”.

Los dos sistemas están testados y ya hay cadenas de alimentación –en zonas como Asturias o las Islas Canarias– que han instalado tanto el sistema de cámara de frío como el de vitrina de carne. Por lo tanto, es un producto probado y desarrollado, funcionando a pleno rendimiento en la actualidad.

Los equipos de nebulización AFV evitan las mermas que se producen por las diferentes condiciones en las que se exponen los alimentos: “Nuestro sistema consigue mantener el aspecto comercial de la carne, deteniendo la oxidación de la hemoglobina. Así, se mantiene un aspecto adecuado desde el punto de vista de la venta y para el cliente final el valor nutricional de la carne se ha mantenido al no haber perdido ni agua ni nutrientes”.

Pero, ¿por qué se oxida la hemoglobina? “Cuando una pieza de carne pierde agua, la hemoglobina se oxida y pasa de un color rojo a uno más marrón, lo que formalmente se conoce como: ‘La carne se ha estropeado’. Esto se produce porqué la masa de carne disipa agua y se dan concentraciones mayores de hemoglobina. En este momento, si mantenemos el ambiente saturado, no perdemos agua y mantenemos las buenas condiciones del producto. El valor añadido que aportamos es que nuestro sistema se caracteriza por trabajar con agua pura e inocua: ni aportamos ni quitamos nada: ni conservantes, ni colorantes… Y esto lo garantizamos mediante la certificación ‘UNE-EN ISO 22000 de Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos’.

La unidad trabaja con agua fría de red, que previamente se filtra y depura por osmosis inversa. Seguidamente, se higieniza por lámpara UV y pasa al sistema de control, que mantendrá la humedad relativa constante en el interior de la vitrina. La generación de pequeñas partículas se consigue a través de un sistema de alta frecuencia aplicado a una pieza cerámica que vibra mediante descargas eléctricas y separa estas partículas de la masa de agua: “La alta frecuencia es imposible de apreciar para el ser humano, pero la vibración de la cerámica hace que revoten las partículas y abandonen el agitador transformadas en agua fría. Así, mantenemos la humedad relativa constante mediante una sonda interna y en tiempo real en el interior de la vitrina, sin mojar el cristal ni la carne expuesta”. Esto evita la presencia de mermas por evaporación y deshecho e impide que la carne deba ser tapada con film transparente.

El sistema de vitrina ayuda en todos los aspectos organolépticos: color, sabor, textura, brillo, olor, peso… “Contamos con un estudio, elaborado por el IRTA, donde se contemplan los factores de conservación microbiológicos y el aspecto del producto. En él vimos que, aunque el sistema se puede aplicar con cualquier tipología de carne, hay que tener en cuenta que la carne blanca es la más sensible: cordero, cerdo, pollo…”.

El sistema AFC para cámaras de frío aumenta la vida útil de la carne.

El sistema AFC en cámara, basado en el mismo funcionamiento que los sistemas AFVT, puede aplicarse en cámaras de conservación y almacenamiento en mataderos –en las fases de oreo y despiece– y también en salas de maduración y durante la fase de distribución. “En las cámaras de frío, nuestro sistema consigue que la merma que se produce durante el oreo se reduzca drásticamente”.

Culaquier sistema de refrigeración reseca el producto fresco almacenado: “Incorporando la humedad a la atmósfera de la cámara conseguimos los adecuados parámetros de conservación y evitamos que la carne se reseque. El sistema AFC, con tecnología de alta frecuencia, aporta la humedad deseada programada de una forma constante y segura, siguiendo todas las normas sanitarias y evitando los picos que tanto afectan al producto almacenado. En consecuencia, aumenta la vida útil de la carne”.

AFC evita que se produzcan picos de humedad durante el almacenado.