La ciencia busca consenso sobre la definición de ‘procesado’ mientras crece la desinformación

La Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) celebró el 21 de noviembre en Madrid el III Foro de NutriciON Sensata, una jornada desde la que el sector aborda la relación entre alimentación, dieta y salud como aspectos claves para adoptar estilos de vida saludables, así como la importancia de la evidencia científica y el papel de la comunicación que se realiza de todo ello en medios y redes sociales, entre otros aspectos.

La tercera edición del Foro reunió a reputados expertos del ámbito científico, la nutrición, la divulgación, la academia, la sociología y los medios de comunicación para tratar el procesamiento de alimentos y bebidas. Desde el uso de técnicas como calentar, curar, madurar, hasta secar, marinar o envasar, entre otras, la transformación de productos e ingredientes es fundamental para el ser humano, ofreciendo productos digeribles, seguros, nutritivos y variados. Además, el procesado contribuye a la sostenibilidad, la mejora de la composición nutricional de los productos, así como la adaptación y disponibilidad de alimentos a grupos de población con necesidades nutricionales específicas, como las alergias o intolerancias, entre otras cuestiones.

“Con este Foro queremos reivindicar el valor de la información contrastada y científica, de la no simplificación de una cuestión tan compleja como es la nutrición y de la importancia de tratar las cuestiones relacionadas con salud desde múltiples perspectivas”, aseguró Mauricio García de Quevedo, director general de FIAB, durante la inauguración del evento.

Para el directivo, “el concepto ‘procesado’ se ha instalado en ciertos relatos y discursos muy alarmistas e imparciales donde, a menudo, la industria aparece en el centro de ataques y críticas por parte de una ideología que se ampara en argumentos pseudo-científicos utilizados de manera sesgada”.

Mauricio García de Quevedo afirmó que “se da por supuesto que el consumo de ciertos productos procesados genera problemas para la salud, cuando lo cierto es que se está ignorando el papel esencial que puede jugar el procesamiento en la transición hacia dietas saludables, seguras, sostenibles y adaptadas a todos los tipos de consumidores. Ya sea en el hogar, en el restaurante o a escala industrial, el procesamiento es fundamental para nuestra vida cotidiana y una parte integral de nuestra relación con la comida”.

En la conferencia inaugural ‘Cuando procesamos, evolucionamos’, la doctora en Prehistoria e investigadora en el Centro Nacional de Investigación sobre la Evolución Humana, Ana Mateos, hizo un repaso de los principales hitos alimentarios que han marcado la evolución de la especie humana. Más allá del fuego, hitos como la fermentación, el frío o el secado, por ejemplo, han supuesto avances en las dietas humanas. Entre otras cuestiones, señaló las ventajas evolutivas como la digestibilidad, evitar patógenos, aumentar la biodisponibilidad de muchos ingredientes y alimentos, mejora los sabores y las texturas, que se ha mantenido a lo largo de los años y que ha permitido al hombre sobrevivir y evolucionar.

La salud y su tratamiento en las redes sociales también tuvo un papel muy relevante durante la jornada. El coloquio ‘Con la salud no se enREDa’ reunió a Isabel Viña, MIR de endocrinología y nutrición en el Hospital Fundación Jiménez Díaz, y de Melyssa Chang, dietista, nutricionista y coach, y fue moderada por la presentadora del evento, Laura Cristóbal, directora de Efeagro. La mesa destacó la sobreinformación que rodea al ámbito de la nutrición y la proliferación de mensajes alarmistas amplificado por las redes sociales.

Las especialistas advirtieron sobre la confusión que genera en el consumidor y el peligro de la estigmatización que sufren por no seguir ciertas corrientes nutricionales, llegando incluso a desarrollar trastornos de conducta alimentaria. Además, destacaron la importancia de impulsar la formación en nutrición desde la infancia.

Después tuvo lugar la mesa redonda ‘Una mirada integral al procesamiento’ en la que participaron Purificación García, doctora titular en el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia; Juan Carlos Arboleya, doctor en Química y experto en gastronomía en el Basque Culinary Center; María José Frutos, catedrática de Tecnología de Alimentos de la Universidad Miguel Hernández; y Montaña Cámara, catedrática de Nutrición y Bromatología en la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid.

Los expertos coincidieron en la necesidad de recuperar la capacidad crítica de los consumidores para luchar contra los bulos en nutrición. “A menudo los mensajes que vemos sobre el procesamiento son simplistas y suele venderse en redes sociales de forma muy visual. Todo lo contrario, ser consumidores más críticos y formados precisa de un ejercicio más pausado y proactivo en la búsqueda de fuentes fiables y con base científica. No podemos explicar cuestiones complicadas desde un mensaje simple”, destacaron.

Además, señalaron la importancia de cocinar en casa como manera muy sencilla de aproximarse al procesamiento alimentario. “La cocina ha aplicado muchos procesos que se llevan a cabo en la industria de alimentación y bebidas, y a la inversa. Toda esta interacción ha permitido una evolución gastronómica enorme y que será determinante a la hora de incorporar en el futuro nuevos productos e ingredientes en la transición hacia sistemas alimentarios más saludables y sostenibles, proporcionando múltiples beneficios a los consumidores, el medio ambiente y la economía”.

Como colofón final, los asistentes al evento disfrutaron de la sesión de showcooking ‘Claves culinarias. Procesando en la cocina’, a cargo del químico Juan Carlos Arboleya y del chef Joo Youl Lee. Los profesores del Basque Culinary Center elaboraron una receta de mousse de chocolate en directo donde se abordaron todos los procesos que se dan en la elaboración de una sencilla receta, acercándose a la gastronomía desde un punto de vista puramente científico.