¿Una cerveza elaborada a base de insectos? Sí, existe y se llama La Grilla

Emprendedores mexicanos han creado La Grilla, una cerveza a base de insectos para reivindicar el consumo de estos animales como una alternativa ante la crisis climática. La idea de integrar el grillo como la materia prima de esta cerveza surgió en Querétaro, en el centro de México, de la mano de la empresa Santena, que ofrece diversos productos a base de insectos, y de Cervecería Punto Medio, otra empresa local que se dedica a la cerveza artesanal.

Alejandro Rivera, socio fundador de Cervecería Punto Medio, recuerda que el proyecto se inició en una reunión con Patricio Gutiérrez, director general de Santena, quien fue el primero en plantear la inclusión de grillos en la bebida: “Me dijo que querían demostrar que este tipo de ingredientes se pueden agregar a la dieta normal y que, aunque parezca algo completamente loco, sigue sabiendo bie por lo que queremos que la gente se dé cuenta de que se puede usar de diferentes formas. Y de ahí surgió la idea: ¿por qué no lo intentamos usar en una cerveza?”, relata.

Con base en esto, se acercaron a una tercera empresa mexicana, Cervecería Arellano, una firma reconocida por utilizar ingredientes alternos en la fabricación de sus productos. Tras un proceso de investigación, pruebas y presentaciones, descubrieron que el grillo tiene un sabor similar al de la cebada o al del centeno, por lo que sustituyeron una parte del grano utilizado para la producción de cerveza con estos insectos.

“Fuimos a por una cerveza tipo porter, que es una cerveza oscura. Decidimos darle un proceso de tostado a los grillos para sustituir ese 5% de malta tostada y, entonces, al tener las maltas base y el grillo tostado, le permitimos a la cerveza coger este color muy oscuro y estas notas tostadas a café o cacao”, explica Patricio Gutiérrez.

Alejandro Bruna, cofundador de Griyum, la granja de donde se obtuvieron los insectos, detalla que el grillo contiene un aminoácido llamado glutamato que suele utilizarse para potenciar sabores: "Tiene una característica de sabor que se conoce como umami, y este sabor es el que justamente se utiliza para que una cerveza como La Grilla sepa más intenso y que, a pesar de ser una porter, llegue a las notas de sabor de una stout”.

Patricio Gutiérrez añade que su compañía nació con la idea de crear alimentos mucho más nutritivos y sostenibles, de ahí que hayan elegido a los insectos como la base de sus productos, ya que “son una fuente de proteína natural muy abundante en el medioambiente y que la industria desperdicia”.

En este sentido, destaca la necesidad de que el mundo comience a aprovechar proteínas más sostenibles más allá de la ganadería, puesto que se trata de “una industria responsable de una gran cantidad de emisiones de gases efecto invernadero y deforestación”. Según Gutiérrez, producir la misma cantidad de grillos que de carne de vaca requiere solo el 4% de los recursos naturales.

“Lo que estamos buscando aquí con esta colaboración es crear conciencia de que los insectos pueden estar en todos los alimentos y realmente no matan ni afectan, sino que dan un plus a nivel nutricional. Y esa es la idea de este proyecto, crear algo único, mexicano, queretano y que pueda representar a nuestro país y a nuestra cultura”, concluye.