Place2beer, drinktec 2017 presenta soluciones para cerveceros

El nexo empresarial entre los cerveceros artesanales y las multinacionales es un gran principio: la calidad demandada por los consumidores debe producirse con una inversión (CAPEX) y gastos de operación (OPEX) mínimos. Obviamente, los altos precios de una cerveza artesanal hacen que este tornillo se apriete con un par más pequeño. Pero también aquí se sobrepasan límites económicamente relevantes: en el clásico dry-hopping, en determinados casos no se puede comercializar más del 25 por ciento del volumen del depósito porque el lúpulo lo enturbia demasiado. Con los actuales precios del lúpulo y las cantidades de producción, este porcentaje supone un inmenso coste, especialmente para los cerveceros artesanales estadounidenses. Así pues, en drinktec se buscarán y encontrarán sistemas con los que se puede dosificar el lúpulo de manera reproducible y, sobre todo, realizar un embotellado poco turbio.

En la presión competitiva dominante en la industria cervecera, que opera a escala global, es comprensible que la proverbial gota colme todavía más rápidamente el barril de los costes. Así pues, se enfocan caminos e ideas totalmente nuevos con los que se pretende aprovechar, en primer lugar, todos los productos básicos y los recursos con la máxima eficacia posible. El segundo objetivo esencial es el factor de la flexibilidad, tanto en lo que respecta a los productos básicos que se han de procesar como a los procesos anteriores y posteriores combinables. Un nuevo tipo de molino, por ejemplo, disuelve la hasta ahora clara separación entre el molino de cuba de filtración y el filtro de maceración, ya que se puede operar con el mismo diseño básico ambos sistemas de filtración y moler los productos básicos más diferentes para la elaboración de la cerveza. Los visitantes profesionales deberían señalar con un marcador grueso en su planificación de la feria este segmento de las salas de cocción. Aquí se están desarrollando actualmente tipos de máquinas completamente nuevos que podrían cambiar por completo el trabajo hasta ahora realizado en la sala de cocción. Por lo tanto, se espera que las empresas aprovechen drinktec 2017 como plataforma para presentar estas innovaciones a los profesionales de todo el mundo.

En drinktec se mostrarán diversos lúpulos aromáticos y amargos, maltas estándar y especiales y extractos de malta. Los fabricantes siguen cada vez más la tendencia de la elaboración artesanal y ofrecen sus productos específicos para este segmento en lotes más pequeños. Pero, para el sabor de la cerveza, no solo son importantes la malta y el lúpulo. Alrededor del 80 por ciento de los aromas los controla algo que ni siquiera se conocía como microorganismo cuando se enunció la Ley de la Pureza original: la levadura. Un instrumento que hoy solo se aborda tangencialmente, lo que lamenta Mathias Hutzler, director del Centro de Levadura del Centro de Investigación de Weihenstephan de la Universidad Técnica de Múnich (TUM): “Debido a los muy diversos espectros aromáticos de las cepas y las mezclas de levadura que se utilizaban, las cervezas tenían antes sabores mucho más diferenciados que hoy”. Esta diversidad se ha perdido con el paso del tiempo porque se han impuesto levaduras que permiten fabricar cervezas de buena calidad y trabajar al mismo tiempo con mayor rapidez y eficacia. Pero, de esta manera, las cervezas se han ido aproximando sensorialmente. Revivir la diversidad de sabores de antaño es el objetivo perseguido por Hutzler. En cervecerías abandonadas, él y sus compañeros de la TUM se han lanzado a la caza de cepas de levadura perdidas hace mucho tiempo. “Intentamos volver a activar viejas cepas de levadura de cerveza de cervecerías abandonadas”, afirma el científico Hutzler “y hacerlas accesibles a la producción de cerveza creativa”. Los conocedores de la cerveza pueden esperarlas con impaciencia.

Otra cuestión de los productos básicos la constituirán posiblemente las fuentes alternativas de extractos porque su significado incrementa en el mercado internacional. Martin Krottenthaler, de la Universidad Weihenstephan-Triesdorf, explica por qué: “Para convertir el almidón en alcohol, las fábricas de cerveza no necesitan pedir los productos básicos clásicos al otro lado del mundo. La base la proporcionarán en el futuro no solo los jarabes de maíz o de azúcar, sino plantas completamente nuevas como la yuca”. Y las cantidades son relevantes: en 2013 se cosecharon en todo el mundo en 20,4 millones de hectáreas alrededor de 277 millones de toneladas de yuca (mandioca). Junto a Brasil, los principales productores son muchos países africanos y asiáticos, así como la India. En resumen, mercados interesantes pero con una limitación. Krottenthaler explica que “el gran reto en estas nuevas plantas de almidón consiste en el suministro, ya que todavía no se ha establecido un vínculo inequívoco mundial entre el cultivo, el comercio y los consumidores, a diferencia de la malta o del lúpulo. En los próximos años habrá cambios en este contexto”.

Lo más destacado en torno a la cerveza en drinktec 2017

• place2beer: en el pabellón B1, el nuevo ‘place2beer’ es el sucesor del punto de encuentro de los cerveceros, el lugar de contacto por excelencia para los fabricantes de cerveza, profesionales amantes de la cerveza y todos aquellos que tienen que ver con la cerveza. Además de charlar y estar juntos, aquí habrá también un cúmulo de información técnica: fabricantes de cerveza de todo el mundo contarán sus historias de éxito y presentarán sus cervezas. Las empresas emergentes, entre las que se encuentran jóvenes fabricantes de cerveza artesanal con ideas innovadoras, se presentarán por primera vez a un público internacional. Además, en conferencias y foros de debate se discutirán temas interesantes como la comida y la cerveza, las mujeres y la cerveza, entre otros muchos.
• Campeonato Mundial de Sumilleres de Cerveza. El día antes de arrancar oficialmente drinktec tendrá lugar de nuevo el Campeonato Mundial de Sumilleres de Cerveza, organizado por Doemens. “Los más de mil sumilleres de cerveza que nosotros hemos formado y la internacionalización de la formación de sumilleres de cerveza son multiplicadores cruciales del movimiento de la cerveza artesanal“asegura Wolfgang Stempfl, director general de la Academia Doemens. "La calidad de la formación de un maestro cervecero y de los tecnólogos de la fabricación de la cerveza se refleja directamente en los conocimientos de elaboración de la cerveza y en la creatividad de los productos artesanales”.
• European Beer Star. El European Beer Star, organizado por ‘Cervecerías Privadas de Baviera’, premia las mejores cervezas del mundo de origen europeo.
• En el foro de drinktec se diseñará una vez más el futuro: aquí habrá respuestas a las cuestiones técnicas que afectan actualmente a la industria.