El IRTA explica las claves para saber si un jamón es de buena calidad

¿De qué color tiene que ser el magro del jamón? ¿Y la grasa? ¿Que tenga hendiduras quiere decir que es de mala calidad? ¿Y si tiene pelos en la pata? ¿Qué diferencia hay entre el cerdo de capa blanca y el ibérico? Y dentro del jamón serrano o del país, ¿qué significa que uno sea de bodega y otro gran reserva? En el caso de los ibéricos, ¿qué tipos hay?

Para dar respuestas a estas dudas, hemos hablado con los investigadores del Área de Industrias Alimentarias del IRTA, expertos en el jamón curado y coordinadores de las sesiones de degustación del premio ‘Alimentos de España al mejor jamón’ y parte del panel que evalúa los jamones que participan en el premio.

La diferencia principal entre el cerdo de capa blanca y el ibérico es su genética, también la alimentación y la forma en cómo se crían, unes características que condicionan cómo será el jamón. Los cerdos de capa blanca acostumbran a alimentarse de pienso de cereales y a criarse en granjas; los ibéricos, no siempre es así, como veremos más adelante.

En el caso del jamón o paleta de capa blanca, hay tres denominaciones diferentes que dependen del tiempo de elaboración:

• Bodega o cava: la paleta tiene un proceso mínimo de elaboración de 5 meses y el jamón, de 9.
• Reserva o añejo: la paleta tiene un proceso mínimo de elaboración de 7 meses y el jamón, de 12.
• Gran reserva: la paleta tiene un proceso mínimo de elaboración de 9 meses y el jamón, de 15.

En cambio, cuando hablamos de jamón o paleta ibéricos, entran en juego las variables de alimentación, manejo y tipo racial y las menciones se refieren así: jamón o paleta + alimentación y manejo + tipo racial.

• De bellota: criado en una Dehesa y alimentado exclusivamente de bellota y hierba y otros recursos naturales durante más de sesenta días antes del sacrificio, con un incremento de peso de mínimo 46 kg en pasto de bellotas. Si los dos progenitores son ibéricos –por tanto, si es ibérico 100%– será ‘pata negra’. Si la madre es ibérica y el padre es Duroc 100% (una raza de cerdo de capa blanca) o ibérico 50% + Duroc 50%, la mención será ibérico 50-75% y será ‘etiqueta roja’.
• De cebo de campo: cría en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre al menos durante sesenta días antes del sacrificio; alimentación a base de pienso y, opcionalmente, de bellota y hierba. En cuanto a la raza, puede ser de entre el 50 y el 100% ibérico, dependiendo de los progenitores, y en los dos casos será ‘etiqueta verde’.
• De cebo: cría en explotaciones intensivas y alimentación a base de pienso. El porcentaje de ibérico varía entre el 50 y el 100% dependiendo de la raza de los progenitores. En este caso, los jamones y las paletas son ibéricas de ‘etiqueta blanca’.

A la hora de valorar los atributos de calidad y las propiedades sensoriales del jamón o la paleta, nos tenemos que fijar en:

Aspecto externo de la pieza entera:

• Atributos positivos: La conformación tiene que ser equilibrada, y en el caso del ibérico, las piezas deben de ser estilizadas. Puede presentar alguna hendidura causada por el secado. En el caso del ibérico, la grasa debe ceder al presionar con los dedos.
• Atributos negativos: La presencia de pelos, petequias, hematomas, deformaciones, partes hundidas, colores anómalos o que suene hueco.

Aspecto externo al corte:

• Atributos positivos: el magro tiene que tener color rojo homogéneo y brillante, y las vetas de grasa deben estar distribuidas uniformemente. Por lo que a la grasa se refiere, la superficial debe ser de un tono amarillo suave y la subcutánea blanca/rosada, tiene que haber un equilibro entre el contenido de grasa subcutánea y la intramuscular.
• Atributos negativos: presencia de manchas, puntos rojos, irisaciones, textura blanca y apariencia de carne cruda.

A la hora de degustarlo: Con tal de disfrutar al máximo del jamón, se recomienda degustarlo a temperatura ambiente y durante la hora siguiente después de haberlo cortado. A continuación, detallamos qué hace falta evaluar, des del punto de vista sensorial, en un jamón:

• Aspectos positivos: poco salado (punto de sal) y de sabor intenso, con notas de curado y madurado, añejo, frutos secos, pan, mantequilla, queso, dulce, ligeramente amargo, umami y picante. El gusto y la jugosidad han de persistir. En cuanto a la textura, debe ser fácilmente desmenuzable, de dureza intermedia, con jugosidad y la grasa tiene que fundirse en la boca y recubrir el paladar.
• Aspectos negativos: notas ácidas, metálicas, de cuadra, florales, de carne cruda, rancio, picante, amargo y salado en exceso. En cuanto a la textura, si es pastoso, adhesivo, blando, seco, duro o muy fibroso.