Susana Soares: “Estudiamos las propiedades de los alimentos en busca de beneficios para la salud”
La profesora Susana Soares, investigadora del Departamento de Química y Bioquímica de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Oporto (Portugal), ha protagonizado una nueva charla del ciclo ‘Common Ground Talks’, organizada por la Unidad de Excelencia de Producción Agrícola y Medio Ambiente (AGRIENVIRONMENT) del Instituto de Investigación en Agrobiotecnología (CIALE) de la Universidad de Salamanca. La conferencia se ha centrado en dos características fundamentales de los alimentos, la astringencia y el amargor. Estudiar estas características es de gran utilidad para la industria agroalimentaria, no solo de cara a mejorar la calidad de los alimentos tradicionales, sino con el objetivo de desarrollar nuevos productos.
El grupo de investigación de Soares está interesado en las características sensoriales de los alimentos, con el objetivo de “entender cómo las percibimos los humanos y desarrollar metodologías que permitan detectar nuevos compuestos y modular sus propiedades”, explica Susana Soares.
En este momento, este campo de estudio es una prioridad para la industria alimentaria, ya que existe un gran margen para la innovación y muchos retos que afrontar. El equipo de Soares se centra en las sustancias amargas y astringentes, típicas del café, el cacao o el vino tinto. No obstante, además de trabajar directamente con estos productos, también emplean modelos y están planeando trabajar con proteínas de base vegetal y proteínas del suero de leche. Para llevar a cabo estos estudios, su laboratorio emplea diversas técnicas, tanto desde una perspectiva físico-química como de otra más biológica, a través del análisis de las células.
Estudiar estas propiedades de los alimentos resulta muy importante, especialmente en casos como el del vino, porque van asociadas directamente a su calidad. Sin embargo, “también es muy importante para el desarrollo de nuevos productos”, destaca la investigadora. El mercado demanda alimentos saludables y una de las vías para conseguirlo es la incorporación de nutrientes de origen vegetal que resulten beneficiosos. No obstante, hay que desarrollarlos con “un procesamiento mínimo” y todos estos factores “suponen un desafío para la industria alimentaria, que trata de combinar estas exigencias con una buena percepción sensorial”.
Susana Soares en el Edificio Dioscórides.
Cambiar el sabor de los alimentos para que resulten más agradables no es nada nuevo dentro de la industria alimentaria, basta añadir azúcares a todo tipo de comidas o salsas para disfrazar el sabor de los vegetales. “El problema es que estas soluciones son poco saludables. Por eso, cuando nosotros hablamos de modular las propiedades de los alimentos unimos esta idea a la necesidad de que sean beneficios para la salud”, explica. Por eso, “nuestras alternativas pasan siempre por añadir compuestos naturales”. En algunos casos, se trata de prebióticos, es decir, que tienen una acción positiva para la microbiota.
Susana Soares mantiene una larga colaboración científica con el grupo de Investigación en Polifenoles de AGRIENVIRONMENT, especialmente con María Teresa Escribano e Ignacio García Estévez. No solo realizan visitas mutuas a sus respectivos laboratorios, sino que intercambian alumnos y van a intentar solicitar proyectos de investigación conjuntos. En opinión de la investigadora, tanto España como Portugal tienen un gran potencial para el desarrollo de alimentos de origen vegetal y sobre todo los amargos y astringentes, que interesan tanto a su grupo de investigación como al salmantino. “Son muy importantes para nuestra economía. Por ejemplo, el vino es una bebida muy consumida tanto por los portugueses como por los españoles, somos grandes productores y su impacto económico es muy significativo”, afirma.
